Австрийская или венская кухня. Национальная кухня австрии Лучшие рецепты приготовления блюд австрийской кухни
Большинство типично австрийских блюд: гуляш по-венски, венский шницель или ростбиф Жирарди являются таковыми лишь наполовину. Да, здешние повара очень органично вписали в местную кухню все новшества из соседних стран, дополнив их австрийским колоритом, причем у них это настолько хорошо получилось, что большинство туристов не имеет представления, откуда на самом деле взялись все эти блюда.
Но все эти годы австрийские повара старались не только над видоизменением блюд и их рецептов, но и над национальными блюдами Австрии, которые зародились именно на этой земле. Блюда знаменитой венской кухни, пожалуй, в расчет брать не стоит, так как именно она является родоначальником великих экспериментов по совмещению своего и заимствованного.
Национальные блюда Австрии
К национальной кухне Австрии в основном относятся не аристократические блюда, а, скорее, наоборот – крестьянские. Чем проще пища, тем выше она ценится. Так было 200 лет назад, того же мнения придерживаются австрийцы и по сей день.
- Например, картофельный крем-суп – это традиционное блюдо штирийских крестьян. Тирольские клецки с беконом и сейчас пользуются огромным спросом не только в Тироле, но и во всей Австрии. А за настоящим зальцбургским суфле из яичных белков некоторые приезжают даже из соседних стран.
- Еще одно народное австрийское блюдо – венские сосиски . Не видели их ни в одном кафе и ресторане? Ничего удивительного нет, ведь сейчас они называются франкфуртер. Несмотря на то, что блюдо было придумано венским жителем в австрийской столице, названо оно в честь известного немецкого города, а все потому, что мясник раньше жил именно во Франкфурте.
- С венским гуляшом история неоднозначна. С одной стороны, гуляш «пришел» из венгерской кухни, но, если учесть, что в то время существовала Австро-Венгерская империя, то есть одна страна, то можно поспорить насчет авторства этого блюда. Как бы то ни было, в наше время венский гуляш больше похож на рагу, которое подают с клецками и вареной картошкой.
Получается, что наименьшему воздействию на национальную кухню со стороны близкорасположенных стран подверглись австрийские провинции. А поскольку большинство людей склонны принимать венскую кухню за австрийскую, что, конечно, совершенно неправильно, то отсюда и пошло утверждение: «Кухня Австрии – это собирательный образ блюд из других стран».
Национальная кухня и напитки в Австрии
-
Любимое уже многими поколениями австрийцев кофе, конечно, не является местным напитком: его завезли сюда турки, так же, как и известный венский штрудель (мучной рулет с начинкой). Над рецептом последнего немного поколдовали, и сегодня его трудно с чем-то перепутать и уж тем более отнести к турецкой кухне.
В Австрии кофейни считаются не просто заведениями, где можно выпить чашечку горячего свежесваренного кофе, а местом, в котором приятно проводят время с друзьями и родственниками, играют в настольные игры или в тихой и спокойной обстановке читают Стефана Цвейга или не менее популярного Лео Перуца.
- Помимо кофе во многих заведениях подается горячий шоколад. Для многих этот напиток является символом зимы и новогодних праздников, а вот австрийцы не прочь выпить чашечку шоколада и летним вечером, закусывая его каким-нибудь кондитерским изделием.
- Известный ячменный напиток, который наряду с кофе высоко ценится многими австрийцами, был завезен в Австрию из Германии.
- Немного меньшей популярностью здесь пользуются сидр, шнапс и фруктовый ликер.
- К особенностям австрийской кухни можно отнести обязательное употребление алкогольных напитков в качестве аперитива или после ужина – пива, вина, шпритцера (вино с содовой).
- Популярные напитки в Австрии – это не только те, что были изготовлены много веков назад. Местный травяной лимонад «Альмдудлер» был произведен лишь в 1957 году и за чуть более полувековую историю обрел просто сумасшедшую популярность. Состоит напиток из сахара, минеральной воды, травяных экстрактов и красителей, а употребляется с пивом, вином или обычной минеральной водой.
Если вы хотите дополнить эту статью, расскажите об этом в комментариях! А чтобы получать на почту еще больше интересных материалов, подпишитесь на нашу рассылку.
Из традиционных австрийских блюд любой, не задумываясь, назовет кофе по-венски и штрудель. Немного подумав, удастся вспомнить венские колбаски, шницель да еще, пожалуй, пиво и шнапс.
Негусто, согласитесь, особенно если нужно продумать меню на случай поездки в Австрию с ребенком. Между тем именно с традициями австрийской кухни стоит ознакомиться заранее: во-первых, чтобы не теряться перед длинными названиями в меню, во-вторых, чтобы знать, что именно можно предложить детям.
Подготовленный путеводитель Кидпассаж по кухне Австрии включает именно те блюда, которые подходят для детского питания.
Особенности австрийской кухни
Что однозначно можно сказать о традиционной кухне Австрии - блюда здесь в основном бесхитростные и очень сытные. Австрийцы любят плотно поесть, всегда на их столе есть мясо - говядина, свинина, баранина, дичь, птица, ценятся и потроха.
Из овощей преобладают капуста и картофель, но широко используются и коренья - петрушка, сельдерей, пастернак. Распространены здесь и мучные изделия - клецки, лапша, блинчики. Каринтия, озерный край, славится блюдами из рыбы.
Гурманы без труда проследят влияние кухонь соседних стран: любовь к сосискам и колбасам родом из Германии, густой гуляш - из Венгрии, супы с клецками или мучной заправкой - из Чехии, полента - из Италии.
Но есть в Австрии блюда, в названии которых присутствует слово «венский», даже если их готовят в других странах. Давайте о них и поговорим.
Знаменитые национальные блюда Австрии
Самое известное блюдо австрийской кухни - венский шницель (Wiener Schnitzel) . Ради него одного стоит пойти в ресторан: сочная телячья отбивная величиной с тарелку в золотистой панировке действительно способна удивить.
Вкус у такого шницеля тоже превосходный. К нему обычно подают картофельный или капустный салат, и после такой сытной еды вряд ли нужно будет заказывать что-то еще. Не переживайте, что не сможете осилить шницель.
