सिस्टेमैटिक्स:

• विभाग: Ascomycota (Ascomycetes)
• उपखंड: पेज़िज़ोमाइकोटिना (पेज़िज़ोमाइकोटिन्स)
• वर्ग: यूरोटियोमाइसेट्स (यूरोसायमाइसेट्स)
• उपवर्ग: Eurotiomycetidae
• आदेश: यूरोटियल्स (यूरोसियासी)
• परिवार: एलाफोमाइसीसेटी (एलाफोमाइसेटेसी)
• जीनस: एलाफोमाइसेस (एलाफोमाइसेस)
• राय: एलाफोमाइसेस ग्रैनुलैटस (हिरण ट्रफल)

मशरूम के अन्य नाम:

समानार्थी शब्द:

• Elafomyces दानेदार;
• एलाफोमाइसेस सर्विनस।

हिरण ट्रफल (एलाफोमाइसेस ग्रैनुलैटस) Elafomycete परिवार से एक मशरूम है, जो Elafomyces जीनस से संबंधित है।

बाहरी विवरण

हिरण ट्रफल के फल निकायों का गठन और प्राथमिक विकास मिट्टी में उथला होता है। यही कारण है कि वे शायद ही कभी पाए जाते हैं जब जंगल के जानवर जमीन खोदते हैं और इन मशरूमों को खोदते हैं। मिट्टी की सतह के नीचे स्थित फलने वाले निकायों को गोलाकार अनियमित आकार की विशेषता होती है, और केवल कभी-कभी उन्हें झुर्रीदार किया जा सकता है। उनका व्यास 2-4 सेमी के बीच भिन्न होता है, और सतह घने क्रस्ट से ढकी होती है। सफेद रंग, जो कट पर भूरे रंग की छाया के साथ थोड़ा गुलाबी हो जाता है। इस परत की मोटाई 1-2 मिमी की सीमा में भिन्न होती है। फलने वाले शरीर का बाहरी भाग सतह पर सघन रूप से स्थित छोटे मस्सों से ढका होता है। फलने वाले पिंडों का रंग गेरू से भूरे से पीले गेरू में भिन्न होता है।

युवा मशरूम में, मांस का रंग सफेद होता है, और जैसे ही फलने वाले शरीर पकते हैं, यह ग्रे या गहरा हो जाता है। कवक के बीजाणुओं की सतह छोटी रीढ़ से ढकी होती है, जो काले रंग और गोलाकार आकार की विशेषता होती है। ऐसे प्रत्येक कण का व्यास 20-32 माइक्रोन होता है।

मशरूम का मौसम और आवास

डियर ट्रफल (Elaphomyces granulatus) गर्मियों और शरद ऋतु में अक्सर पाया जा सकता है। प्रजातियों के सक्रिय फलने जुलाई से अक्टूबर की अवधि में आते हैं। हिरण टिंडर फलों के शरीर मिश्रित और शंकुधारी (स्प्रूस) जंगलों में उगना पसंद करते हैं। कभी-कभी, इस प्रकार का मशरूम पर्णपाती जंगलों में भी उगता है, स्प्रूस जंगलों में और नीचे के क्षेत्रों का चयन करता है शंकुधारी पेड़.

खाने योग्यता

मानव उपभोग के लिए अनुशंसित नहीं है। कई माइकोलॉजिस्ट हिरण ट्रफल को अखाद्य मानते हैं, लेकिन जंगल के जानवर इसे बड़े मजे से खाते हैं। इस प्रकार के मशरूम को खरगोश, गिलहरी और हिरण विशेष रूप से पसंद करते हैं।

समान प्रकार और उनसे अंतर

बाह्य रूप से, हिरण ट्रफल दूसरे की तरह थोड़ा सा होता है अखाद्य मशरूम- परिवर्तनीय ट्रफल (एलाफोमाइसेस म्यूटाबिलिस)। सच है, बाद वाले को फलने वाले शरीर के छोटे आकार और एक चिकनी सतह द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है।

ट्रफल्स ट्रफल परिवार (ट्यूबरेसी) के ट्रफल जीनस से संबंधित हैं। इस खाने योग्य मशरूम, जिनमें से कुछ बेशकीमती व्यंजन हैं।

ट्रफल का फलने वाला शरीर भूमिगत स्थित होता है, इसमें एक गोल या कंद आकार और एक मांसल या कार्टिलाजिनस बनावट होती है। आकार परिवर्तनशील है, हेज़लनट के आकार से लेकर आलू कंद तक। फलने वाले शरीर के ऊपर एक चमड़े की परत होती है, चिकनी, खुरदरी या मस्सों से ढकी होती है। कट पर, फलने वाले शरीर के ऊतक में संगमरमर का पैटर्न होता है जिसमें हल्की और गहरी नसें बारी-बारी से होती हैं।

प्रत्येक प्रजाति के लिए कुछ पेड़ों के नीचे पर्णपाती जंगलों में ट्रफल उगते हैं। उदाहरण के लिए, ब्लैक ट्रफल और समर ट्रफल ओक के नीचे उगते हैं, बीच, हॉर्नबीम, हेज़ल, पीडमोंटिस ट्रफल बर्च, पॉपलर, एल्म्स, लिंडेंस, माउंटेन ऐश, नागफनी के बगल में पाए जाते हैं।

ट्रफल्स को शरद ऋतु में काटा जाता है या शुरुआती वसंत में. इस उद्देश्य के लिए, विशेष रूप से प्रशिक्षित कुत्तों या सूअरों का अक्सर उपयोग किया जाता है।

