النظاميات:

• القسم: Ascomycota (Ascomycetes)
• التقسيم الفرعي: بيزيزوميكوتينا (بيزيزوميكوتين)
• الفئة: Eurotiomycetes (Eurocyomycetes)
• الفئة الفرعية: Eurotiomycetidae
• الترتيب: Eurotiales (Eurociaceae)
• العائلة: Elaphomycetaceae (Elaphomycetaceae)
• جنس: Elaphomyces (Elafomyces)
• رأي: Elaphomyces granulatus (كمأة الغزلان)

أسماء أخرى للفطر:

المرادفات:

• Elafomyces الحبيبية
• Elaphomyces cervinus.

كمأة الغزلان (Elaphomyces granulatus) هي فطر من عائلة Elafomycete ، تنتمي إلى جنس Elafomyces.

الوصف الخارجي

يحدث تكوين أجسام الفاكهة في الكمأة وتطورها الأساسي في التربة. هذا هو السبب في أنه نادرًا ما يمكن العثور عليها عندما تحفر حيوانات الغابة الأرض وتنقب عن هذا الفطر. تتميز الأجسام المثمرة الموجودة تحت سطح التربة بشكل كروي غير منتظم ، وفي بعض الأحيان فقط يمكن أن تتجعد. يتراوح قطرها بين 2-4 سم ، والسطح مغطى بقشرة كثيفة. لون أبيض، والذي يتحول إلى اللون الوردي قليلاً مع ظل رمادي على القطع. سمك هذه القشرة يختلف في حدود 1-2 ملم. الجزء الخارجي من الجسم الثمرى مغطى بثآليل صغيرة كثيفة على السطح. يختلف لون أجسام الثمار من البني المغرة إلى الأصفر المغرة.

في الفطر الصغير ، يكون اللحم أبيض اللون ، وعندما تنضج أجسام الفطر يصبح لونها رمادي أو غامق. سطح الجراثيم الفطرية مغطى بأشواك صغيرة ، يتميز باللون الأسود والشكل الكروي. قطر كل جسيم من هذا القبيل هو 20-32 ميكرون.

الموسم وموئل الفطر

يمكن العثور على كمأة الغزلان (Elaphomyces granulatus) في كثير من الأحيان في الصيف والخريف. يقع الإثمار النشط للأنواع في الفترة من يوليو إلى أكتوبر. تفضل أجسام فواكه الغزلان أن تنمو في الغابات المختلطة والصنوبرية (الراتينجية). في بعض الأحيان ، ينمو هذا النوع من الفطر أيضًا في الغابات المتساقطة الأوراق ، ويختار مواقع في غابات التنوب وتحت الأشجار الصنوبرية.

القابلية للأكل

لا ينصح به للاستهلاك الآدمي. يعتبر العديد من علماء الفطريات أن كمأة الغزلان غير صالحة للأكل ، لكن حيوانات الغابة تأكلها بسرور كبير. الأرانب البرية والسناجب والغزلان مغرمون بشكل خاص بهذا النوع من الفطر.

أنواع متشابهة واختلاف عنها

ظاهريا ، الكمأة الغزلان تشبه قليلا أخرى فطر غير صالح للأكل- الكمأة المتغيرة (Elaphomyces mutabilis). صحيح أن هذا الأخير يتميز بحجم أصغر لجسم الثمر وسطح أكثر نعومة.

تنتمي الكمأة إلى جنس الكمأة من عائلة الكمأة (Tuberaceae). هذا هو الفطر الصالح للأكل، وبعضها من الأطباق الشهية.

يقع الجسم الثمرى للكمأة تحت الأرض ، ولها شكل دائري أو درني وقوام سمين أو غضروفي. الحجم متغير ، من حجم البندق إلى درنة البطاطس. ويوجد أعلى الجسم الثمرى طبقة جلدية ملساء أو متشققة أو مغطاة بالثآليل. على القطع ، يكون لأنسجة الجسم الثمر نمط رخامي تتناوب فيه الأوردة الفاتحة والداكنة.

ينمو الكمأ في الغابات المتساقطة الأوراق ، تحت أشجار معينة لكل نوع. على سبيل المثال ، الكمأ الأسود والكمأ الصيفي ينمو تحت أشجار البلوط ، والزان ، وعوارض البوق ، والبندق ، وكمأة بيدمونت موجودة بجانب البتولا ، الحور ، الدردار ، الزيزفون ، الرماد الجبلي ، الزعرور.

يتم حصاد الكمأ في الخريف أو في أوائل الربيع. لهذا الغرض ، غالبًا ما يتم استخدام الكلاب أو الخنازير المدربة بشكل خاص.