Мясо для него отбивают очень тонко, и съесть такую котлету способен любой турист, нагулявший аппетит во время .
Венские сосиски обычно значатся в меню под названием франкфуртер (Frankfurter) . Бытует мнение, что их рецепт придумал франкфуртский мясник Иоганн Ланер, добавив к традиционному свиному фаршу говядину. Обратите внимание, что сосиски в Австрии не варят, а обжаривают, потому они получаются непривычно жирными.
Визитка венской кухни, штрудель (Strudel) , на первый взгляд может показаться несложным блюдом. Сочная начинка из нарезанных ломтиками яблок с сахаром, завернутая в тончайшее тесто, - это настоящий венский апфельштрудель (Apfelstrudel).
Есть и другой вариант, с творожной начинкой, он называется топфенштрудель (Topfenstrudel) . Да и вообще в качестве начинки может использоваться все что угодно: абрикосы, вишня, мак, даже шпинат.
Второй по знаменитости австрийский десерт - торт Захер (Sachertorte) . Шоколадно-бисквитные коржи, перемазанные абрикосовым конфитюром и залитые шоколадной глазурью, имеют утонченный и неповторимый вкус.
Рецепт этого торта когда-то был предметом судебных споров. Результатом их стало утверждение двух вариантов рецепта: один из них используют в кондитерской «Захер», другой - в .
А вот когда речь заходит о кофе по-венски, возникает путаница. Одни подразумевают под этим охлажденный кофе с мороженым, другие - кофе пополам со вспененным молоком, известный как «меланж». Как бы то ни было, оба варианта популярны в Австрии: попробуйте оба и решите, что вам больше по вкусу.
Дегустация этих блюд давно уже стала частью экскурсионной программы. Но иногда туристам нужно просто поесть. Что же еще попробовать из традиционных блюд Австрии?
Салаты
Самый популярный в Вене салат так и называется: «Венский салат» - Wiener Salat . Его состав очень прост: картошка, капуста и чеснок. Поэтому иногда в меню он фигурирует под названием эрдапфель-залат (Erdapfel Salat) , то есть картофельный салат.
Встречаются и другие варианты, когда вместо капусты в салат кладут маринованный лук или добавляют соленые огурцы. Заправкой служит растительное масло, уксус, иногда хрен или горчица.
В Каринтии есть свой особенный салат, который готовят из латука и цикория. В меню ресторанов обычно можно найти и другие салаты - из отварных и свежих овощей, с добавлением мяса.
Супы
Супы в Австрии традиционно варят на мясном бульоне. Говяжий бульон с различными заправками превращается во вкусные блюда.
- Фриттатензуппе (Frittatensuppe) - бульон с нарезанными тонкими полосками блинчиками.
- Бакербзензуппе (Backerbsensuppe) - с обжаренными во фритюре шариками из теста.
- Леберкнедльзуппе (Leberknödelsuppe) - суп с фрикадельками из печени.
- Гемюзезуппе (Gemüsesuppe) - легкий овощной супчик.
В Австрии также готовят гуляш - жирный, наваристый суп из мяса и овощей. Австрийский гуляш не такой густой, как венгерский, и не такой острый.
Если хотите удивить юного гурмана, предложите ему апфельзуппе (Apfelsuppe) - яблочный суп.
А вот молочный суп, штозуппе (Stosuppe) , немного напоминает окрошку на кефире. Он представляет собой картофель, заправленный тмином и залитый кислым молоком или сметаной.
Основные блюда
Есть что выбрать и среди мясных блюд. Прежде всего это тушеная говядина тафельшпиц (Tafelspitz) , которую томят на медленном огне около 5 часов в бульоне с кореньями.
Зачастую гарниром к нежнейшему мясу служит картофель - отварной или жаренный на сале. В качестве необычного и в то же время легкого гарнира можно заказать тушеный топинамбур - эрдепфельгуляш (Erdäpfelgulasch) .
Также стоит попробовать жареную курицу бакхун (Backhuhn) или жареного цыпленка бакхендль (Backhendl) , ростбиф с луком цвибельростбратен (Zwiebelrostbraten) , а также заказать что-то из множества котлет, тефтелей, антрекотов. А детям, которых трудно усадить за стол, потому что они любят перекусить и убежать, можно предложить багет с венской сосиской.
Отдыхая в Каринтии, вы сможете попробовать блюда из форели (Forelle), судака (Fogosch), щуки (Hecht), карпа (Karpfen) и другой речной рыбы.
Блюда из овощей и макарон
Поклонники макарон найдут блюда себе по вкусу. Например, каснудельн (Kasnudeln) напоминает равиоли с сырной начинкой, шлипкрапфен (Schlipkrapfen) - с мясной начинкой. Очень вкусна шупфнудль (Schupfnudel) - лапша из картофельной муки.
Сытное блюдо - шинкенфлекерль (Schinkenfleckerl) , это запеканка из макарон с ветчиной.
В меню тирольских таверн часто встречается грестль (Groestl) . Это жирное блюдо из картофеля, поджаренного на масле или на сале вместе с мясом и помидорами. Грестль приправляется ароматными травами и подается с яичницей-глазуньей.
Десерты
Но уж по части чего Австрия может дать фору многим странам, так это по части сладостей и десертов. Вот где проявляется виртуозность: делают настоящие произведения искусства, многосложные, затейливо украшенные. Какие десерты характерны именно для кухни Австрии, что попробовать из десятков видов тортов, пирожных и печенья?
В отличие от венгерских десертов, для которых используется много масляного крема, австрийские сладости суховаты. Яркое тому подтверждение - торт Захер, где сочетается бисквит, абрикосовый конфитюр и шоколадная глазурь. Еще один пример - линцский торт (Linzer Torte) из песочного миндального теста с ягодной начинкой.
Зато омлет здесь превращается в пиршество желудка. Омлет кайзершмаррн (Kaiserschmarrn) делают сладким, добавляя ко взбитым с молоком яйцам муку, изюм и корицу. Хрустящий, румяный блинчик подают с сахарной пудрой или карамельным сиропом.