असली ट्रफल खाने योग्य मशरूम हैं। सबसे मूल्यवान प्रजातियां पेरिगॉर्ड, पीडमोंटिस और शीतकालीन ट्रफल हैं। उनके मांस में भुने हुए बीज या अखरोट के संकेत के साथ मशरूम के स्वाद और एक मजबूत विशेषता सुगंध की विशेषता होती है। पानी में भिगोने के बाद, ट्रफल को सोया सॉस का स्वाद मिल जाता है। इन मशरूम की सुगंध को संरक्षित करने के लिए ट्रफल्स को अक्सर उनकी तैयारी के अंत में कच्चे व्यंजनों में जोड़ा जाता है।

ट्रफल मशरूम के प्रकार

फलों का शरीर भूमिगत, कंदयुक्त या गोल, 2.5-10 सेमी व्यास का होता है। सतह भूरे-काले या नीले-काले रंग की होती है, जो काले मस्सों से ढकी होती है। एक युवा कवक का गूदा घना होता है, समय के साथ ढीला हो जाता है, रंग सफेद से भूरे-पीले और भूरे-भूरे रंग में बदल जाता है, हल्की नसें एक संगमरमर का पैटर्न बनाती हैं। स्वाद मीठा, मीठा होता है, सुगंध सुखद, मजबूत होती है।

यह मिश्रित और पर्णपाती जंगलों में, चने की मिट्टी पर, ओक, बीच, हॉर्नबीम, बर्च के नीचे होता है। मध्य यूरोप, रूस में। फलने का मौसम गर्मियों में शुरू होता है और शुरुआती शरद ऋतु तक जारी रहता है।

फलने वाला शरीर अनियमित गोलाकार से लगभग गोल आकार का, 8-15 सेमी व्यास का होता है। एक वयस्क कवक का वजन 1-1.5 किलोग्राम होता है। सतह मौसा से ढकी हुई है, आकार में 2-3 मिमी। युवा कवक का रंग लाल-बैंगनी होता है, उम्र के साथ काला हो जाता है। मांस पहले सफेद होता है, फिर सफेद और पीले-भूरे रंग की संगमरमर की नसों के साथ ग्रे या ग्रे-बैंगनी हो जाता है। इसमें एक मजबूत और सुखद गंध है, कस्तूरी की याद ताजा करती है।

फ्रांस, इटली, स्विट्जरलैंड, यूक्रेन में बढ़ता है। नवंबर से फरवरी-मार्च तक पकता है।

फलों का शरीर भूमिगत होता है, अनियमित कंदों का आकार 2-12 सेमी आकार और वजन 30-300 ग्राम होता है। सतह असमान, मखमली, हल्के गेरू या भूरे रंग की होती है, त्वचा गूदे से अलग नहीं होती है। मांस सफेद और मलाईदार-भूरे रंग के मार्बल पैटर्न के साथ दृढ़, सफेद या पीले-भूरे रंग का, कभी-कभी लाल रंग का होता है। स्वाद सुखद है, गंध मसालेदार है, लहसुन के साथ पनीर के समान।

ओक, विलो और चिनार, लिंडन के साथ माइकोराइजा बनता है। यह फ्रांस में उत्तर-पश्चिमी इटली (पीडमोंट) में पर्णपाती जंगलों में पाया जाता है। सफेद पीडमोंटी ट्रफल का संग्रह 21 सितंबर से 31 जनवरी तक रहता है।

फलने वाला शरीर भूमिगत, कंदयुक्त, गोल या अनियमित आकार, 3-9 सेमी व्यास। सतह लाल-भूरे रंग की होती है, पुराने मशरूम में यह कोयले-काली होती है, दबाने पर जंग लग जाती है। मांस दृढ़, हल्का, भूरा या गुलाबी-भूरे रंग का होता है जिसमें सफेद या लाल रंग के मार्बल पैटर्न होते हैं, पुराने मशरूम में गहरे रंग के होते हैं। इसमें एक मजबूत विशेषता सुगंध और थोड़ी कड़वाहट के साथ एक सुखद स्वाद है।

यह पर्णपाती जंगलों में, शांत मिट्टी पर, अक्सर ओक के नीचे बढ़ता है। फ्रांस, इटली और स्पेन में वितरित। सीजन नवंबर से मार्च तक चलता है।

जहरीले और अखाद्य प्रकार के ट्रफल मशरूम

मनुष्यों के लिए अखाद्य मशरूम।

फलों का शरीर गोल, आकार में 1-4 सेमी, पीले-भूरे रंग का होता है। आलू की गंध के समान गंध तेज, मिट्टी की होती है। सतह बारीक ट्यूबरक्यूलेट है।

यूरोप और उत्तरी अमेरिका, चिली, चीन, जापान और ताइवान में पाया जाता है। यह शंकुधारी पेड़ों के साथ-साथ चेस्टनट, बीच और ओक के नीचे, सभी मौसमों में, बड़े पैमाने पर देर से गर्मियों और शरद ऋतु में बढ़ता है।

बढ़ते ट्रफल के लिए एक सब्सट्रेट के रूप में, ओक या आम हेज़ल के अंकुर का उपयोग किया जाता है। माइसेलियम को जड़ लेने के लिए अंकुरों को कई हफ्तों तक बाँझ परिस्थितियों में रखा जाता है। इसके बाद नर्सरी में पौध रोप दी जाती है।

ट्रफल उगाने के लिए मिट्टी का पीएच 7.5-7.9 होना चाहिए, जिसमें ह्यूमस और कैल्शियम की मात्रा अधिक होती है। इसमें पत्थर, खरपतवार नहीं होना चाहिए और अन्य प्रकार के कवक से प्रभावित नहीं होना चाहिए। उतरने से पहले, गहरी यांत्रिक प्रसंस्करण की जाती है। रोपण से पहले, मिट्टी को निषेचित नहीं किया जाता है। वातावरणसूखा होना चाहिए, औसत तापमान 16.5-22 डिग्री सेल्सियस।