الكمأ الحقيقي هو فطر صالح للأكل. أكثر الأنواع قيمة هي Perigord و Piedmontese والكمأ الشتوي. يتميز لحمها بنكهة الفطر مع قليل من البذور المحمصة أو الجوز ورائحة مميزة قوية. بعد نقعها في الماء ، تكتسب الكمأة طعم صلصة الصويا. غالبًا ما يتم إضافة الكمأ إلى الأطباق النيئة في نهاية تحضيرها من أجل الحفاظ على رائحة هذا الفطر.

أنواع فطر الكمأة

جسم الثمرة تحت الأرض ، درني أو دائري ، قطره 2.5-10 سم ، السطح بني-أسود أو أسود مزرق ، مغطى بالثآليل السوداء. يكون لب الفطر الصغير كثيفًا ، ويصبح فضفاضًا بمرور الوقت ، ويتغير اللون من الأبيض إلى البني والأصفر والرمادي والبني ، وتشكل الأوردة الفاتحة نمطًا رخاميًا. الطعم جوزي ، حلو ، ورائحة لطيفة ، قوية.

يحدث في الغابات المختلطة والمتساقطة الأوراق ، في التربة الجيرية ، وتحت البلوط ، والزان ، وعوارض البوق ، والبتولا ، في اوربا الوسطى، في روسيا. يبدأ موسم الإثمار في الصيف ويستمر حتى أوائل الخريف.

الجسم المثمر من كروي غير منتظم إلى شبه دائري الشكل ، قطرها 8-15 سم ، وزن الفطريات البالغة 1-1.5 كجم. السطح مغطى بالثآليل بحجم 2-3 مم. لون الفطر الصغير هو بنفسجي محمر ، يتحول إلى اللون الأسود مع تقدم العمر. يكون اللحم أبيض في البداية ، ثم يتحول إلى رمادي أو رمادي - بنفسجي مع عروق رخامية بيضاء وبنية مصفرة. له رائحة قوية وجميلة تذكر بالمسك.

ينمو في فرنسا وإيطاليا وسويسرا وأوكرانيا. ينضج من نوفمبر إلى فبراير ومارس.

قوام الثمرة تحت الأرض ، له شكل درنات غير منتظمة حجمها 2-12 سم ووزنها 30-300 جرام سطحها غير مستو ، مخملي ، مغرة فاتحة أو بنية اللون ، الجلد لا ينفصل عن اللب. يكون اللحم صلبًا ، مائل إلى البياض أو أصفر مائل للرمادي ، وأحيانًا ضارب إلى الحمرة ، وله نمط رخامي أبيض وكريمي بني. الطعم لطيف والرائحة حارة شبيهة بالجبن بالثوم.

تشكل الفطريات الفطرية من البلوط والصفصاف والحور والزيزفون. توجد في الغابات المتساقطة الأوراق في شمال غرب إيطاليا (بيدمونت) في فرنسا. يستمر جمع الكمأة البيضاء من بييمونتي من 21 سبتمبر إلى 31 يناير.

الجسم المثمر تحت الأرض ، درني ، مدور أو ذو شكل غير منتظمقطرها 3-9 سم سطحها بني محمر وفي الفطر القديم لونها أسود فحمي ويصبح صدئاً عند ضغطها. يكون اللحم صلبًا ، فاتح اللون ، رمادي أو بني مائل للوردي مع نمط رخامي أبيض أو ضارب إلى الحمرة ، داكن في الفطر الأقدم. لها رائحة مميزة قوية وطعم لطيف مع مرارة خفيفة.

ينمو في الغابات المتساقطة الأوراق ، على التربة الجيرية ، وغالبًا ما يكون تحت أشجار البلوط. موزعة في فرنسا وإيطاليا وإسبانيا. يمتد الموسم من نوفمبر إلى مارس.

أنواع فطر الكمأة السامة وغير الصالحة للأكل

فطر غير صالح للأكل للبشر.

جسم الثمرة دائري ، حجمه 1-4 سم ، لونه أصفر بني. الرائحة حادة ، ترابية ، تشبه رائحة البطاطس. السطح درن ناعم.

توجد في أوروبا وأمريكا الشمالية وتشيلي والصين واليابان وتايوان. ينمو تحت الأشجار الصنوبرية ، وكذلك تحت الكستناء والزان والبلوط ، في جميع الفصول ، بكثافة في أواخر الصيف والخريف.

كركيزة لزراعة الكمأ ، يتم استخدام شتلات البلوط أو البندق. يتم الاحتفاظ بالشتلات في ظروف معقمة لعدة أسابيع حتى تتجذر الفطريات. بعد ذلك يتم زرع الشتلات في المشتل.