Не пропустят дети и плывущие в стеклянных витринах бухтели (Buchteln) - пирожки в виде лодочки с маковой или ореховой начинкой, и слойки со всевозможными наполнителями, и бисквитные пирожные, и рождественские рогалики кипферль (Kipferl) , и палашинкен (Palatschinken) - сладкие блинчики с мороженым и шоколадным сиропом.
А уже если вы попали в Австрию на Рождество, непременно отведайте штоллен (Stollen) из сдобного дрожжевого теста с цукатами.
Изысканный, тающий во рту десерт - нокерльн (Nockerln) . Суфле из яиц и сливок запекают до золотистой корочки и подают с брусничным соусом. Родиной этого десерта считается Зальцбург, но попробовать нокерльн можно в любой кондитерской Австрии.
Напитки
Традиционно к десертам в Австрии подают кофе, и если вы уже готовы познакомить детей с этим напитком, закажите молочный кофе мильшкафе (Milchkaffee) . Повсеместно здесь пьют лимонад на травах альмдудлер (Almdudler) , шипучий, ароматный и освежающий.
А на горнолыжных курортах иногда можно встретить безалкогольный вариант согревающего напитка йагате (Jagatee), сделанный на основе свежезаваренного чая и подогретого фруктового сока с пряностями. Но также нетрудно найти в меню чай и какао.
Что заказать ребенку
В наш обзор мы включили те блюда, которые можно предложить ребенку. Если не налегать на жирную пищу, знакомство с новой кухней пройдет гладко. Но есть нюанс: как бы ни были вкусны традиционные блюда в Австрии, они не подойдут маленьким детям, которые только приобщаются к общему столу.
Среди блюд, которые подойдут для детского питания, прозрачный бульон, отварной картофель, макароны, в некоторых районах рыба и кукурузная каша.
Даже если отель предлагает вам детское меню, обязательно уточните его состав: может оказаться, что малышам предложат картошку-фри с куриными наггетсами или сосисками.
Компенсируется такое неудобство богатым выбором детского питания в супермаркетах, причем это касается не только столицы, но и городков и поселков в любой части Австрии.
Где попробовать блюда австрийской кухни
Блюда национальной кухни Австрии предложат вам и в ресторанах, и в тавернах, распространенных в маленьких городах (в Тироле и Каринтии таверны называют «бушеншенке» или «хофшенке»).
А сосиски и вовсе не обязательно есть сидя за столом. На улицах Австрии множество киосков с сосисками, так что можно перекусить на бегу горячей пахучей сосиской, вложенной в свежеиспеченную булочку.
В таких маленьких торговых точках продают несколько видов сосисок и гарниров (картофель фри, квашеная капуста, зелень). Можно не искать вывеску Wiener Würstelstand - нос сам приведет вас к нужному киоску.
На улицах - точнее, на рынках уличной еды в Вене - можно попробовать еще один деликатес, который никак не ассоциируется с фастфудом: венских улиток. Это традиционное блюдо пережило период забвения и снова стало популярным. Сейчас в Австрии предлагают отварных, запеченных и даже засахаренных виноградных улиток.
Что же касается сладостей, за ними нужно отправляться в кондитерскую. При этом вкус тортов и пирожных в солидных кондитерских и в недорогих кафе будет одинаковым, а цены могут сильно отличаться.
А если нужно позавтракать ранним утром, когда закрыты рестораны и кафе? Позавтракайте, как настоящие австрийцы, в ближайшей булочной. Каждое утро там продают свежий хлеб, сладкую сдобу, даже пирожные.
К булочкам можно заказать кофе и усесться за маленьким столиком у окна, чтобы смотреть, как просыпается город.
Где бы вы ни устроились, вам скажут, подавая заказ: «Грайфен зи цу! Угощайтесь!»
«Гутен апэтит!» - говорим мы и предлагаем после трапезы заглянуть еще в одно меню, где перечислены . Кидпассаж отобрал информацию о детских музеях и развлечениях: пусть поездка доставит удовольствие всей семье.
Часто об Австрии говорят, что это маленькая страна с великой кухней. И это действительно так. Австрийская кухня в течение веков прилежно аккумулировала лучшие блюда разных стран, старательно адаптируя их согласно собственным принципам и технологии приготовления. В итоге сформировались абсолютно уникальные кулинарные традиции, позволяющие экспериментировать с привычными вкусами и вносить изменения в традиционные рецепты.
Общая характеристика
Трепетное отношение к еде у австрийцев сформировалось много веков назад. Жители Австро-Венгерской империи всегда славились своей любовью к шумным застольям - причем, это утверждение является справедливым в отношении всех слоев населения, начиная от крестьян и заканчивая знатью. В каждой семье существовали собственные рецепты оригинальных блюд, которые передавались из поколения в поколение.
При этом Австро-Венгерскую империю, население которой в 1914 году составляло пятьдесят два миллиона человек, часто называют «лоскутной» - ведь на ее территории проживали представители огромного количества национальностей. Немцы, венгры, чехи, словаки, поляки, русины, румыны, итальянцы, евреи, хорваты и даже цыгане - все они внесли свою лепту в формирование уникальной австрийской кухни.
Более того, если в большинстве мировых монархий именно королевский двор и аристократы считались «законодателями моды» и «задавали тон» основным кулинарным тенденциям, в Австро-Венгрии все происходило с точностью до наоборот. Венская элита в императорском дворце с удовольствием лакомилась блюдами, которые «родились» в крестьянских кухнях.
В этом состоит одна из главных отличительных характеристик традиционной австрийской кухни - среди завоевавших всемирное признание ее блюд нет чрезмерно дорогих, она очень «демократическая». Говяжье жаркое, жареная вырезка, венский огузок подавали на праздничный стол как в семье простого рабочего, так и в аристократических домах.
На сегодняшний день специалисты часто спорят о том, можно ли полностью отождествлять понятия «австрийская кухня» и «венская кухня». Все дело в том, что австрийская кухня включает в себя огромное количество региональных вариантов одних и тех же блюд. В свою очередь, венская кухня знаменита прежде всего своей выпечкой (торты, штрудели) и объединяет в себе основные кулинарные шедевры Вены.
