एस्टर को एसिड के डेरिवेटिव के रूप में माना जा सकता है जिसमें कार्बोक्सिल समूह में हाइड्रोजन परमाणु को हाइड्रोकार्बन रेडिकल द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है:

नामपद्धति।

एस्टर का नाम एसिड और अल्कोहल के नाम पर रखा गया है, जिसके अवशेष उनके निर्माण में शामिल हैं, उदाहरण के लिए H-CO-O-CH3 - मिथाइल फॉर्मेट, या फॉर्मिक एसिड मिथाइल एस्टर; - एथिल एसीटेट, या एसिटिक एसिड का एथिल एस्टर।

पाने के तरीके।

1. अल्कोहल और एसिड की बातचीत (एस्टरीफिकेशन प्रतिक्रिया):

2. एसिड क्लोराइड और अल्कोहल (या क्षार धातु अल्कोहल) की बातचीत:

भौतिक गुण।

कम एसिड और अल्कोहल के एस्टर एक सुखद गंध के साथ पानी की तुलना में हल्के तरल पदार्थ होते हैं। केवल सबसे कम कार्बन परमाणुओं वाले एस्टर पानी में घुलनशील होते हैं। एस्टर अल्कोहल और डिस्टिल ईथर में आसानी से घुलनशील होते हैं।

रासायनिक गुण।

1. पदार्थों के इस समूह की सबसे महत्वपूर्ण प्रतिक्रिया एस्टर का हाइड्रोलिसिस है। जल की क्रिया के अंतर्गत हाइड्रोलिसिस - प्रतिवर्ती प्रतिक्रिया. संतुलन को दाईं ओर स्थानांतरित करने के लिए क्षार का उपयोग किया जाता है:

2. हाइड्रोजन के साथ एस्टर के अपचयन से दो ऐल्कोहॉल बनते हैं:

3. अमोनिया की क्रिया के तहत, एस्टर एसिड एमाइड में परिवर्तित हो जाते हैं:

वसा। वसा एस्टर के मिश्रण होते हैं जो ट्राइहाइड्रिक अल्कोहल ग्लिसरॉल और उच्च फैटी एसिड द्वारा निर्मित होते हैं। वसा के लिए सामान्य सूत्र:

जहाँ R उच्च के रेडिकल हैं वसायुक्त अम्ल.

सबसे आम वसा संतृप्त पामिटिक और स्टीयरिक एसिड और असंतृप्त ओलिक और लिनोलिक एसिड हैं।

हो रही वसा।

वर्तमान में, से केवल वसा का उत्पादन प्राकृतिक स्रोतोंपशु या पौधे की उत्पत्ति.

भौतिक गुण।

संतृप्त अम्लों से बनने वाले वसा ठोस होते हैं और असंतृप्त वसा तरल होते हैं। सभी पानी में बहुत खराब घुलनशील हैं, डायथाइल ईथर में घुलनशील हैं।

रासायनिक गुण।

1. हाइड्रोलिसिस, या वसा का साबुनीकरण पानी (प्रतिवर्ती) या क्षार (अपरिवर्तनीय) की क्रिया के तहत होता है:

क्षारीय हाइड्रोलिसिस साबुन नामक उच्च फैटी एसिड के लवण पैदा करता है।

2. वसा का हाइड्रोजनीकरण, वसा बनाने वाले असंतृप्त अम्लों के अवशेषों में हाइड्रोजन जोड़ने की प्रक्रिया है। इस मामले में, असंतृप्त एसिड के अवशेष संतृप्त एसिड के अवशेषों में बदल जाते हैं, और तरल पदार्थ से वसा ठोस में बदल जाते हैं।

सबसे महत्वपूर्ण पोषक तत्वों में से - प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट - वसा में सबसे बड़ा ऊर्जा भंडार होता है।

वसा ट्राइहाइड्रिक अल्कोहल ग्लिसरॉल और उच्चतर के एस्टर हैं कार्बोक्जिलिक एसिड, सामान्य सूत्रजिसे स्लाइड में दिखाया गया है।

वसा, जैसा कि आश्चर्य की बात नहीं है, एस्टर के हैं। स्टीयरिक एसिड सी 17 एच 35 सीओओएच (या संरचना और संरचना में इसके करीब अन्य फैटी एसिड) और ट्राइहाइड्रिक अल्कोहल ग्लिसरॉल सी 3 एच 5 (ओएच) 3 उनके गठन में भाग लेते हैं। यहाँ ऐसे ईथर का अणु आरेख कैसा दिखता है:

एच 2 सी-ओ-सी (ओ) सी 17 एच 35

एचसी-ओ-सी (ओ) सी 17 एच 35

एच 2 सी-ओ-सी (ओ) सी 17 एच 35 ट्राइस्टीरिन, ग्लिसरॉल का एस्टर और स्टीयरिक एसिड, ग्लिसरॉल ट्राइस्टियरेट।

वसा की एक जटिल संरचना होती है - इसकी पुष्टि ट्रिस्टियरेट अणु के मॉडल से होती है।

रासायनिक गुणवसा: हाइड्रोलिसिस और तरल वसा का हाइड्रोजनीकरण।

असंतृप्त कार्बोक्जिलिक एसिड के अवशेषों वाले वसा के लिए, असंतृप्त यौगिकों की सभी प्रतिक्रियाएं विशेषता हैं। व्यावहारिक महत्व की सबसे महत्वपूर्ण जोड़ प्रतिक्रिया है तरल वसा का हाइड्रोजनीकरण . यह प्रतिक्रिया वनस्पति तेल से मार्जरीन (ठोस वसा) के उत्पादन को रेखांकित करती है।

सभी वसा, अन्य एस्टर की तरह, गुजरते हैं हाइड्रोलिसिस .