يجب أن تحتوي التربة المخصصة لزراعة الكمأ على درجة حموضة 7.5-7.9 ، ومحتوى عالٍ من الدبال والكالسيوم. يجب ألا تحتوي على أحجار أو أعشاب ولا يجب أن تكون موبوءة بأنواع أخرى من الفطريات. قبل الإنزال ، يتم إجراء معالجة ميكانيكية عميقة. قبل الزراعة ، لا يتم تخصيب التربة. بيئةيجب أن تكون جافة ، معدل الحرارة 16.5-22 درجة مئوية.

تزرع الشتلات في الربيع. ما لا يزيد عن 500 شجرة لكل هكتار. يُسكب القليل من الماء في الحفرة ، وتُغطى الشتلات بإحكام وتُروى مرة أخرى. يبلغ عمق الزراعة 75 سم ، وتوضع بالقرب من كل نبتة الطبقة العليا من تربة الغابة ذات الأوراق المتساقطة والغلاف البلاستيكي.

الجزء الصالح للأكل من الكمأة هو الجسم الثمرى الذي يحتوي على الجراثيم. تقع أجسام الفاكهة على عمق حوالي 20 سم ، ويتم حفرها باستخدام ملاعق صغيرة. من المؤشرات على وجود محصول الكمأ ما يسمى بذباب الكمأة.

السعرات الحرارية الكمأة

100 غرام من الكمأة من السعرات الحرارية هي 25 سعرة حرارية. قيمة الطاقة:

• البروتينات: .................. 3 جم (12 كيلو كالوري)
• الدهون: .................. 0.5 جرام (5 كيلو كالوري)
• الكربوهيدرات: .................. 2 جم (8 كيلو كالوري)

• يصل الحد الأقصى لوزن الكمأة إلى 1 كجم ، على الرغم من وجود عينات صغيرة جدًا بحجم حبة البازلاء.
• وفقًا لإحدى الفرضيات ، تحتوي الكمأة الناضجة على مادة أنانداميد ، وهي مادة ذات تأثير عقلي تشبه الماريجوانا في عملها.
• في فرنسا وإيطاليا ، منذ القرن الخامس عشر ، كان من الشائع البحث عن الكمأة التي تنمو في الغابة بمساعدة كلاب البحث والخنازير ، والتي يمكن أن تشم رائحة الكمأ تحت الأرض على مسافة تصل إلى 20 مترًا.
• في القرن التاسع عشر ، بدأ زراعة الكمأ ، في تلك الأيام قاموا بجمع ما يصل إلى 1000 طن من هذا الفطر. في السنوات الاخيرةيبلغ حصاد الكمأ حوالي 50 طناً. يزرع الفطر في الولايات المتحدة الأمريكية وإسبانيا والسويد ونيوزيلندا وأستراليا والمملكة المتحدة. و في أوائل الحادي والعشرينأصبحت الصين أكبر منتج للكمأ في العالم. الصنف الصيني أرخص ، لكن جودته أقل.

الكمأ - عيش الغراب في مملكة الطبيعة تحت الأرض ، هم بحق من الأرستقراطيين من بين غيرهم من ممثلي الأبواغ. تعود ثقافة هذه الفطريات اللذيذة إلى زمن ابن سينا ​​، الذي ذكرها في أطروحاته الطبية. تعتبر الكمأة اليوم من الأطعمة الشهية باهظة الثمن في المطبخ الفرنسي. يصل سعر كيلوغرام واحد من الفطر الطازج في الأسواق الأوروبية إلى ألف يورو.

هناك حوالي 10 أنواع من الفطر الصالح للأكل في العالم ، ويعتبر الكمأة السوداء أكثرها قيمة. على أراضي روسيا يمكنك العثور على كمأة الصيف. موطن الرقة هو البحر الأبيض المتوسط: فرنسا وإيطاليا وإسبانيا.

فى السنوات الاخيرة الإنتاج الصناعيتم إنشاء الكمأ في الصين والولايات المتحدة الأمريكية ونيوزيلندا وأستراليا وإنجلترا. أغلى أنواع الطعام للذواقة: Perigord ، بيدمونت ، الشتاء.

الفطر اللذيذ: استخلاصه وزراعته

على عكس الأنواع الأخرى ، يفضل هذا الفطر الاستقرار تحت الأرض.مظهرهم غير القابل للتمثيل يجعل سكان المدينة يشكون في حصرية هذا المنتج. لكن الأهم يكمن بالتحديد في رائحتها الفريدة والجذابة للحيوانات. مثل أي فطر آخر ، يتكاثر الفطر عن طريق الأبواغ التي تتكون على ساق سمين. ولكن بالنسبة للكمأة التي تنمو تحت الأرض ، لا يمكن الوصول إلى الرياح والطيور والحيوانات ، والتي فيها فيفويحملون البذور لمسافات طويلة. لذلك ، من أجل التكاثر الناجح ، أعطت الطبيعة لسكان الأرض رائحة جذابة قوية. للعثور عليهم تحت الأرض ، تحتاج إلى حاسة الشم الممتازة التي تمتلكها الخنازير والكلاب. لذلك ، أصبحت الحيوانات هي المصدر الرئيسي للكمأة الشهية.