बीज वसंत में लगाए जाते हैं। प्रति हेक्टेयर 500 से अधिक पेड़ नहीं। छेद में थोड़ा पानी डाला जाता है, अंकुर को कसकर कवर किया जाता है और फिर से पानी पिलाया जाता है। रोपण गहराई 75 सेमी है प्रत्येक अंकुर के पास, गिरे हुए पत्तों और प्लास्टिक की चादर के साथ वन मिट्टी की ऊपरी परत बिछाई जाती है।

ट्रफल का खाने योग्य भाग बीजाणु युक्त फलने वाला शरीर है। फलों के शरीर लगभग 20 सेमी की गहराई पर स्थित होते हैं। इन्हें छोटे-छोटे स्पैटुला से खोदा जाता है। ट्रफल की फसल की उपस्थिति का एक संकेतक तथाकथित ट्रफल मक्खियां हैं।

ट्रफल कैलोरी

100 ग्राम ट्रफल की कैलोरी सामग्री 25 किलो कैलोरी है। ऊर्जा मूल्य:

• प्रोटीन:…………………….3 ग्राम (12 किलो कैलोरी)
• वसा:…………………….0.5 ग्राम (5 किलो कैलोरी)
• कार्बोहाइड्रेट:………………….2 ग्राम (8 किलो कैलोरी)

• ट्रफल का अधिकतम वजन 1 किलो तक पहुंच जाता है, हालांकि मटर के आकार के बहुत छोटे नमूने भी होते हैं।
• एक परिकल्पना के अनुसार, परिपक्व ट्रफल्स में एन्डामाइड होता है, जो एक मनोदैहिक पदार्थ है जो मारिजुआना की क्रिया के समान है।
• फ्रांस और इटली में, 15वीं शताब्दी के बाद से, खोज कुत्तों और सूअरों की मदद से जंगल में उगने वाले ट्रफ़ल्स की खोज करना आम बात हो गई है, जो 20 मीटर तक की दूरी पर भूमिगत ट्रफ़ल्स को सूंघ सकते हैं।
• 19 वीं शताब्दी में, ट्रफ़ल्स की खेती की जाने लगी, उन दिनों उन्होंने इन मशरूमों का 1000 टन तक संग्रह किया। में पिछले सालट्रफल की फसल लगभग 50 टन है। मशरूम अमेरिका, स्पेन, स्वीडन, न्यूजीलैंड, ऑस्ट्रेलिया और यूके में उगाए जाते हैं। और में जल्दी XXIचीन दुनिया में ट्रफल्स का सबसे बड़ा उत्पादक बन गया है। चीनी किस्म सस्ती है, लेकिन इसकी गुणवत्ता कम है।

Truffles - प्रकृति के भूमिगत साम्राज्य के मशरूम, अन्य बीजाणु प्रतिनिधियों के बीच सही मायने में अभिजात हैं। इन स्वादिष्ट मशरूम की संस्कृति एविसेना के समय की है, जिन्होंने अपने चिकित्सा ग्रंथों में उनका उल्लेख किया था। आज, फ्रेंच व्यंजनों में ट्रफल एक महंगी विनम्रता है। यूरोपीय बाजारों में 1 किलोग्राम ताजे मशरूम की कीमत एक हजार यूरो तक पहुंच जाती है।

दुनिया में लगभग 10 प्रकार के खाद्य मशरूम हैं, जिनमें से काले ट्रफल को सबसे मूल्यवान माना जाता है। रूस के क्षेत्र में आप एक ग्रीष्मकालीन ट्रफल पा सकते हैं। विनम्रता की मातृभूमि भूमध्यसागरीय है: फ्रांस, इटली, स्पेन।

हाल के वर्षों में औद्योगिक उत्पादनचीन, अमेरिका, न्यूजीलैंड, ऑस्ट्रेलिया और इंग्लैंड में ट्रफल्स स्थापित किए गए हैं। पेटू के लिए सबसे मूल्यवान खाद्य प्रजातियाँ: पेरिगॉर्ड, पीडमोंट, सर्दी।

स्वादिष्ट मशरूम: निष्कर्षण और खेती

अन्य प्रजातियों के विपरीत, ये मशरूम भूमिगत बसना पसंद करते हैं।उनकी अप्रतिष्ठित उपस्थिति शहरवासियों को इस उत्पाद की विशिष्टता पर संदेह करती है। लेकिन मुख्य आकर्षण उनकी अनूठी सुगंध में है, जो जानवरों के लिए आकर्षक है। किसी भी अन्य मशरूम की तरह, वे बीजाणुओं द्वारा प्रजनन करते हैं जो एक मांसल डंठल पर बनते हैं। लेकिन भूमिगत रूप से उगने वाले ट्रफल के लिए, हवा, पक्षी और जानवर दुर्गम हैं, जो कि विवोवे लंबी दूरी तक बीज ले जाते हैं। इसलिए, सफल प्रजनन के लिए, प्रकृति ने भूमिगत निवासियों को एक मजबूत आकर्षक सुगंध के साथ संपन्न किया। उन्हें भूमिगत खोजने के लिए, आपको सूअरों और कुत्तों की गंध की उत्कृष्ट भावना की आवश्यकता होती है। इसलिए, जानवर स्वादिष्ट ट्रफल्स के मुख्य कमाने वाले बन गए हैं।