हमारे शरीर में वसा का हाइड्रोलिसिस भी होता है: जब वसा पाचन अंगों में प्रवेश करते हैं, तो वे ग्लिसरॉल और कार्बोक्जिलिक एसिड बनाने के लिए एंजाइमों के प्रभाव में हाइड्रोलाइज्ड हो जाते हैं। हाइड्रोलिसिस उत्पादों को आंतों के विली द्वारा अवशोषित किया जाता है, और फिर वसा को संश्लेषित किया जाता है, लेकिन पहले से ही इस जीव की विशेषता है। इसके बाद, उन्हें हाइड्रोलाइज्ड किया जाता है और धीरे-धीरे ऑक्सीकरण किया जाता है कार्बन डाइऑक्साइडऔर पानी। जब शरीर में वसा का ऑक्सीकरण होता है, एक बड़ी संख्या कीऊर्जा। भारी शारीरिक श्रम में लगे लोगों के लिए, खर्च की गई ऊर्जा की भरपाई वसायुक्त खाद्य पदार्थों द्वारा सबसे आसानी से की जाती है। वसा शरीर के ऊतकों को वसा में घुलनशील विटामिन और अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की आपूर्ति करते हैं।

शर्तों के आधार पर, हाइड्रोलिसिस होता है:

¾ पानी(उत्प्रेरक के बिना, के साथ उच्च तापमानऔर दबाव)।

¾ अम्ल(एक उत्प्रेरक के रूप में एक एसिड की उपस्थिति में)।

¾ एंजाइमी(जीवों में होता है)।

क्षारीय (क्षार की क्रिया के तहत)।

एस्टर का हाइड्रोलिसिस एक प्रतिवर्ती प्रतिक्रिया है। प्रतिक्रिया उत्पादों की ओर संतुलन को स्थानांतरित करने के लिए, इसे एक क्षारीय माध्यम (क्षार या क्षार धातु कार्बोनेट की उपस्थिति में, उदाहरण के लिए, सोडियम कार्बोनेट) में किया जाता है।

परिभाषा

वसा- उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड और ग्लिसरॉल के एस्टर।

वसा और तेल (तरल वसा) महत्वपूर्ण प्राकृतिक यौगिक हैं। सभी वनस्पति वसा और तेल लगभग पूरी तरह से ग्लिसरॉल एस्टर (ट्राइग्लिसराइड्स) से बने होते हैं। इन यौगिकों में, ग्लिसरॉल को उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड के साथ एस्ट्रिफ़ाइड किया जाता है।

वसा का एक सामान्य सूत्र होता है:

यहाँ R, R', R'' हाइड्रोकार्बन मूलक हैं।

ग्लिसरॉल के तीन हाइड्रोक्सो समूहों को या तो केवल एक एसिड, जैसे पामिटिक या ओलिक, या दो या तीन अलग-अलग एसिड के साथ एस्ट्रिफ़ाइड किया जा सकता है:

वसा बनाने वाले मुख्य सीमित अम्ल पामिटिक C 15 H 31 COOH और स्टीयरिक C 17 H 35 COOH हैं; मुख्य असंतृप्त अम्ल ओलिक C 17 H 33 COOH और लिनोलिक C 17 H 31 COOH हैं।

वसा के भौतिक गुण

संतृप्त अम्लों से बनने वाले वसा ठोस होते हैं और असंतृप्त वसा तरल होते हैं। सभी वसा पानी में बहुत खराब घुलनशील होते हैं।

हो रही वसा

ट्राइहाइड्रिक अल्कोहल ग्लिसरॉल और उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड के बीच एस्टरीफिकेशन प्रतिक्रिया द्वारा वसा प्राप्त की जाती है:

वसा के रासायनिक गुण

वसा की प्रतिक्रियाओं में, हाइड्रोलिसिस द्वारा एक विशेष स्थान पर कब्जा कर लिया जाता है, जिसे एसिड और बेस दोनों की क्रिया द्वारा किया जा सकता है:

ए) एसिड हाइड्रोलिसिस

बी) क्षारीय हाइड्रोलिसिस

तेलों (तरल वसा) के लिए, अतिरिक्त प्रतिक्रियाएं विशेषता हैं:

- हाइड्रोजनीकरण (हाइड्रोजनीकरण (हाइड्रोजनीकरण) प्रतिक्रिया मार्जरीन के उत्पादन को रेखांकित करती है)

- ब्रोमिनेशन

एसिड अवशेषों की असंतृप्ति का एक उपाय जो वसा का हिस्सा है, आयोडीन संख्या है, जिसे आयोडीन के द्रव्यमान (ग्राम में) द्वारा व्यक्त किया जाता है, जिसे डबल बॉन्ड के माध्यम से 100 ग्राम वसा में जोड़ा जा सकता है। सुखाने वाले तेलों का मूल्यांकन करते समय आयोडीन संख्या महत्वपूर्ण होती है।

तेल (तरल वसा) भी ऑक्सीकरण और पोलीमराइजेशन प्रतिक्रियाओं से गुजरते हैं।

वसा का उपयोग

वसा का व्यापक रूप से खाद्य उद्योग, फार्मास्यूटिकल्स, तेल और विभिन्न सौंदर्य प्रसाधनों के उत्पादन में, स्नेहक के उत्पादन में उपयोग किया जाता है।

समस्या समाधान के उदाहरण

उदाहरण 1

काम	17.56 ग्राम वजन वाले वनस्पति तेल को 3.36 ग्राम पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड के साथ गर्म किया गया जब तक कि तेल की परत पूरी तरह से गायब न हो जाए। हाइड्रोलिसिस के बाद प्राप्त घोल पर ब्रोमीन पानी की अधिकता की क्रिया के तहत, केवल एक टेट्राब्रोमो व्युत्पन्न बनता है। वसा के लिए संभावित सूत्र निर्धारित करें।
समाधान	आइए लिखते हैं सामान्य रूप से देखेंवसा हाइड्रोलिसिस समीकरण: हाइड्रोलिसिस के दौरान वसा के 1 मोल के लिए, पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड के 3 मोल होते हैं। आइए जानें पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड पदार्थ और वसा की मात्रा, इसके अलावा, वसा की मात्रा तीन गुना कम है: वसा की मात्रा और द्रव्यमान को जानकर आप उसका दाढ़ द्रव्यमान ज्ञात कर सकते हैं: एसिड के तीन हाइड्रोकार्बन रेडिकल आर 705 ग्राम/मोल के लिए खाते हैं: यह जानते हुए कि केवल एक टेट्राब्रोमो व्युत्पन्न प्राप्त किया गया था, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि सभी अम्ल अवशेष समान हैं और प्रत्येक में 2 दोहरे बंधन हैं। तब हम पाते हैं कि प्रत्येक रेडिकल में 17 कार्बन परमाणु होते हैं, यह लिनोलिक एसिड का रेडिकल है: वसा के लिए संभावित सूत्र:
उत्तर	लक्ष्य वसा टिलिनोलीन है