Характерные особенности
Как уже отмечалось выше, австрийская кухня объединила кулинарные тенденции огромного количества национальностей и является одной из наиболее разнообразных и оригинальных в мире. Однако у нее также есть свои характерные особенности.
- Австрийская кухня консервативна. Разумеется, с течением времени старинные рецепты видоизменяются, одни ингредиенты заменяются другими, однако в Австрии всерьез верят, что лучший деликатес должен пройти проверку временем. Иначе говоря, старинные кулинарные книги здесь в большом почете.
- Здесь очень маленькое количество по-настоящему острых блюд. Приправами в Австрии не злоупотребляют.
- Австрийская кухня - одна из наиболее регионально-структурированных в мире. На сегодняшний день на территории Австрии условно выделяется несколько областей, каждая из которых может похвастаться собственными кулинарными традициями. Так, например, венская кухня снискала всемирную известность благодаря своей выпечке; в Нижней Австрии в меню присутствует большое количество блюд из дичи; в Бургенланде рацион сформировался под влиянием венгерской кухни; в Штирии практически не употребляют другие виды масла, кроме тыквенного; в Каринтии основу рациона местных жителей составляют морепродукты; кухня Верхней Австрии основана на традициях Баварии и Богемии. В Зальцбург съезжаются любители лакомиться сыром, а в Тироле готовят легендарные и .
- Австрийские деликатесы - не для желающих похудеть. Все они отличаются очень высокой калорийностью. Более того, порции здесь обычно не просто большие, а очень большие. В Австрии любят хорошо и сытно поесть, а лишний вес здесь - вовсе не повод для комплексов.
Основные блюда и напитки
Австрийская кухня отличается широким ассортиментом блюд, рецепты которых могут варьироваться от региона к региону.
Хлебобулочные изделия
Хлеб в Австрии пользуется огромной популярностью. Широчайший ассортимент пекарен - наглядное тому подтверждение. Чаще всего на столах у австрийцев появляется так называемый «домашний» хлеб, который пекут из смеси и . Добавляют в него и . Также в большинстве пекарен и супермаркетов можно приобрести кипферли - рогалики, напоминающие круассаны, а колатшен - круглые булочки из сладкого дрожжевого теста. Свои почитатели есть у рейндлинга - хлеба с и .
Ну и разумеется, ни одно Рождество не обходится без штолена - кекса с цукатами, невероятным количеством специй и ароматной марципановой начинкой.
Закуски
«Австрийские закуски» - это, прежде всего, мясная нарезка. В ресторанах Австрии к пиву часто подают так называемый «вюрстельстанд». Это «мясная тарелка», представляющая собой ассорти из сосисок, сарделек и колбас. В качестве соуса к этому великолепию подают , а гарниром становятся крошечные булочки.
Согласно статистике, в Австрии более полутора тысяч видов колбас. При этом даже самой простой, казалось бы, ливерной колбасы «лебервюрст» существует более полусотни разновидностей - с разными приправами и разной технологией приготовления.
При этом следует отметить, что большинство колбас в Австрии довольно жирные. Кроме того, сосиски и сардельки здесь никогда не отваривают - их исключительно жарят.
Мясные блюда
Разумеется, основное мясное блюдо, о котором мы вспоминаем, когда речь заходит об австрийской кухне - это венский шницель. Нежнейшая, очень мягкая в панировке из сухарей обычно подается с овощным салатом, чаще всего картофельным. При этом в некоторых ресторанах венский шницель готовят из или , однако классическим считается именно блюдо из телятины.
Однако венским шницелем перечень мясных блюд австрийской кухни не ограничивается. Еще одним национальным блюдом считается тафельшпиц - жареная , которая подается с и яблочным хреном. Также во многих ресторанах подают печеную бакхун с картофельным салатом и бакхендль - цыпленка по-венски, которого жарят в панировочных сухарях и подают с и . Осенью, в охотничий сезон, в меню ресторанов и в элитных супермаркетах появляется мясо , косули и кабана.
Еще одной особенностью австрийской кухни является большое количество блюд из потрохов. Так, например, популярен в Австрии бойшель - рагу из телячьих легких, а также запеченный особым образом свиной сустав швайншаксе.
В качестве гарнира к мясу обычно подают отварной или жареный картофель, часто с соусом из уксуса, и .
Супы
Неотъемлемой частью австрийской кухни являются супы. Чаще всего их готовят на бульоне с разнообразными заправками. Это могут быть напоминающие лапшу ленточки из теста, фрикадельки из говяжьей печени, клецки и ливер. Также популярны сырный, чесночный и луковый супы. Характерной чертой большинства австрийских супов является использование специй и приправ.
Макаронные изделия
Макаронные изделия завоевали сердца австрийцев лишь в последние несколько десятилетий. При этом местные кулинары оказались крайне изобретательны: лапшу они подают не только с мясом, но и с и , а также с квашеной капустой (такое блюдо носит название крушпатцль). Кроме того, популярностью пользуются клецки разных видов, которые могут выступать не только в качестве гарнира к мясу, но и как отдельное блюдо с соусом.
Рыба и морепродукты
Хотя Австрия расположена вдали от побережья, австрийская кухня включает в себя немалое количество блюд из рыбы. Особой популярностью пользуются и , а также и . Рыбу в Австрии запекают и жарят. При этом морепродукты - , и т.д. - особой популярностью у местного населения не пользуются.
Вегетарианские блюда
Для вегетарианцев Австрия - настоящий рай. Региональная кухня предлагает широкий ассортимент «зеленых» блюд. Основным ингредиентом многих из них является квашеная капуста во всех видах. Также популярны бобовые и красный перец, а картофель не только используется в качестве гарнира к мясу и рыбе, но и может выступать как самостоятельное блюдо.
Десерты
Австрия уже много лет словно магнитом привлекает сладкоежек со всего мира. Это и не удивительно - ассортимент сладких блюд в австрийской кухне шире, чем в любой другой европейской.