सूअर अपने स्वभाव के कारण चतुराई से ट्रफल की तलाश करते हैं।

फ्रांस, स्पेन, इटली में मशरूम को प्रशिक्षित सूअरों की मदद से खोजा जाता है, लेकिन हाल ही में कुत्तों को ट्रफल खोजने के लिए प्रशिक्षित किया गया है। सूअर भोजन की तलाश में जमीन को फाड़ देते हैं और अक्सर मायसेलियम के नाजुक धागों को तोड़ देते हैं। कुत्ते, पिगलेट के विपरीत, जमीन को नुकसान पहुंचाए बिना मालिक को ट्रफल के स्थान पर बुला सकते हैं।

पर्णपाती पेड़ों की छतरी के नीचे प्राकृतिक रूप से उगने वाले मशरूम वास्तव में स्वादिष्ट माने जाते हैं। Myceliums पौधों की जड़ों के बीच स्थित होते हैं और एक प्रकार का सहजीवन बनाते हैं, जो कवक को इसके ऊपर के समकक्षों से गुणात्मक रूप से अलग करता है। प्रजातियों के आधार पर, कुछ प्रजातियों को प्राथमिकता दी जाती है उच्च पौधे. इसलिए, उदाहरण के लिए, हॉर्नबीम, हेज़ेल, ओक और बीच की जड़ों के बीच काले और गर्मियों के ट्रफ़ल्स उगते हैं। पीडमोंटी चिनार, सन्टी, एल्म, लिंडेन, माउंटेन ऐश, नागफनी के साथ सहजीवन में बसना पसंद करते हैं।

विनम्रता की लोकप्रियता ने कुछ उद्यमियों को अन्य क्षेत्रों में मशरूम की खेती करने के लिए प्रेरित किया है। पृथ्वी. 17वीं शताब्दी में, कृत्रिम रूप से ट्रफल्स उगाने के प्रयास किए गए, जो सफल रहे। तब से, दुनिया भर में विनम्रता के पुनरुत्पादन का अभ्यास किया गया है।

खाद्य मशरूम के प्रकार

एक ट्रफल क्या है? यह मार्सुपियल (ascomycete) कवक के राज्य का प्रतिनिधि है जो भूमिगत रूप से बढ़ता है और बीजाणुओं द्वारा प्रजनन करता है। यह माइसेलियम के एक नेटवर्क से बढ़ता है, जो 2.5 से 10 सेमी के व्यास के साथ एक मांसल गोलाकार शरीर बनाता है। इसमें सूरजमुखी के बीज या अखरोट के संकेत के साथ एक समृद्ध मशरूम सुगंध है। अगर आप इसे पानी में डालेंगे, तो थोड़ी देर बाद तरल ब्राउन हो जाएगा और सोया सॉस जैसा स्वाद आएगा। बीजाणु फलने वाले शरीर के अंदर एक प्रकार की थैलियों में होते हैं।

विनम्रता का रंग प्रजातियों के आधार पर भिन्न होता है और इसमें भूरा-काला या नीला रंग होता है। काटने पर, क्रीम रंग की संगमरमर की नसें दिखाई देती हैं। गूदा बहुत घना होता है, कवक की उम्र बढ़ने के साथ यह ढीला हो जाता है। ट्रफल की किस्में प्रकृति में असामान्य नहीं हैं, लेकिन उनमें से सभी खाने योग्य नहीं हैं और उनमें अच्छी सुगंध है। कुछ प्रजातियों में सड़े हुए हेरिंग, सड़े हुए प्याज या टार के मनुष्यों के लिए एक मिचलीदार गंध होती है।

खाद्य प्रजातियों में निम्नलिखित शामिल हैं:

• काला (पेरिगोर्स्की);
• गर्मी;
• पीडमोंटिस (इतालवी);
• सर्दी।

दुनिया का सबसे महंगा मशरूम - सफेद ट्रफल

सफेद ट्रफल (पीडमोंटी या इटालियन) अत्यंत दुर्लभ है और केवल इटली के पीडमोंट क्षेत्र के पर्णपाती जंगलों में उगता है। इस प्रजाति का एक अनूठा स्वाद है जो आपको इसे विभिन्न पाक व्यंजनों में मिलाने की अनुमति देता है। इसकी महक किसी भी डिश को स्वादिष्ट बना देगी। पीडमोंट का सफेद ट्रफल सभी प्रकार का सबसे महंगा और लोकप्रिय माना जाता है।पीडमोंटिस का एक विकल्प पेरिगॉर्ड है, जिसका स्वाद उतना अच्छा नहीं है, लेकिन फिर भी इसे दुनिया के सबसे अच्छे व्यंजनों में से एक माना जाता है। यह पर्णपाती जंगलों से आच्छादित स्पेन, इटली और फ्रांस के कुछ क्षेत्रों में एकत्र किया जाता है। फसल का समय: नवंबर से मार्च।

ग्रीष्मकालीन ट्रफल 10 सेमी व्यास तक बढ़ता है और काला सागर तट पर मध्य यूरोप, रूस, स्कैंडिनेवियाई देशों के क्षेत्रों में पाया जाता है। शरद ऋतु के ठंडे मौसम की शुरुआत से पहले गर्मियों में मशरूम की कटाई की जाती है। यह एक प्रकार का पेरिगॉर्ड ट्रफल है, इसमें एक सुखद अखरोट की सुगंध होती है। हाल ही में, इसे रूस के जंगलों में परिष्कृत मशरूम बीनने वालों के शिकार की वस्तु के रूप में मान्यता दी गई है। मास्को क्षेत्र, यूक्रेन और बेलारूस के क्षेत्र में, आप एक पोलिश या ट्रिनिटी ट्रफल पा सकते हैं, जिसमें मध्यम आकार के आलू का आकार होता है।