उदाहरण 2

काम	एक वसा के लिए दो संभावित सूत्र लिखिए जिसमें एक अणु में 57 कार्बन परमाणु होते हैं और 1:2 के अनुपात में आयोडीन के साथ प्रतिक्रिया करते हैं। वसा की संरचना में कार्बन परमाणुओं की एक समान संख्या वाले एसिड के अवशेष होते हैं।
उत्तर	जहां R, R', R" हाइड्रोकार्बन रेडिकल हैं जिनमें विषम संख्या में कार्बन परमाणु होते हैं (एसिड अवशेषों से एक अन्य परमाणु -CO- समूह का हिस्सा है)। तीन हाइड्रोकार्बन रेडिकल्स में 57-6 = 51 कार्बन परमाणु होते हैं। यह माना जा सकता है कि प्रत्येक रेडिकल में 17 कार्बन परमाणु होते हैं।

वसा का संश्लेषण

1854 में फ्रांसीसी रसायनज्ञ मार्सेल बर्थेलोटा ने(1827-1907) ने एस्टरीफिकेशन की प्रतिक्रिया को अंजाम दिया, यानी ग्लिसरॉल और फैटी एसिड के बीच एस्टर का निर्माण, और इस तरह पहली बार वसा को संश्लेषित किया।

पशु वसा में मुख्य रूप से संतृप्त एसिड के ग्लिसराइड होते हैं और ठोस होते हैं। वनस्पति वसा, जिसे अक्सर तेल कहा जाता है, में असंतृप्त कार्बोक्जिलिक एसिड के ग्लिसराइड होते हैं। ये हैं, उदाहरण के लिए, तरल सूरजमुखी, भांग और अलसी के तेल।

प्राकृतिक वसा में निम्नलिखित फैटी एसिड होते हैं

वसा की संरचना और संरचना

वसा ट्राइहाइड्रिक अल्कोहल ग्लिसरॉल और उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड (चित्र। 1) के एस्टर हैं।

चावल। 1. वसा का सामान्य सूत्र

वसा अणु की संरचना में हाइड्रोकार्बन रेडिकल्स रा, आरबी, आरसी या तो समान या भिन्न हो सकते हैं, लेकिन एक नियम के रूप में, बड़ी संख्या में कार्बन परमाणुओं (15 से अधिक) के साथ। उदाहरण के लिए, ग्लिसरॉल ट्रिस्टियरेट में C17H35COOH स्टीयरिक एसिड अवशेष होते हैं।

कुछ वसा में निम्न अम्लों के अवशेष भी होते हैं, उदाहरण के लिए, मक्खन में हाइड्रोकार्बन रेडिकल्स C3H7 होते हैं, जो ब्यूटिरिक एसिड C3H7COOH का हिस्सा होते हैं।

वसा का उपयोग

• 1. खाद्य उद्योग
• 1. दवाइयों
• 1. साबुन और कॉस्मेटिक उत्पादों का निर्माण
• 1. स्नेहक उत्पादन

वसा भोजन है। वसा की जैविक भूमिका।

प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के साथ पशु वसा और वनस्पति तेल, सामान्य मानव पोषण के मुख्य घटकों में से एक हैं। वे ऊर्जा का मुख्य स्रोत हैं: 1 ग्राम वसा जब पूरी तरह से ऑक्सीकृत हो जाता है (यह ऑक्सीजन की भागीदारी के साथ कोशिकाओं में होता है) 9.5 किलो कैलोरी (लगभग 40 kJ) ऊर्जा प्रदान करता है, जो कि प्रोटीन से प्राप्त होने वाली मात्रा से लगभग दोगुना है। या कार्बोहाइड्रेट। इसके अलावा, शरीर में वसा के भंडार में व्यावहारिक रूप से पानी नहीं होता है, जबकि प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट अणु हमेशा पानी के अणुओं से घिरे रहते हैं। नतीजतन, एक ग्राम वसा एक ग्राम पशु स्टार्च - ग्लाइकोजन की तुलना में लगभग 6 गुना अधिक ऊर्जा प्रदान करता है। इस प्रकार, वसा को उच्च कैलोरी "ईंधन" माना जाना चाहिए। यह मुख्य रूप से बनाए रखने के लिए प्रयोग किया जाता है सामान्य तापमान मानव शरीर, साथ ही साथ विभिन्न मांसपेशियों के काम के लिए, इसलिए जब कोई व्यक्ति कुछ भी नहीं करता है (उदाहरण के लिए, सोता है), तो हर घंटे उसे ऊर्जा लागत को कवर करने के लिए लगभग 350 kJ ऊर्जा की आवश्यकता होती है, उसी शक्ति के बारे में 100-वाट प्रकाश होता है बल्ब।