Визитной карточкой австрийских кондитеров издавна является штрудель. Пирог из очень тонкого теста, которое буквально тает во рту, обычно готовят с яблочной начинкой с добавлением и орехов. Впрочем, в последние несколько десятилетий популярностью пользуются абрикосовые, вишневые и творожные штрудели, а также штрудели со . Согласно традиционной рецептуре, вытяжное тесто для штруделя должно быть настолько тонким, чтобы сквозь него можно было читать написанное нежной девичьей рукой любовное письмо.
Также всемирное признание завоевал шоколадно-абрикосовый торт «захертортен». Его автором является венский кондитер Эдуард Захер, который впервые приготовил широко известное ныне лакомство еще в девятнадцатом веке. С тех пор кондитеры тщательно следуют составленному им рецепту.
Среди других местных сладостей, которые меньше известны за пределами Австрии, можно упомянуть ромовые пироги, маковые рулеты, пудинги с шоколадным соусом. Примечательно, что в ресторанах и кафе Австрии к любой выпечке обычно подают в креманке взбитые .
Напитки
0,5 литра на душу населения в сутки - именно столько , если верить статистике, пьют австрийцы. Считается, что именно Австрия является первой европейской страной, которая ввела моду на кофе. На сегодняшний день в кофейнях Вены посетителям предлагают выбрать из полусотни сортов ароматного напитка.
Кофе в Австрии пьют как черный, так и с добавлением или сливок. Популярным летним напитком является мацарган - кофе со льдом и . Существуют и другие разновидности - со взбитыми сливками, с , с различными специями.
Среди алкогольных напитков пальма первенства принадлежит . В Австрии оно производится в невероятных количествах, а практически у каждого региона есть свои специальные сорта, которые отличаются крепостью или используемыми ингредиентами.
Вина в чистом виде в Австрии употребляют редко - как правило, исключительно по праздникам. При этом разнообразные коктейли на основе пользуются популярностью. Это может быть вино с содовой, с различными соками, а также с добавлением рома и .
Полезные свойства и противопоказания
Диетологи подчеркивают, что туристам с австрийской кухней все же следует быть осторожными. Прежде всего, как уже отмечалось, большинство блюд - очень калорийные. Следовательно, их едва ли можно рекомендовать приверженцам здорового образа жизни.
Помимо этого, из-за высокого содержания , многие местные блюда не подойдут людям, страдающим заболеваниями органов пищеварительной системы.
В то же время благодаря высокому содержанию белка австрийская кухня может быть рекомендована людям в период физических нагрузок, а изобилие овощей и фруктов помогает наладить работу органов ЖКТ и обеспечивает организм всеми необходимыми витаминами и минералами.
Готовим торт «Захер»
Внешне это лакомство может показаться абсолютно непримечательным, однако на самом деле торт «Захер» давно завоевал сердца гурманов по всему миру. Подают его обычно со сладким кофе со взбитыми сливками.
Для приготовления десерта вам понадобится: шесть яиц, 90 г черного , 90 г комнатной температуры, 150 г сахара, 90 г муки, пакетик ванильного сахара и 200 г абрикосового джема. Ингредиенты для шоколадной глазури: 50 г , 120 г сахара и 100 г черного шоколада.
Растопите шоколад на водяной бане. Разбейте яйца и отделите белки от желтков.
120 г масла взбейте с сахаром. По одному начните вводить в масло желтки, продолжая взбивать массу на низкой скорости.
Влейте в смесь растопленный шоколад и тщательно перемешайте.
В отдельной емкости взбейте белки, понемногу добавляя к ним оставшиеся 30 г сахара. Разогрейте духовку до 170 градусов.
В шоколадную массу добавьте половину взбитых белков и размешайте. Обратите внимание, что использовать необходимо не миксер, а ложку. После этого введите в смесь предварительно просеянную муку и осторожно перемешайте, стараясь, чтобы тесто не осело. Добавьте оставшиеся белки.
В предварительно застеленную пергаментом форму для выпечки выложите тесто и выпекайте в течение 40-60 минут. Готовность проверяйте с помощью деревянной палочки - она должна быть абсолютно сухой.
Начните готовить глазурь. Для начала сварите сироп из сахара и воды, постепенно добавляя в него разломанный на кусочки шоколад. Для аромата можно влить в смесь несколько капель рома. Готовую глазурь остудите.
Дождитесь, пока бисквит остынет, и разрежьте его на два одинаковых коржа. Для прослойки используйте абрикосовый джем. Им же смажьте верх и бока торта. После этого порциями начните покрывать торт глазурью, разравнивая ее с помощью шпателя.
Готовим бакхендль (курицу по-венски)
Для приготовления блюда под названием бакхендль вам понадобятся следующие ингредиенты: четыре куриные голени, столовая ложка , шесть столовых ложек растительного масла, три столовых ложки пшеничной муки, одно яйцо, пять столовых ложек панировочных сухарей и соль с перцем по вкусу.
Голени промойте, промокните бумажным полотенцем и положите в широкую глубокую тарелку. Сбрызните их соком лимона, посолите и добавьте перец. После этого укутайте пищевой пленкой, чтобы в течение получаса мясо мариновалось.
В это время приготовьте панировку. Вилкой взбейте яйца, пока масса не станет однородной. Замаринованные голени по одной обваляйте в муке, потом окуните во взбитое яйцо и обваляйте в сухарях. После этого обжарьте куриные ножки в предварительно подогретом на сковороде растительном масле.
Готовые ножки положите на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. После этого переложите курицу в форму для запекания и отправьте на полчаса в разогретую до 180 градусов духовку.
Подают бакхендль с ломтиком лимона и свежими овощами.
Австрийская кухня состоит из нескольких составляющих. Ее основу составляет так называемая «венская кухня», названная в честь города Вены. Однако, на австрийскую кухню большое влияние оказали другие европейские кухни соседствующих территорий — венгерская, чешская, немецкая и итальянская. Согласно некоторым заявлениям историков, также большое влияние на австрийскую кухню оказала еврейская культура. Часть еврейских блюд были заимствованы и адаптированы австрийцами. Австрийцы же любят называть свою кухню не иначе, как Gut burgerliche Kuche, что в переводе означает «Кухня хороших бюргеров», подчеркивая тем самым статусность и некрестьянское происхождение традиционной австрийской кухни.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Не смотря на то, что лишь около 20 процентов земли пригодны для сельского хозяйства, сельское хозяйство в Австрии довольно развито и почти полностью покрывает потребности населения. Основными сельскохозяйственными культурами являются пшеница и другие зерновые культуры, сахарная свекла и картофель. В Австрии также выращивают множество овощей и фруктов, а также виноград для изготовления вина.