ट्रफल्स का मूल्य उनके असामान्य स्वाद और सुगंध में है, जिसके कारण इन मशरूम को एक विनम्रता माना जाता है, और उनका बाजार मूल्य कई हजार डॉलर तक पहुंच सकता है। ट्रफ़ल्स की तस्वीरें और विवरण आपको उन्हें अपने दम पर जंगल में खोजने में मदद करेंगे।

ट्रफल मशरूम का विवरण और फोटो, यह कहाँ बढ़ता है और इसे सही तरीके से कैसे देखें - आज के लेख में पढ़ें।

ट्रफल मशरूम कितने प्रकार के होते हैं

ध्यान दें:बहुत बार, एक नमूने का आकार अखरोट के आकार से अधिक नहीं होता है, लेकिन बड़े आलू के साथ मशरूम होते हैं और एक किलोग्राम से अधिक वजन होता है। बाह्य रूप से, यह आलू जैसा दिखता है।

पेरिडियम (बाहरी परत) बड़ी संख्या में विभिन्न दरारों के साथ चिकनी या इंडेंट हो सकती है, और विशिष्ट बहुआयामी मौसा के नमूने भी हैं। क्रॉस सेक्शन में, एक स्पष्ट संगमरमर संरचना देखी जाती है।

चित्र 1। बाहरी रूप - रंगमशरूम

गूदे में आंतरिक और बाहरी "पुष्पांजलि" होते हैं, जिनमें गहरे और हल्के रंग होते हैं। आंतरिक और बाहरी "नसों" पर बीजाणु बैग होते हैं जिनमें विभिन्न प्रकार के आकार होते हैं। प्रजाति गूदे के रंग को प्रभावित करती है, जो सफेद, काला, ग्रे या चॉकलेट हो सकता है।

प्रकार

ट्रफ़ल्स के परिवारों में इन प्रसिद्ध मशरूम के सौ से अधिक प्रतिनिधि शामिल हैं, जिन्हें जैविक और भौगोलिक समूह के अनुसार और गैस्ट्रोनॉमिक मूल्य (काले, सफेद, लाल) के दृष्टिकोण से वर्गीकृत किया गया है।

सबसे प्रसिद्ध किस्में हैं:

1. काली गर्मी(रूसी)। यह किस्म 10 सेमी तक के व्यास और 0.4 किलोग्राम वजन तक पहुंच सकती है। बड़े होने की अवधि के साथ, वह बदल सकता है रंग प्रणालीसफेद से पीले या भूरे-भूरे रंग से। युवा नमूनों में लुगदी की स्थिरता बहुत घनी होती है, जबकि पुराने नमूनों में यह ढीली होती है। प्रजातियों के प्रतिनिधियों में शैवाल की थोड़ी ध्यान देने योग्य गंध के साथ एक मीठा अखरोट का स्वाद होता है। आप इस प्रजाति को ऐसे क्षेत्रों में पा सकते हैं: ट्रांसकेशिया, क्रीमिया, रूस के यूरोपीय भाग में और यूरोप में। यह ओक, हेज़ेल और पाइन के नीचे पाया जा सकता है। फलने जून में शुरू होता है और अक्टूबर की शुरुआत तक रहता है।
2. काला शरद बरगंडीएक गोल आकार होता है और इसका वजन 0.32 किलोग्राम तक हो सकता है, लेकिन आकार में यह 8 सेमी से अधिक नहीं होता है। परिपक्वता पर, मांस दूध चॉकलेट के रंग में रंगा जाता है और सफेद नसों से छेदा जाता है। तालू पर, आप कोको की सुगंध को पहचान सकते हैं, हालांकि बरगंडी के नमूनों में कड़वा स्वाद होता है।
3. काली सर्दीएक अनियमित गोलाकार या गोलाकार आकृति के साथ संपन्न। फलों के शरीर का आकार 8-20 सेमी और वजन 1.5 किलोग्राम तक हो सकता है। सतह लाल-बैंगनी रंग से ढकी हुई है, जिस पर बहुभुज मौसा देखे जा सकते हैं। उनके पास एक बहुत ही सुखद मांसल सुगंध है और इसे लिंडेन या हेज़ेल के नीचे नम मिट्टी में पाया जा सकता है। ऐसे अद्भुत नमूने फ्रांस, स्विट्जरलैंड, इटली और यूक्रेन में पाए जा सकते हैं।
4. ब्लैक पेरिगॉर्ड(फ्रेंच) का आकार अनियमित या थोड़ा गोल होता है। बाहरी पेरिडियम मौसा से ढका होता है, जो परिपक्व होने पर अपना रंग लाल-भूरे से जेट-काले रंग में बदल देता है। इन सब में ज्ञात प्रजातियह सबसे मूल्यवान माना जाता है क्योंकि इसमें सुखद स्वाद और तेज सुगंध होती है।
5. सफेद पीडमोंटी(इतालवी) बाहरी रूप से फलने वाले शरीर के अनियमित कंद आकार के साथ संपन्न होता है और क्रॉस सेक्शन में 12 सेमी तक पहुंच सकता है। अक्सर 300 ग्राम तक के फलों के वजन के नमूने होते हैं, लेकिन कभी-कभी 1 किलो तक वजन वाले फल होते हैं। पेरिडियम पीला-लाल या भूरा हो सकता है। फल का गूदा क्रीम या सफेद होता है, लेकिन आप हल्के लाल रंग के नमूने पा सकते हैं। विविधता अपने रिश्तेदारों से सुखद में भिन्न होती है स्वादिष्टऔर लहसुन और पनीर की गंध की याद ताजा सुगंध। यह प्रजाति विशेष रूप से उत्तरी इटली में बढ़ती है।