प्रतिकूल परिस्थितियों में शरीर को ऊर्जा प्रदान करने के लिए, इसमें वसा के भंडार बनाए जाते हैं, जो चमड़े के नीचे के ऊतकों में जमा होते हैं, पेरिटोनियम के वसायुक्त तह में - तथाकथित ओमेंटम। चमड़े के नीचे का वसा शरीर को हाइपोथर्मिया से बचाता है (विशेषकर वसा का यह कार्य समुद्री जानवरों के लिए महत्वपूर्ण है)। हजारों वर्षों से, लोग कठिन शारीरिक कार्य कर रहे हैं, जिसके लिए बहुत अधिक ऊर्जा की आवश्यकता होती है और तदनुसार, बढ़ाया पोषण। ऊर्जा की न्यूनतम दैनिक मानव आवश्यकता को पूरा करने के लिए केवल 50 ग्राम वसा पर्याप्त है। हालांकि, मध्यम के साथ शारीरिक गतिविधिएक वयस्क को भोजन के साथ थोड़ा अधिक वसा प्राप्त करना चाहिए, लेकिन उनकी मात्रा 100 ग्राम से अधिक नहीं होनी चाहिए (यह लगभग 3000 किलो कैलोरी के आहार के लिए कैलोरी सामग्री का एक तिहाई देता है)। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इन 100 ग्राम में से आधे तथाकथित छिपे हुए वसा के रूप में भोजन में पाए जाते हैं। वसा लगभग सभी खाद्य पदार्थों में पाए जाते हैं: थोड़ी मात्रा में वे आलू में भी (0.4% होते हैं), रोटी में (1-2%), दलिया में (6%)। दूध में आमतौर पर 2-3% वसा होता है (लेकिन स्किम्ड दूध की विशेष किस्में भी होती हैं)। दुबले मांस में बहुत अधिक वसा होता है - 2 से 33% तक। उत्पाद में छिपे हुए वसा अलग-अलग छोटे कणों के रूप में मौजूद होते हैं। लगभग शुद्ध रूप में वसा चरबी और वनस्पति तेल हैं; मक्खन में लगभग 80% वसा, घी में - 98%। बेशक, वसा की खपत के लिए उपरोक्त सभी सिफारिशें औसत हैं, वे लिंग और उम्र, शारीरिक गतिविधि और पर निर्भर करती हैं वातावरण की परिस्थितियाँ. वसा के अत्यधिक सेवन से व्यक्ति का वजन तेजी से बढ़ता है, लेकिन हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि शरीर में वसा को अन्य उत्पादों से भी संश्लेषित किया जा सकता है। शारीरिक गतिविधि के माध्यम से अतिरिक्त कैलोरी को "काम" करना इतना आसान नहीं है। उदाहरण के लिए, 7 किमी जॉगिंग करने पर, एक व्यक्ति लगभग एक सौ ग्राम बार चॉकलेट (35% वसा, 55% कार्बोहाइड्रेट) खाने से जितनी ऊर्जा प्राप्त करता है, उतनी ही ऊर्जा खर्च करता है। फिजियोलॉजिस्टों ने पाया है कि शारीरिक गतिविधि के साथ, जो कि 10 है सामान्य से कई गुना अधिक, वसायुक्त आहार प्राप्त करने वाला व्यक्ति 1.5 घंटे के बाद पूरी तरह से समाप्त हो गया था। कार्बोहाइड्रेट आहार के साथ, एक व्यक्ति ने 4 घंटे तक एक ही भार का सामना किया। यह प्रतीत होता है कि विरोधाभासी परिणाम जैव रासायनिक प्रक्रियाओं की ख़ासियत द्वारा समझाया गया है। वसा की उच्च "ऊर्जा तीव्रता" के बावजूद, शरीर में उनसे ऊर्जा प्राप्त करना एक धीमी प्रक्रिया है। यह वसा की कम प्रतिक्रियाशीलता, विशेष रूप से उनकी हाइड्रोकार्बन श्रृंखलाओं के कारण है। कार्बोहाइड्रेट, हालांकि वे वसा की तुलना में कम ऊर्जा प्रदान करते हैं, इसे बहुत तेजी से "आवंटित" करते हैं। इसलिए, शारीरिक गतिविधि से पहले, वसायुक्त के बजाय मीठा खाना बेहतर होता है। भोजन में अधिक वसा, विशेष रूप से पशु वसा, एथेरोस्क्लेरोसिस, हृदय गति रुकने आदि जैसी बीमारियों के विकास के जोखिम को भी बढ़ाता है। पशु वसा में बहुत अधिक कोलेस्ट्रॉल होता है (लेकिन हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि कोलेस्ट्रॉल का दो-तिहाई संश्लेषित होता है। वसा रहित खाद्य पदार्थों से शरीर - कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन)।

यह ज्ञात है कि खपत वसा का एक महत्वपूर्ण हिस्सा वनस्पति तेल होना चाहिए, जिसमें ऐसे यौगिक होते हैं जो शरीर के लिए बहुत महत्वपूर्ण होते हैं - पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड जिसमें कई डबल बॉन्ड होते हैं। इन अम्लों को "आवश्यक" कहा जाता है। विटामिन की तरह, उन्हें शरीर को तैयार रूप में आपूर्ति की जानी चाहिए। इनमें से, एराकिडोनिक एसिड में सबसे अधिक गतिविधि होती है (यह शरीर में लिनोलिक एसिड से संश्लेषित होता है), सबसे कम गतिविधि लिनोलेनिक एसिड (लिनोलिक एसिड से 10 गुना कम) होती है। विभिन्न अनुमानों के अनुसार, लिनोलिक एसिड की दैनिक मानव आवश्यकता 4 से 10 ग्राम तक होती है। अधिकांश लिनोलिक एसिड (84% तक) कुसुम के तेल में होता है, जिसे कुसुम के बीज से निचोड़ा जाता है, जो चमकीले नारंगी फूलों वाला एक वार्षिक पौधा है। इस एसिड का एक बहुत कुछ सूरजमुखी और अखरोट के तेल में भी पाया जाता है।