Мясо и рыба
Cамые популярные виды мяса в Австрии — говядина, свинина, курица, индейка и гусь. Венский Шницель традиционно изготавливается из телятины.
Также австрийская кухня включает множество различных колбас, таких как Франкфуртер, Крайнер Вурст, Дебрецинер (названных в честь венгерского города Дебрецен), и зеленые колбаски Грюне Вюрстл.
Еще один мясной лидер в австрийской кухне — это бекон.
Молочные продукты
Когда мы слышим об Альпах, сразу представляется картинка сочных зеленых альпийских лугов у заснеженных горных вершин с мирно пасущимися стадами коров. Коровы, кстати, в Австрии почти все специально выведенной породы — симментальская или бернская корова. Это уникальная порода, которая является одновременно и мясной, и молочной. Одна такая корова дает не менее 22 литров молока в день. К тому же трава альпийских лугов уникальна по своим свойствам. За счет талой воды ледников и мягкого солнца она становится сахаристой, что придает молоку также легкий естественный сладковатый вкус. Австрийцы большие любители молока, сливочного масла и сыра.
Специи
В специях австрийцы очень умеренны и используют их аккуратно. К горячим блюдам и сосискам подают горчицу или хрен.
Традиционные блюда
Хлеб
Хлеб в австрийской кухне имеет огромное значение. Пекарни здесь на каждом углу, а сортов хлеба насчитывается огромное количество. Чаще всего австрийский хлеб пекут из смеси пшеничной и ржаной муки, нередко добавляя семена подсолнечника. Распространен ржаной черный хлеб с добавлением тмина, похожий по вкусу на наш бородинский. Наиболее известные сорта хлеба: земельн (semmeln — небольшие круглые булочки вроде нашей сайки), штангерль (stangerl — длинные багеты с начинками и без), кипферль (kipferl — небольшие рогалики), колатше (kolatsche — небольшие квадратные или круглые дрожжевые булочки с начинкой из творога или джема, вроде наших калачей). К Рождественскому столу пекут штолен (stollen — особый хлеб из тяжелого дрожжевого теста с цукатами, орехами и марципаном). А на Пасху готовят райндлинг (reindling — сладкая выпечка из слоеного дрожжевого теста, начиненная сахаром, корицей, изюмом, маслом и грецкими орехами, похожая скорее на кольцевой кекс).
Супы
Фритатензуппе (Fritatensuppe) — знаменитый тирольский суп с блинчиками (в Баварии его еще называют Фледльсуппе).
Леберкнёдльзуппе (Leberknödlsuppe) — суп на прозрачном говяжьем бульоне с фрикадельками из печени.
Гуляшзуппе (Gulaschsuppe) — суп из мясного гуляша с густой подливкой
Апфельзуппе (Apfelsuppe) — густой яблочный суп-пюре.
Риндзуппе (Rindsuppe) — один из самых популярных супов Австрии, готовится из говядины и обладает характерным золотистым цветом.
Бирзуппе (Biersuppe) — пивной суп
Кноблаухзуппе (Knoblauchsuppe) — чесночный белый крем-суп
Вообще австрийцы очень любят различные супы и имеют в своем арсенале огромное их количество. От густых мясных, с ливером, с клецками до самых разных супов-пюре.
Главные блюда
В Австрии в качестве горячих блюд едят мясные и рыбные блюда, колбасы, супы.
В провинции Тироль популярны грестль (grestl) — запеканка из фарша, сала, картофеля и муки, а также вареники с фруктами и картофелем. В Каринтии — запеченная речная рыба и вареники с творогом. В Зальцбурге — зальцбургские вареники и грибные блюда. В Штирии — мясо, тушеное со специями. А также в австрийской кухне, не зависимо от региона, очень популярны следующие блюда:
Шинкенфлекель (Schinkenfleckerl) — запеканка из лапши, ветчины, сыра и яиц.
Бакхендль, он же бакхун (Backhendl/backhuhn) — традиционное блюдо аристократической венской кухни, представляющее собой курицу, обжаренную в панировке из сухарей.
Эрдэпфельгуляш (Erdäpfelgulasch) — мясное рагу с топинамбуром.
Шницель (Schnitzel) — телятина в панировкой из сухарей, обжаренная в масле.
Бойшель (Beuschel) — рагу из потрохов (сердце и легкие) со сливочным соусом и хлебными клецками.
Тафельшпиц (Tafelspitz) — блюдо из отваренной с суповой зеленью говядины, сервированное яблочным пюре с тёртым хреном.
Грамелькнёдль (Grammelknödel) — клёцки из теста с мясной начинкой внутри.
Кезекрайнер (Käsekreiner) — одна из самых популярных австрийских колбасок из из свиного фарша грубого помола, начиненная сыром эмменталь . Появилось это блюдо в 1970 году, а вот за его авторство идут споры. По одной из версии кезекрайнер был впервые представлен мясником из города Бухкирхен Францом Тальхаммером, а по другой версии родиной кезеркрайнера является Зальцбург, где Хельмут Брандль, один из сотрудников небольшой фабрики по производству колбасных изделий предложил его вариант. Сегодня Кезекрайнер можно найти практически в любом заведении общепита Австрии. Кезекрайнер обычно подается нарезанной на маленькие кусочки с горчицей или хреном.
Швайнсбратен (Schweinsbraten) — буженина, запеченная с солью, перцем, чесноком и тмином. Подается обычно с капустным салатом или квашенной капустой и клёцками из теста или картофеля.
Штельце (Stelze) — свиная или телячья рулька, маринованная с тмином и чесноком и запеченная до золотистой корочки.