चित्रा 2. सबसे लोकप्रिय प्रकार के मशरूम: 1 - काली गर्मी, 2 - काली शरद ऋतु (बरगंडी), 3 - काली सर्दी, 4 - काली पेरिगॉर्ड, 5 - सफेद इतालवी

हमने केवल मुख्य प्रजातियों (चित्र 2) का एक फोटो और विवरण प्रदान किया है, हालांकि वास्तव में उनमें से कई और हैं, और उनमें से लगभग सभी उच्च पोषण मूल्य के हैं।

विशेषता

छोटे समूहों में ट्रफल विशेष रूप से मिट्टी की सतह के नीचे बढ़ते हैं। उनके पास 3 से 7 फलने वाले शरीर हो सकते हैं, जिनमें कार्टिलाजिनस और मांसल गूदा होता है।

परिवारों के इलाकों की सीमा बहुत व्यापक है और वे ऐसे क्षेत्रों में पाए जा सकते हैं: यूरोप, एशिया, संयुक्त राज्य अमेरिका और उत्तर अफ्रीका(चित्र तीन)।

व्यापक वितरण के संबंध में, निम्नलिखित विशेषताओं को प्रतिष्ठित किया जा सकता है:

• पीडमोंट किस्म का माइसेलियम चिनार, सन्टी और लिंडेन की जड़ों के साथ एक सहजीवन बना सकता है।
• पेरिगोर्स्की बीच, ओक या हॉर्नबीम के पेड़ों के पेड़ों में पाया जा सकता है। यह मुख्य रूप से स्पेन, स्विट्जरलैंड और दक्षिणी फ्रांस में पाया जाता है।
• काली गर्मी मिश्रित या पर्णपाती जंगलों के साथ-साथ शांत मिट्टी में भी अच्छी तरह से बढ़ती है।

चित्र 3. प्राकृतिक वातावरण में कवक का वितरण

आप मध्य यूरोप में इस प्रजाति से मिल सकते हैं, काला सागर तटकाकेशस, स्कैंडिनेवियाई देश और यूक्रेन। हालाँकि, मध्य एशिया के कुछ क्षेत्रों में इस नमूने को खोजने के मामले दर्ज किए गए थे।

peculiarities

में रासायनिक संरचनाकोई स्पष्ट विशेषताएं नहीं हैं। इस मशरूम की प्रसिद्धि इसके सुगंधित गुणों पर आधारित है, जो, धारणा के अनुसार, कुछ भावनाओं और इच्छाओं के जागरण का कारण बन सकती है।

आज वे सबसे दुर्लभ और सबसे महंगे हैं, क्योंकि उनकी मांग आपूर्ति की तुलना में बहुत अधिक है। हमारे देश की विशालता में आप केवल एक काली गर्मी की किस्म पा सकते हैं।

ट्रफल कैसा दिखता है

यदि आप इन मशरूमों को जंगल में खोजना चाहते हैं, तो आपको निश्चित रूप से यह जानना होगा कि ट्रफल कैसा दिखता है (चित्र 4)। बाह्य रूप से, फलों के पिंडों का आकार 2-10 सेमी के आकार के साथ कंद या गोल हो सकता है। पेरिडियम का रंग गहरा नीला-काला से भूरा-काला होता है। सतह पर, पिरामिडल मौसा अक्सर देखे जा सकते हैं, लेकिन चिकनी पेरिडियम वाली प्रजातियां हैं।

चित्रा 4. ट्रफल्स की बाहरी विशेषताएं

एक परिपक्व नमूने का गूदा ढीला होता है, और युवा घना होता है। विकास की शुरुआत में, मांस सफेद रंग का होगा, और जैसे-जैसे नमूना परिपक्व होता है, यह भूरा-पीला रंग प्राप्त कर लेगा। कटने पर हल्की नसें इसे मार्बल रंग देती हैं। मांस स्वाद में मीठा और अखरोट के समान होता है, और सुगंध शैवाल की गंध के समान होती है।

ट्रफल कैसा दिखता है और इसे कहां देखना है - वीडियो के लेखक बताएंगे।

अन्य मशरूम से मुख्य अंतर

Truffles बाजार में बहुत महंगे हैं और इस तरह के दुर्लभ उत्पाद के 1 किलोग्राम की कीमत 400 यूरो से शुरू होती है। इस प्रकार की इतनी अधिक लागत ऐसे कारकों से जुड़ी है।:

• बढ़ने की जटिलता;
• मौसमी शिकार;
• उत्पाद का उच्च स्तर का स्वाद और सुगंधित गुण (गुणवत्ता)।

प्रत्येक इकाई का मूल्य उसके आकार से मापा जाता है: प्रतिलिपि जितनी बड़ी होगी, उतनी ही महंगी होगी। सबसे महंगे मशरूम हैं जिनमें बड़े फलने वाले शरीर (एक सेब की तरह) होते हैं, लेकिन ऐसे नमूने कुल विश्व फसल के 1% से भी कम बढ़ते हैं। अखरोट के आकार के नमूने फसल का 10% और अंगूर के आकार के नमूने 30% बनाते हैं। शेष प्रतिशत बहुत छोटे मशरूम से बना है, और उनकी लागत बहुत कम है। विभिन्न सॉस की तैयारी के लिए मुख्य रूप से बहुत छोटे लोगों का उपयोग किया जाता है।

सफेद ट्रफल कैसा दिखता है?