पोषण विशेषज्ञों के अनुसार संतुलित आहार में 10% पॉलीअनसेचुरेटेड एसिड, 60% मोनोअनसैचुरेटेड (मुख्य रूप से ओलिक एसिड) और 30% संतृप्त होना चाहिए। यह वह अनुपात है जो सुनिश्चित किया जाता है यदि कोई व्यक्ति तरल वनस्पति तेलों के रूप में वसा का एक तिहाई प्राप्त करता है - प्रति दिन 30-35 ग्राम की मात्रा में। ये तेल मार्जरीन में भी पाए जाते हैं, जिसमें 15 से 22% संतृप्त फैटी एसिड, 27 से 49% असंतृप्त फैटी एसिड और 30 से 54% पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं। तुलना के लिए: मक्खन में 45-50% संतृप्त फैटी एसिड, 22-27% असंतृप्त और 1% से कम पॉलीअनसेचुरेटेड होता है। इस संबंध में, मक्खन की तुलना में उच्च गुणवत्ता वाला मार्जरीन स्वास्थ्यवर्धक है।

याद रखने की जरूरत है

संतृप्त फैटी एसिड वसा चयापचय, यकृत समारोह को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं और एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास में योगदान करते हैं। असंतृप्त (विशेष रूप से लिनोलिक और एराकिडोनिक एसिड) वसा चयापचय को नियंत्रित करते हैं और शरीर से कोलेस्ट्रॉल को हटाने में शामिल होते हैं। असंतृप्त वसीय अम्लों की मात्रा जितनी अधिक होगी, वसा का गलनांक उतना ही कम होगा। ठोस पशु और तरल वनस्पति वसा की कैलोरी सामग्री लगभग समान होती है, लेकिन वनस्पति वसा का शारीरिक मूल्य बहुत अधिक होता है। दूध वसा में अधिक मूल्यवान गुण होते हैं। इसमें एक तिहाई असंतृप्त वसीय अम्ल होते हैं और एक पायस के रूप में शेष, शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है। इन सकारात्मक गुणों के बावजूद, केवल दूध वसा का सेवन नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि किसी भी वसा में फैटी एसिड की एक आदर्श संरचना नहीं होती है। पशु और वनस्पति दोनों मूल के वसा का सेवन करना सबसे अच्छा है। युवा और मध्यम आयु वर्ग के लोगों के लिए उनका अनुपात 1:2.3 (70% पशु और 30% सब्जी) होना चाहिए। वृद्ध लोगों के आहार में वनस्पति वसा का प्रभुत्व होना चाहिए।

वसा न केवल चयापचय प्रक्रियाओं में भाग लेते हैं, बल्कि आरक्षित (मुख्य रूप से पेट की दीवार और गुर्दे के आसपास) में भी जमा होते हैं। वसा के भंडार जीवन के लिए प्रोटीन को बनाए रखते हुए चयापचय प्रक्रियाएं प्रदान करते हैं। यह वसा शारीरिक परिश्रम के दौरान ऊर्जा प्रदान करती है, यदि आहार में वसा कम है, साथ ही गंभीर बीमारी में, जब भूख कम होने के कारण भोजन की पर्याप्त आपूर्ति नहीं होती है।

भोजन के साथ वसा का प्रचुर मात्रा में सेवन स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है: इसे बड़ी मात्रा में भंडार में रखा जाता है, जिससे शरीर का वजन बढ़ जाता है, जिससे कभी-कभी आकृति विकृत हो जाती है। रक्त में इसकी सांद्रता बढ़ जाती है, जो एक जोखिम कारक के रूप में एथेरोस्क्लेरोसिस, कोरोनरी हृदय रोग, उच्च रक्तचाप आदि के विकास में योगदान देता है।

वसा

दूसरे, शरीर में वसा एक आरक्षित पोषक तत्व के रूप में कार्य करता है।

इसके अलावा, वसा चमड़े के नीचे के ऊतकों और आंतरिक अंगों के आसपास के ऊतकों में जमा होता है, एक सुरक्षात्मक और गर्मी-इन्सुलेट कार्य करता है।

मार्जरीन और मेयोनेज़ जैसे खाद्य पदार्थ वसा से प्राप्त होते हैं। खाने के अलावा, वसा का उपयोग साबुन, स्नेहक, सौंदर्य प्रसाधन, मोमबत्तियां, ग्लिसरीन, सुखाने वाले तेल बनाने के लिए किया जाता है।

सूत्रों का कहना है

वीडियो स्रोत - http://www.youtube.com/watch?v=7CBOPKQFwsA

http://interneturok.ru/ru/school/chemistry/10-klass - सार

प्रस्तुति स्रोत - http://pwpt.ru/download/advert/df0795ec49374f4fbb0383127b141166/

लिपिड ऑक्सीकरण - सेल झिल्ली को नुकसान का मुख्य कारण है, उदाहरण के लिए, विकिरण बीमारी के साथ। हालांकि, विवो में लिपिड पेरोक्सीडेशन रेडियोधर्मी विकिरण की उपस्थिति के बिना भी लगातार चल रहा है। लोहे (Fe + 2) के ऑक्सीकरण के दौरान, हाइड्रॉक्सिल रेडिकल्स (H-O)- और हाइड्रोपरऑक्साइड रेडिकल्स (H-O-O)- बनते हैं, जो लिपिड ऑक्सीकरण की शुरुआत करते हैं। प्रतिक्रिया में एक श्रृंखला चरित्र होता है और असंतृप्त फैटी एसिड के अवशेषों के साथ जाता है:

2) क्षारीय में वसा का हाइड्रोलिसिस मध्यम ग्लिसरॉल देता है और घुलनशील लवणकार्बोक्जिलिक एसिड:

3) वसा के ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप, ऊर्जा की रिहाई के साथ-साथ काफी मात्रा में पानी बनता है। कमी के साथ पीने का पानीइससे प्यास सहना आसान हो जाता है:

4) वसा का हाइड्रोजनीकरण - तरल वनस्पति तेलों का ठोस वसा में रूपांतरण - है बहुत महत्वभोजन के प्रयोजनों के लिए। यह साथ जाता है उच्च तापमानया अधिक दबावविशेष उत्प्रेरक की उपस्थिति में। इस प्रकार उद्योग में मार्जरीन का उत्पादन किया जाता है।