Грёстль (Gröstl) - традиционное блюдо австрийской кухни из картофеля, жаренного на сливочном масле с говядиной, копчёной свиной грудинкой, помидорами, зеленью и специями. Подается с глазуньей. Есть также его вариации с кровяной колбасой вместо говядины (блунцгрёстль), с колбасками (вурстгрёстль) и с телятиной (инсбрукский грёстль).
Гуляш (Gulasch) — тушеное мясо, имеет венгерские корни, но приобрел известность именно благодаря австрийской кухне.
Салаты и закуски
Австрийская кухня имеет много различных закусок, в виде открытых сэндвичей, и бутербродов с колбасками. Закуски такого рода можно встретить как в супермаркетах, в фастфудных забегаловках, так и в ресторанах высокой кухни.
В вопросе салатов австрийцы, как и немцы, очень консервативны. Практически каждое блюдо сопровождает картофельный салат (kartoffelsalat) или же квашенная капуста (sauerkraut) . А вот разновидностей этой самой капусты и способов её приготовления — огромное множество.
Десерты
Главной визитной карточкой австрийской кухни всегда были десерты. Во всем мире известен яблочный штрудель (apfelstrudel) — десерт из тонкого вытяжного теста с начинкой из яблок. На самом деле вариаций начинок для штруделя огромное количество: от сладких (вишня, творог, абрикосы, изюм, мак, корица, сахар, молочный крем, шоколад) до овощных (шпинат, картофель) и даже мясных (рубленое мясо, ливер, колбаски, сало).
Еще один знаменитый венский десерт — шоколадно-сахарный торт Захер (sachertorte), изобретенный в 19 веке Францом Захером. Он интересен тем, что рецептура его со временем остается неизменной. Российским аналогом торта Захер можно считать нашу Прагу.
Кайзершмаррн (Kaiserschmarrn) — сладкий десерт из блинного теста, зажаренного кусочками, который подают с ванильным или сливовым соусом.
Линцский торт (Linzertorte) — открытый тарт из миндального теста с начинкой из джема и тонкой решеткой из теста сверху.
Ваниленкипфель (Vanillenkipferl) — традиционные ванильные ватрушки в форме полумесяцев, которые пекут к Рождественским праздникам.
Каринтийский райндлинг (Kärntner Reindling) — традиционный пасхальный кекс в виде рулета из дрожжевого теста с начинкой из орехов и ромовых сухофруктов.
Палачинке (Palatschinke) — блинчики с начинкой, свернутые в трубочки.
Мавр в рубашке (Mohr im Hemd) — любимый австрийцами десерт, выпекаемый на водяной бане. Основные ингредиенты — шоколад, хлебные крошки, красное вино, яичный желток, сахар и миндаль. Подается тёплым, при подаче поливается шоколадным соусом и украшается взбитыми сливками.
Бедный рыцарь (Pofese) — ломтики белого хлеба с джемом, обсыпанные сахаром и запеченные в яйце.
Зальцбургские клёцки (Salzburger nockerln) — запеченное сладкое ванильное суфле, сформированное в виде трёх холмов и присыпанное сахарной пудрой.
Гермкнёдль (Germknödel) — приготовленная на пару круглая дрожжевая булка с начинкой из густого сливового повидла, политая ванильным соусом и посыпанная маком с сахарной пудрой.
Пишингер (Pischinger) — многослойный вафельный торт, разработанный австрийским кондитером Оскаром Пишингером. Торт составляется из пяти слоев тонких карлсбадских вафель с шоколадно-ореховой начинкой.
Гугельхупф (Gugelhupf) — сладкая ванильная баба с изюмом, выпекаемая в специальной форме.
А также очень популярен венгерский торт Добош (Dobostorta), который состоит из шести тонких нежнейших слоев бисквита с шоколадным кремом и твердой карамельной глазурью.
Фрианд (Friand) — пирожное с миндалем, аналог французского финансье. Помимо Австрии фрианд очень популярен в Новой Зеландии.
Напитки
Основной напиток в Австрии — это кофе. Многочисленные кофейни предлагают огромное количество различных кофейных рецептов. Среди них венский меланж, приготовленный впервые в 1890 году в Вене и получивший в дальнейшем распространение по всему миру. А также венский кофе (или кофе по-Льежски), представляющий из себя десерт из мороженого, кофе и взбитых сливок.
Еще один лидер безалкогольных напитков — Альмдудлер (Almdudler), лимонад на травах, что-то вроде советского Тархуна.
Алкоголь
Пиво — один из самых популярных алкогольных напитков в Австрии, обычно подается в кружках 0,5 литра, но по просьбе нальют и в стаканы 0,2 л и 0,33 л. Самые популярные сорта пива — светлый лагер Märzen, нефильтрованное Zwicklbier и сорта пшеничного пива Weissbier.
Более 50 тысяч гектар земли засажены виноградниками. Поэтому вино также очень популярно в Австрии. Особенно это касается местных недорогих вин. Это молодые сорта белых сухих вин, которые можно попробовать прямо в погребах и галереях при винодельнях — Heuriger или Buschenshenk. Вино, в основном, выращивается на востоке Австрии. Наиболее важные винодельческие районы находятся в Нижней Австрии, Бургенланде, Штирии и даже в Вене. Кстати, Вена — единственная из европейских столиц, где виноградники находятся в пределах города. В чистом виде вино австрийцы пьют по праздникам, а на каждый день особенно популярны различные коктейли на основе вина:
Шорле или Гешпитцер (Gespritzer) — смесь вина с минеральной водой, соком или лимонадом, особенно популярен летом в качестве освежающего напитка,
Weisser Spritzer и Roter Spritzer — разбавленное газированной водой из сифона белое и красное вино,
Глинтвейн (Gluhwein) — горячий напиток на основе вина с сахаром и специями,
Кир (Kir) — коктейль из белого сухого вина с черносмородиновым ликером.
Также в Австрии широкое распространение имеют различные виды сидра и шнапса, традиционные рецепты которых имеются в каждом австрийском регионе.
Сервировка и этикет
Завтраки в Австрии «континентального» типа. На завтрак обычно подаются кофе, сок или молоко с булочками, к которым идет джем, масло, сыр или холодное мясо.
В качестве ланча австрийцы обычно перекусывают колбасками с горчицей.