काले के विपरीत, सफेद किस्म को नस्ल नहीं किया जा सकता है। खेती की कठिनाई इस तथ्य के कारण है कि यह इटली के सीमित क्षेत्रों में बढ़ती है (चित्र 5)।

ध्यान दें:मौसमी फसल ने इस किस्म को एक वास्तविक गैस्ट्रोनॉमिक दुर्लभता बना दिया है। आप ताजे मशरूम का स्वाद केवल फसल की अवधि के दौरान ले सकते हैं, और यह अक्टूबर से जनवरी तक होता है।

सफेद किस्म की कीमत ने इसे दुनिया का सबसे महंगा व्यंजन बना दिया है, जो कीमत में काले कैवियार, फोई ग्रास और सोने को मात देने में सक्षम है। इस कारण से, आप अक्सर विशेष नीलामी ढूंढ सकते हैं जहां आप सबसे अधिक खरीद सकते हैं विभिन्न प्रकारयह महंगा गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद। औसत मूल्यएक किलोग्राम के लिए 3-4 हजार यूरो है, और सबसे अधिक रिकॉर्ड लागत 330 हजार डॉलर प्रति टुकड़ा है जिसका वजन 1.5 किलोग्राम है। इतनी बड़ी कॉपी हांगकांग में गुप्त तरीके से नीलाम की गई। नीलामी के नियमों में एक पूर्ण वंशावली प्रदान करने पर एक अनिवार्य खंड है, जिसमें निम्नलिखित बिंदु शामिल हैं:

• प्रतिलिपि का सटीक वजन एक ग्राम तक है;
• कुत्ते का नाम जिसने इसे पाया;
• उस पेड़ के स्थान को इंगित करें जहां यह पाया गया था।

चित्र 5. सफेद इतालवी किस्म की बाहरी विशेषताएं

वजह से उच्च लागतऔर दुर्लभताएं, आप देख सकते हैं कि एक सफेद ट्रफल केवल एक तस्वीर या एक विशेष वीडियो में कैसा दिखता है।

peculiarities

मूल्य निर्धारण और सुगंध शक्ति सफेद ट्रफलयह किसी भी पाक पेटू के लिए एक सपना बनाता है। खाना पकाने के दौरान रसोइया उन्हें अपने शुद्ध रूप में कभी नहीं पकाते। बहुत बार आप पाक व्यंजनों में ऐसी स्थिति देख सकते हैं जहां उन्हें जड़ी-बूटियों और अन्य मसालों के समान अनुपात में जोड़ा जाता है।

उन्हें आमतौर पर न्यूनतम गर्मी उपचार के साथ परोसा जाता है, क्योंकि यह नाजुक स्वाद और सुगंध को कमजोर कर सकता है। सफेद की ताकत ताजा मशरूम की सुगंध है, इसलिए अक्सर उन्हें पहले से पके हुए पकवान पर पतली स्लाइस में रखा जाता है।

काला ट्रफल कैसा दिखता है?

काली (पेरिगोर्स्क) किस्म सफेद किस्म की सुगंध के समान होती है, लेकिन इसके मिट्टी और मांसल नोट कमजोर होते हैं, और अक्सर ताजा हेज़लनट्स की गंध से पूरक होते हैं। खाना पकाने के दौरान इसे अक्सर पाक व्यंजनों में जोड़ा जाता है (चित्र 6)।

peculiarities

ब्लैक ट्रफल को इस प्रजाति का सबसे मूल्यवान नमूना माना जाता है, जो फ्रांस में बहुत बार बढ़ता है। इसका दूसरा नाम पेरिगोर्स्की है, क्योंकि यह इसके विकास के स्थान से जुड़ा है।

चित्रा 6. ब्लैक ट्रफल्स: विशेषताएं

इस प्रजाति की एक विशिष्ट विशेषता पेरिडियम का विशेष लाल-भूरा-काला रंग है। मांस का रंग गहरा होता है, और गंध बहुत ही विशिष्ट और सुखद स्वाद के साथ होती है। यह किस्म सर्दियों में उगती है और जनवरी से मार्च तक इसकी कटाई शुरू हो जाती है।

आज तक, कई प्रकार के ट्रफल स्थापित किए गए हैं जिन्हें स्वास्थ्य के लिए खतरे के बिना सुरक्षित रूप से खाया जा सकता है। हालांकि, कई अन्य कवक हैं, जिन्हें अगर निगला जाता है, तो वे पाचन में गड़बड़ी या शरीर के गंभीर नशा का कारण बन सकते हैं (चित्र 7)।

एक असली पाक दुर्लभता के लिए गलत ट्रफल गलती करना बहुत आसान है। उनमें बाहरी समानता हो सकती है, लेकिन साथ ही वे एक अलग परिवार से संबंधित हैं। उदाहरण के लिए, हिरण यूरोप के जंगली इलाकों में उगते हैं और उत्तरी अमेरिकाऔर वह मनुष्य को खाने योग्य नहीं, पर पशु बड़े चाव से खाते हैं।

चित्रा 7. झूठी ट्रफल की उपस्थिति और विशेषताएं

हिरण ट्रफल अपच का कारण बन सकता है, लेकिन साथ ही, झूठी ट्रफल मानव स्वास्थ्य के लिए घातक है। बाह्य रूप से, इसका एक आयताकार आकार, गहरा लाल या बेज रंग होता है और यह बेसिडिओमाइसीट्स के परिवार से संबंधित होता है। फलों का मुख्य भाग जहरीला मशरूम 10 सेमी तक लंबा हो सकता है और इसमें एक विशिष्ट अप्रिय गंध होगी। अखाद्य प्रजातियों में टोम्बोलन (स्टेप ट्रफल्स) शामिल हैं, जो अज़रबैजान, तुर्कमेनिस्तान, उत्तरी अफ्रीका और दक्षिणी यूरोप में उगते हैं। हालांकि, टॉम्बोलन के बीच खाद्य मशरूम भी पाए जाते हैं।