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और देखो:

व्याख्यान खोज

वसा ट्राइहाइड्रिक अल्कोहल ग्लिसरॉल और उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड के एस्टर हैं, जिसका सामान्य सूत्र स्लाइड पर दिखाया गया है।

वसा, जैसा कि आश्चर्य की बात नहीं है, एस्टर के हैं। स्टीयरिक एसिड C17H35COOH (या संरचना और संरचना में इसके करीब अन्य फैटी एसिड) और ट्राइहाइड्रिक अल्कोहल ग्लिसरॉल C3H5 (OH) 3 उनके गठन में भाग लेते हैं। यहाँ ऐसे ईथर का अणु आरेख कैसा दिखता है:

2С-О -С (О)С17Н35

एचसी-ओ-सी (ओ) सी 17 एच 35

H2C-O-C(O)C17H35 ट्रिस्टीरिन, ग्लिसरॉल का एस्टर और स्टीयरिक एसिड, ग्लिसरॉल ट्राइस्टीयरेट।

वसा की एक जटिल संरचना होती है - इसकी पुष्टि ट्रिस्टियरेट अणु के मॉडल से होती है।

वसा के रासायनिक गुण: हाइड्रोलिसिस और तरल वसा का हाइड्रोजनीकरण।

असंतृप्त कार्बोक्जिलिक एसिड के अवशेषों वाले वसा के लिए, असंतृप्त यौगिकों की सभी प्रतिक्रियाएं विशेषता हैं। व्यावहारिक महत्व की सबसे महत्वपूर्ण जोड़ प्रतिक्रिया है तरल वसा का हाइड्रोजनीकरण .

यह प्रतिक्रिया वनस्पति तेल से मार्जरीन (ठोस वसा) के उत्पादन को रेखांकित करती है।

सभी वसा, अन्य एस्टर की तरह, गुजरते हैं हाइड्रोलिसिस .

हमारे शरीर में वसा का हाइड्रोलिसिस भी होता है: जब वसा पाचन अंगों में प्रवेश करते हैं, तो वे ग्लिसरॉल और कार्बोक्जिलिक एसिड बनाने के लिए एंजाइमों के प्रभाव में हाइड्रोलाइज्ड हो जाते हैं। हाइड्रोलिसिस उत्पादों को आंतों के विली द्वारा अवशोषित किया जाता है, और फिर वसा को संश्लेषित किया जाता है, लेकिन पहले से ही इस जीव की विशेषता है। इसके बाद, वे हाइड्रोलाइज्ड हो जाते हैं और धीरे-धीरे कार्बन डाइऑक्साइड और पानी में ऑक्सीकृत हो जाते हैं। जब शरीर में वसा का ऑक्सीकरण होता है, तो बड़ी मात्रा में ऊर्जा निकलती है। भारी शारीरिक श्रम में लगे लोगों के लिए, खर्च की गई ऊर्जा की भरपाई वसायुक्त खाद्य पदार्थों द्वारा सबसे आसानी से की जाती है। वसा शरीर के ऊतकों को वसा में घुलनशील विटामिन और अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की आपूर्ति करते हैं।

शर्तों के आधार पर, हाइड्रोलिसिस होता है:

¾ पानी(उत्प्रेरक के बिना, उच्च तापमान और दबाव पर)।

¾ अम्ल(एक उत्प्रेरक के रूप में एक एसिड की उपस्थिति में)।

¾ एंजाइमी(जीवों में होता है)।

क्षारीय (क्षार की क्रिया के तहत)।

एस्टर का हाइड्रोलिसिस एक प्रतिवर्ती प्रतिक्रिया है। प्रतिक्रिया उत्पादों की ओर संतुलन को स्थानांतरित करने के लिए, इसे एक क्षारीय माध्यम (क्षार या क्षार धातु कार्बोनेट की उपस्थिति में, उदाहरण के लिए, सोडियम कार्बोनेट) में किया जाता है।

क्षारीय वातावरण में वसा के हाइड्रोलिसिस को वसा का साबुनीकरण कहा जाता है, क्योंकि। कार्बोक्सिलिक अम्लों के लवण बनते हैं, जिन्हें साबुन कहते हैं .

गुणों के आधार पर वसा का अनुप्रयोग।

वसा का उपयोग .

हवा में खड़े होने पर कई वसा बासी- एक अप्रिय गंध और स्वाद प्राप्त करें, क्योंकि कीटोन्स और एल्डिहाइड बनते हैं। यह प्रक्रिया लोहे से प्रेरित होती है, इसलिए आप पैन में तेल तब तक नहीं छोड़ सकते जब तक अगले दिन. इसे रोकने के लिए एंटीऑक्सीडेंट का इस्तेमाल किया जाता है।
वसा का खट्टापन इसके हाइड्रोलिसिस से जुड़ा है। खट्टा स्वाद कार्बोक्जिलिक एसिड की उपस्थिति के कारण होता है।

तेल पोलीमराइजेशन प्रतिक्रियाएं बहुत महत्वपूर्ण हैं। इस आधार पर, वनस्पति तेलों को सुखाने, अर्ध-सुखाने और गैर-सुखाने में विभाजित किया जाता है। एक पतली परत में सुखाने से शानदार पतली फिल्म बनती है। वार्निश और पेंट (अलसी) की तैयारी के लिए इन तेलों के उपयोग का यही आधार है। सुखाने वाली मंजिल में शामिल है, उदाहरण के लिए, सूरजमुखी तेल, और गैर-सुखाने वाली मंजिल में जैतून का तेल शामिल है, जिसमें कुछ असंतृप्त एसिड होते हैं।

वसा की जैविक भूमिका।

वसा बहुत व्यावहारिक महत्व के हैं और हमारे शरीर में कार्य करते हैं कई कार्य :

ऊर्जा (1 ग्राम वसा के CO2 और H2O में पूर्ण विघटन के साथ, 38.9 kJ ऊर्जा निकलती है)।