Обед, как правило, основной прием пищи в течение дня. Он включает в себя суп и основное блюдо из мяса, колбасок, щницеля, курицы, говядины, свинины или рыбы. В качестве гарнира подают свежие овощи, клецки, лапшу или картофель. А также дополняют прием пищи салатом.
Между обедом и ужином австрийцы находят время для традиционного кофе-брейка, как правило в уютной кофейне, которые здесь расположены на каждом шагу. Вообще австрийцы очень любят проводить время в кафе и кофейнях. Они здесь завтракают, перекусывают, пьют кофе, встречаются с друзьями.
Ужин, как правило, состоит из легких закусок, таких как холодное мясо, сыр или копченая рыба с хлебом. Запивают его вином или пивом.
Рецепты
Шницель (Wiener Schnitzel) - блюдо, пришедшее из итальянской кухни через испанскую, но получившее мировую славу и признание, именно благодаря австрийской кухне. А если еще точнее — венской. Венский шницель представляет собой большой тонко отбитый кусок телячьей вырезки, обжаренный в панировке до золотистой хрустящей корочки. Классический венский шницель готовится именно…
Тафельшпиц (Tafelspitz) — очень популярное блюдо в Австрии и некоторых регионах Германии (в частности, в Баварии). Среди поклонников тафельшпица был Австрийский Император Франц Иосиф I. Согласно официальному кулинарному учебнику 1912 года, использовавшемуся в школах Австро-Венгерской империи, «личный столик Его Величества никогда не должен быть без прекрасного куска вареной говядины, которая является…
Кайзершмаррн — одно из самых известных австрийских блюд. Оно очень популярно, в Австрии, некоторых регионах Германии (преимущественно Баварии), Венгрии, Словении и Хорватии. Как и тафельшпиц, кайзершмаррн был очень любим Австрийским Императором Францом Иосифом I и другими членами Императорской семьи. Отсюда и название. Кайзершмаррн дословно переводится как Императорское блюдо. Существует…
Австрийская кухня - это известная во всем мире венская выпечка , тирольский грестль , зальцбургские клецки , венский шницель , ореховые бухтели , штрудели , шнитты , палачинкен , захер , а также много-много чего еще. В разных областях страны существуют свои любимые блюда, но общее у них одно - все очень вкусно и очень сытное. Одно из самых популярных блюд в Австрии - штрудель . Приготовление лакомства требует большого умения: тесто для штруделя должно быть тонким и нежным, чтобы рулет таял во рту. Для начинки используют, помимо яблок и муки, используют смалец, изюм, миндаль, корицу и панировочные сухари. Вне всякой конкуренции среди остальных лакомств торт "Захер", точный рецепт которого до сих пор храниться в тайне, хотя у любой венки есть свой домашний рецепт торта.
В разделе "Австрийская кухня" 96 рецептов
Штрудель с лисичками и сыром моцарелла
Грибная начинка - одна из самых популярных при приготовлении рулетов из готового теста фило. В этом рецепте штруделя с лисичками и сыром моцарелла подробно описывает последовательность приготовления аппетитной выпечки их тонкого хрустящего теста с со...
Штрудель с лисичками
Ингредиенты для штруделя с лисичками расчитаны на 3 небольших рулета. Грибную начинку можно приготовить заранее (за день), тогда вам останется только подготовить к выпечке тесто фило и скрутить рулеты. К столу штрудель с грибами можно подавать и гор...
Рулет из теста фило с пряной курицей
Рулет из теста фило с пряной курицей подавать лучше тёплым. Перед выпечкой каждый лист теста фило обильно смажьте растопленным сливочным маслом. Для начинки рулета вместо куриной грудки можно взять любые другие части курицы в примерно том же количест...
Штрудель с яблоками и персиками
Штрудель с яблоками и персиками - это рецепт для тех, кто любит нежную, сочную начинку в тонком хрустящем тесте. И если с начинкой всегда можно поэкспериментировать, то с тестом особо не выйдет. Тесто для штруделя надо замешивать, вытягивать и раскат...
Штрудель с мясом
В рецепте штруделе с мясом самое трудоемкое - это замес теста. Проще и быстрее замесить его в тестомешалке, а затем обязательно дать тесту немного отдохнуть в миске под полотенцем. Для мясной начинки можно взять индейку или курицу, добавить немного с...
Штрудель со шпинатом и сыром сулугуни
Штрудель со шпинатом и сыром сулугуни я приготовила из готового тесто фило. Такой рулет надо держать в духовке примерно в два раза меньше, чем если бы вы пекли его из вытяжного теста. Чтобы тонкая корочка была чуть-чуть помягче и не рассыпалась при н...
Штрудель с печеными овощами
Штрудель - аппетитный рулет из тонкого теста с начинкой. Чаще для начинки берут ягоды, фрукты или конфитюр, но существуют и соленые начинки с грибами, сыром, мясом или овощами. В этом рецепт начинку готовят из печеных овощей - цуккини, сладкого перц...
Штрудель с ревенем и изюмом
Классический штрудель готовится из вытяжного теста. Тесто для штруделя, приготовленное по этому рецепту, не прилипает к столу и рукам, отлично «тянется» и очень эластичное. Для начинки мы выбрали стебли ревеня. Они придают выпечке приятную кислинку и...
Штрудель с грушами в меду
Грушевая начинка удачно оттеняет пресное тесто, из которого приготовлен штрудель. К тому же, груши предварительно карамелизовались в меду, что добавляем им сладости. Кедровые орехи в рецепте желательны, но не обязательны. Можно ограничиться миндалем....
Штрудель с черешней
Для штруделя подойдут самые разные начинки. Например, летом, когда созревают ягоды, я пеку штрудель с черешней. Тесто обычное вытяжное, а вот начинку делаю с добавлением молотого миндаля, чтобы тесто при выпечке меньше пропитывалось выделяющимся чере...
Штрудель с сыром и шпротами
Штрудели бывают не только сладкие, но и соленые. Предлагаю приготовить закусочный штрудель с начинкой из адыгейского сыра, свежей зелени и шпрот. Чтобы корочка готового штруделя получилась не только румяной, но и мягкой, после выпечки смажьте его сл...