इटली और फ्रांस समृद्ध हैं मशरूम के स्थान, लेकिन जिन प्रजातियों पर आगे चर्चा की जाएगी वे अमेरिका और एशिया में भी बढ़ती हैं। मध्य पूर्व में ट्रफल्स के अनोखे नमूने हैं। इस कवक के वितरण का भूगोल काफी दिलचस्प है, जैसा कि प्रजाति ही है।

ट्रफल, या जैसा कि इसे "गैस्ट्रोनोमिक डायमंड" भी कहा जाता है, को दुनिया में सबसे महंगा और दुर्लभ मशरूम माना जाता है, क्योंकि इसकी मांग आपूर्ति की तुलना में बहुत अधिक है। अपने बेजोड़ स्वाद और सुगंधित गुणों के कारण इसने अपनी लोकप्रियता हासिल की।

ट्रफल मशरूम मार्सुपियल मशरूम के जीनस से संबंधित है और ट्रफल परिवार का एक खाद्य सदस्य है। कवक के फल शरीर में एक कंद की सतह होती है और इसमें एक कंद का आकार होता है। कवक के क्रॉस सेक्शन पर संगमरमर का पैटर्न दिखाई देता है। इसकी संरचना में, यह एक पुराने आलू के कंद जैसा दिखता है। बल्कि अप्रमाणिक होने के बावजूद दिखावट, पेटू के लिए, यह मशरूम एक वास्तविक खजाना और एक प्रतिष्ठित नमूना है।

ट्रफल का विवरण

ट्रफल मशरूम ज्यादातर यूरोप में पर्णपाती जंगलों में उगता है। कवक विभिन्न पेड़ों जैसे ओक या लिंडेन की जड़ों के साथ पारस्परिक रूप से लाभकारी सहजीवन बनाता है। ट्रफल पेड़ से आवश्यक प्राप्त करता है पोषक तत्वऔर बदले में उसे विभिन्न रोगों से बचाता है। यह केवल गर्म जलवायु को तरजीह देता है।

अन्य सभी से कवक की एक विशिष्ट विशेषता यह है कि यह केवल 10-30 सेमी की गहराई पर भूमिगत रूप से बढ़ता है, छोटे परिवार. छोटे नमूने और बहुत बड़े दोनों हैं, जिनका द्रव्यमान 1 किलो से अधिक तक पहुंच सकता है। काफी है एक बड़ी संख्या कीट्रफल की किस्में, लेकिन खाना पकाने में सबसे मूल्यवान हैं:

• सफेद पीडमोंटी।
• ब्लैक पेरिगॉर्ड।
• ग्रीष्म ऋतु।
• सर्दी।

यह महंगी विनम्रता एक नियमित स्टोर में नहीं खरीदी जा सकती है, इसे केवल विशेष विभागों में या सीधे आपूर्तिकर्ताओं से खरीदा जा सकता है। मूल रूप से, छोटे बैचों में प्रतिष्ठित रेस्तरां द्वारा ट्रफ़ल्स का आदेश दिया जाता है। उत्पाद की उच्च लागत और दुर्गमता प्राप्त करने में उनकी कठिनाई के कारण है।

कम उपज वाले वर्षों में, कीमत कई गुना बढ़ सकती है। ट्रफल्स की औद्योगिक खेती इटली और फ्रांस में सबसे अधिक विकसित है। यह विशेष रूप से महान स्वाद के साथ विभिन्न प्रकार के स्वादिष्ट व्यंजन तैयार करने के लिए उनका उपयोग करने के लिए प्रथागत है।

ट्रफल्स की कटाई कब और कैसे करें

कई मशरूम बीनने वाले रूस में इस तरह के एक मूल्यवान ट्रफल मशरूम को ढूंढना चाहते हैं, लेकिन यह बहुत मुश्किल है। इस प्रयोजन के लिए, आपको कुछ ज्ञान और विशेष रूप से प्रशिक्षित कुत्तों या सूअरों की आवश्यकता होगी जो भूमिगत ट्रफल्स की गंध को सूंघ सकते हैं। इसके अलावा, "शांत" शिकार के कुछ पारखी मिडज के झुंड पर ध्यान देते हैं जो उस जगह पर होता है जहां ट्रफल छिपा होता है।

मशरूम लेने के बाद, आपको अगले साल एक नई फसल के लिए वापस आने के लिए जगह याद रखने की जरूरत है, लेकिन केवल अगर मायसेलियम को परेशान नहीं किया गया था। पाए गए फल को बहुत सावधानी से खोदा जाना चाहिए ताकि मायसेलियम को नुकसान न पहुंचे। ट्रफल कैथेड्रल मशरूम की किस्म और बढ़ते मौसम पर निर्भर करता है, देर से शरद ऋतुया शुरुआती वसंत में इसे इकट्ठा करना सबसे अच्छा है।

अखाद्य ट्रफल हमशक्ल

यहां तक ​​कि नोबल ट्रफल के पास भी है अखाद्य युगलजिन्हें नहीं खाना चाहिए, क्योंकि वे खतरनाक हो सकते हैं मानव शरीर. इन मशरूम में शामिल हैं:

• हिरण ट्रफल।
• झूठी ट्रफल।

बाहरी समानता के बावजूद, ये मशरूम पूरी तरह से अलग परिवारों के हैं। विषाक्तता के लक्षण स्वयं प्रकट होते हैं: 1