संरचनात्मक (वसा हर कोशिका का एक महत्वपूर्ण घटक है)।

सुरक्षात्मक (वसा चमड़े के नीचे के ऊतकों और आंतरिक अंगों के आसपास के ऊतकों में जमा होता है)।

वसा में कम तापीय चालकता होती है और शरीर को हाइपोथर्मिया से बचाती है। इसलिए, नॉर्थईटर बहुत अधिक पशु वसा का सेवन करते हैं।

साबुन।

साबुन उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड के सोडियम या पोटेशियम लवण होते हैं। उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड के सोडियम लवण में एकत्रीकरण की एक ठोस अवस्था होती है, और पोटेशियम लवण में एक तरल (तरल साबुन) होता है।

साबुन के निर्माण में इसमें सुगंधित पदार्थ, ग्लिसरीन, रंजक, रोगाणुरोधक और पौधों के अर्क मिलाए जाते हैं।

साबुन बनाने के लिए कच्चे माल में वनस्पति तेल (सूरजमुखी, बिनौला, आदि), पशु वसा, साथ ही सोडियम हाइड्रॉक्साइड या सोडा ऐश शामिल हैं। वनस्पति तेल प्रारंभिक रूप से हाइड्रोजनीकृत होते हैं, अर्थात वे ठोस वसा में परिवर्तित हो जाते हैं। वसा के विकल्प का भी उपयोग किया जाता है - उच्च आणविक भार वाले सिंथेटिक कार्बोक्जिलिक फैटी एसिड।

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वसा, तेल। सूत्र और गुण

वसा- ये ग्लिसरॉल और उच्च वसायुक्त कार्बोक्जिलिक एसिड के एस्टर हैं (तुच्छ नाम ग्लिसराइड है)।

ठोस वसा(पशु वसा) - संतृप्त उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड के अवशेष होते हैं।

तरल वसा (तेलों) असंतृप्त उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड के ग्लिसराइड हैं।

उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड, जो वसा का हिस्सा होते हैं, में हमेशा कार्बन परमाणुओं (C8 - C18) की संख्या समान होती है और एक अनियंत्रित हाइड्रोकार्बन अवशेष होता है।

प्राकृतिक वसा और तेल उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड के ग्लिसराइड के मिश्रण होते हैं।

वसा का सामान्य सूत्र (तेल)

ठोस वसा की संरचना में अक्सर निम्नलिखित संतृप्त अम्ल शामिल होते हैं:

C17 H35 COOH - ऑक्टाडेकेन, स्टीयरिकअम्ल

C15 H31 COOH - ऑक्टाहेक्सेन, पामिटिकअम्ल

मक्खन, बीफ, पोर्क वसा के आधार स्टीयरेट और पामिटेट हैं।

तेल या तरल वसा की संरचना में अक्सर निम्नलिखित असंतृप्त एसिड के ग्लिसराइड शामिल होते हैं:

ग्लिसराइड के रूप में ये एसिड जैतून, बिनौला, सोयाबीन, मक्का और अलसी के तेल में पाए जाते हैं।

भौतिक गुण

वसा पानी में अघुलनशील होते हैं, एक स्पष्ट गलनांक नहीं होता है, और पिघलने पर काफी विस्तार होता है।

वसा के एकत्रीकरण की ठोस अवस्था इस तथ्य के कारण होती है कि इन वसा में संतृप्त अम्लों के अवशेष होते हैं और वसा के अणु सघन पैकिंग में सक्षम होते हैं। तेलों की संरचना में सीआईएस-कॉन्फ़िगरेशन में असंतृप्त एसिड के अवशेष शामिल हैं, अणुओं की सघन पैकिंग असंभव है, इसलिए, एकत्रीकरण की स्थिति तरल है।

जेट

वसा (तेल) एस्टर हैं और एस्टर की सभी प्रतिक्रियाएं उनकी विशेषता हैं।

वसा का हाइड्रोलिसिस

हम केवल दो औद्योगिक रूप से महत्वपूर्ण प्रतिक्रियाओं का वर्णन करेंगे - वसा का क्षारीय हाइड्रोलिसिस (सैपोनिफिकेशन) और तेलों का हाइड्रोजनीकरण।

1. साबुनीकरण- वसा का क्षारीय हाइड्रोलिसिस, साबुन प्राप्त करना।

साबुन उच्च सीमित कार्बोक्जिलिक एसिड के सोडियम (पोटेशियम) लवण के मिश्रण होते हैं (सोडियम साबुन ठोस होता है, पोटेशियम साबुन तरल होता है)।

साबुन सर्फेक्टेंट होते हैं (संक्षिप्त रूप में सर्फेक्टेंट, डिटर्जेंट)। साबुन का अपमार्जक प्रभाव इस तथ्य के कारण होता है कि साबुन वसा का पायसीकरण करता है। साबुन प्रदूषकों के साथ मिसेल बनाते हैं (व्यावहारिक रूप से, ये विभिन्न समावेशन वाले वसा होते हैं)।

साबुन के अणु का लिपोफिलिक भाग प्रदूषक में घुल जाता है, और हाइड्रोफिलिक भाग मिसेल की सतह पर होता है।

एक ही नाम के आरोपित मिसेल एक दूसरे को पीछे हटाते हैं, और प्रदूषक और पानी एक पायस में बदल जाते हैं (व्यावहारिक रूप से, यह गंदा पानी है)।

साबुन हाइड्रोलिसिस भी पानी में होता है, जिससे क्षारीय वातावरण बनता है:

C17 H35 COOHa C17 H35 COOH + NaOH

साबुन का प्रयोग कठोर और में नहीं करना चाहिए समुद्र का पानी, चूंकि परिणामस्वरूप कैल्शियम (मैग्नीशियम) स्टीयरेट पानी में अघुलनशील होते हैं।

सिंथेटिक साबुन के विकल्प(सिंथेटिक डिटर्जेंट यौगिक - एसएमएस)।

एसएमएस- कार्बनिक यौगिकों के विभिन्न वर्गों के पदार्थ जिनमें भारी गैर-ध्रुवीय अवशेष (लिपोफिलिक साइट) और एक ध्रुवीय अवशेष (हाइड्रोफिलिक साइट) होता है जिसमें एक सल्फो समूह होता है।

1. अल्काइल सल्फेट्स- उच्च अल्कोहल के हाइड्रोसल्फेट के सोडियम लवण (हाइड्रोसल्फेट अल्कोहल और सल्फ्यूरिक एसिड के एस्टर होते हैं)।

सोडियम नमक के रूप में लॉरिल हाइड्रोजन सल्फेट शैंपू और अन्य तरल सौंदर्य प्रसाधनों का आधार है।

2. एल्किलबेनजेनसल्फोनेट्स- एल्काइलबेनजेनसल्फोनिक एसिड के सोडियम लवण (मिटाने वाले पाउडर का आधार)।

एसएमएस लाभ:

ए) कठोर पानी में इस्तेमाल किया जा सकता है, क्योंकि उनके कैल्शियम और मैग्नीशियम लवण पानी में घुलनशील होते हैं;

बी) हाइड्रोलाइज्ड नहीं हैं, क्योंकि प्रबल अम्लों के व्युत्पन्न हैं। साबुन का उपयोग करते समय बनाया गया क्षारीय वातावरण (कमजोर स्टीयरिक एसिड का नमक हाइड्रोलिसिस के दौरान एक क्षारीय वातावरण देता है) धोने योग्य कपड़ों के आंशिक विनाश में योगदान देता है।

वसा का हाइड्रोलिसिस

वसा हाइड्रोलिसिस की सामान्य अवधारणाएँ

दृष्टिकोण से रासायनिक संरचनावसा उच्च संतृप्त और असंतृप्त अम्लों के साथ ग्लिसरॉल की परस्पर क्रिया द्वारा निर्मित एस्टर होते हैं, अर्थात। उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड, अल्कोहल और अन्य यौगिकों के डेरिवेटिव।

प्रश्न। रासायनिक गुण और वसा के संकेतक

सामान्य संरचनात्मक सूत्र और वसा का वर्गीकरण।

वसा का हाइड्रोलिसिस

फैट हाइड्रोलिसिस सबसे अधिक में से एक है सबसे महत्वपूर्ण गुणइस वर्ग के यौगिक। दूसरे तरीके से, इस प्रतिक्रिया को साबुनीकरण कहा जाता है। यह प्रतिक्रिया अम्लीय, क्षारीय या अल्कोहलिक वातावरण में हो सकती है। हाइड्रोलिसिस के दौरान, लिपिड अपने घटक पदार्थों में टूट जाते हैं: ग्लिसरॉल और एसिड। उदाहरण के लिए, यदि वसा ग्लिसरॉल और स्टीयरिक एसिड द्वारा बनता है, तो हमें आउटपुट पर बिल्कुल ये उत्पाद मिलेंगे:

समस्या समाधान के उदाहरण

हाइड्रोलिसिस या वसा का साबुनीकरण

फैट हाइड्रोलिसिस ग्लिसराइड के हाइड्रोलाइटिक टूटने को संदर्भित करता है।

लागू करना चार प्रमुख वसा हाइड्रोलिसिस प्रक्रिया :

1) वसा का जल के साथ साबुनीकरण प्रभाव में नेतृत्व एंजाइम या सल्फ्यूरिक एसिड:

लिपिड का हाइड्रोलिसिस, जिससे खराब महक वाले कार्बोक्जिलिक एसिड (उदाहरण के लिए, ब्यूटिरिक) का निर्माण होता है;

1) बासीपन - लिपिड पेरोक्सीडेशन

लिपिड ऑक्सीकरण - सेल झिल्ली को नुकसान का मुख्य कारण है, उदाहरण के लिए, विकिरण बीमारी के साथ।

केमिस्ट्स हैंडबुक 21

हालांकि, विवो में लिपिड पेरोक्सीडेशन रेडियोधर्मी विकिरण की उपस्थिति के बिना भी लगातार चल रहा है। लोहे (Fe + 2) के ऑक्सीकरण के दौरान, हाइड्रॉक्सिल रेडिकल्स (H-O)- और हाइड्रोपरऑक्साइड रेडिकल्स (H-O-O)- बनते हैं, जो लिपिड ऑक्सीकरण की शुरुआत करते हैं। प्रतिक्रिया में एक श्रृंखला चरित्र होता है और असंतृप्त फैटी एसिड के अवशेषों के साथ जाता है:

नतीजतन, एल्डिहाइड और कार्बोक्जिलिक एसिड बनते हैं, झिल्ली क्षतिग्रस्त हो जाती है, और कट्टरपंथी मेटाबोलाइट उत्परिवर्तजन और कार्सिनोजेनिक होते हैं। एंटीऑक्सिडेंट, जैसे विटामिन ई, लिपिड ऑक्सीकरण से बचाते हैं।

ग्लिसरीन, जो वसा का हिस्सा है, जब वसा को सांद्र के साथ गर्म किया जाता है तो ऑक्सीकरण और निर्जलीकरण होता है। सल्फ्यूरिक एसिड। एक्रोलिन की एक अप्रिय गंध है। यह एक "एक्रोलिन परीक्षण" है जो आपको वसा और वसा जैसे पदार्थों के बीच अंतर करने की अनुमति देता है।

स्लाइड 37 - फॉस्फोलिपिड्स के क्षारीय हाइड्रोलिसिस के साथ, ग्लिसरॉल, कार्बोक्जिलिक एसिड के लवण, सोडियम फॉस्फेट और अल्कोहल बनते हैं

स्लाइड 38 - असंतृप्त लिपिड की मात्रात्मक विशेषता आयोडीन संख्या है, जो आयोडीन के द्रव्यमान (ग्राम में) से मेल खाती है जिसे 100 ग्राम लिपिड में जोड़ा जा सकता है।

स्लाइड 40 -