تبحث الخنازير بمهارة عن الكمأة بحكم طبيعتها.

في فرنسا وإسبانيا وإيطاليا ، يتم البحث عن عيش الغراب بمساعدة الخنازير المدربة ، ولكن تم تدريب الكلاب مؤخرًا على البحث عن الكمأة. تمزق الخنازير الأرض بحثًا عن الطعام وغالبًا ما تكسر الخيوط الدقيقة للفطر. الكلاب ، على عكس الخنازير الصغيرة ، قادرة على استدعاء المالك إلى موقع الكمأة دون الإضرار بالأرض.

يعتبر الفطر الذي ينمو بشكل طبيعي تحت مظلة الأشجار المتساقطة المذاق لذيذًا حقًا. توجد الفطريات بين جذور النباتات وتشكل نوعًا من التكافل ، والذي يميز نوعياً الفطر عن نظرائه فوق الأرض. اعتمادًا على الأنواع ، يفضل بعض الأنواع نباتات أعلى. لذلك ، على سبيل المثال ، تنمو الكمأ الأسود والصيف بين جذور البوق والبندق والبلوط والزان. يفضل سكان بييمونتي الاستقرار في التعايش مع الحور ، البتولا ، الدردار ، الزيزفون ، الرماد الجبلي ، الزعرور.

وقد ألهمت شعبية الأطعمة الشهية بعض رواد الأعمال لزراعة عيش الغراب في مناطق أخرى. العالم. في القرن السابع عشر ، جرت محاولات لزراعة الكمأ بشكل مصطنع ، والتي كانت ناجحة. منذ ذلك الحين ، تمت ممارسة إعادة إنتاج الأطعمة الشهية في جميع أنحاء العالم.

أنواع الفطر الصالح للأكل

ما هو الكمأة؟ هذا ممثل لمملكة الفطريات الجرابية (غير الفطرية) التي تنمو تحت الأرض وتتكاثر عن طريق الجراثيم. ينمو من شبكة من الفطريات مكونة جسم كروي سمين بقطر 2.5 إلى 10 سم ، وله رائحة غنية بالفطر مع قليل من بذور عباد الشمس أو الجوز المطبوخ أكثر من اللازم. إذا وضعته في الماء ، فبعد فترة يتحول السائل إلى اللون البني ويصبح طعمه مثل صلصة الصويا. تكون الجراثيم داخل الجسم الثمرى فى نوع من الأكياس.

يختلف لون الطعام الشهي باختلاف الأنواع وله لون بني-أسود أو مزرق. تظهر الأوردة الرخامية ذات اللون الكريمي عند القطع. اللب كثيف جدًا ، مع تقدم الفطر يصبح رخوًا. أصناف الكمأة ليست غير شائعة في الطبيعة ، ولكن ليست جميعها صالحة للأكل ولها رائحة طيبة. بعض الأنواع لها رائحة مقززة للبشر من سمك الرنجة الفاسد أو البصل الفاسد أو القطران.

تشمل الأنواع الصالحة للأكل ما يلي:

• أسود (Perigorsky) ؛
• الصيف؛
• بييمونتي (إيطالي) ؛
• شتاء.

أغلى فطر في العالم - الكمأة البيضاء

الكمأة البيضاء (بييمونتي أو إيطالي) نادرة للغاية وتنمو فقط في الغابات المتساقطة في منطقة بيدمونت بإيطاليا. هذا النوع له نكهة فريدة تسمح لك بدمجه في مختلف المأكولات الشهية. رائحته تجعل أي طبق طعمه لذيذًا. يعتبر الكمأة البيضاء من بيدمونت الأغلى والأكثر شهرة من جميع الأنواع.يعد Perigord بديلاً عن Piedmontese ، الذي لا يتمتع بنكهته بنفس الجودة ، ولكنه لا يزال يعتبر من أفضل الأطباق الشهية في العالم. يتم جمعها في بعض مناطق إسبانيا وإيطاليا وفرنسا ، وتغطيها الغابات المتساقطة الأوراق. وقت الحصاد: من نوفمبر إلى مارس.

يصل قطر الكمأة الصيفية إلى 10 سم وتوجد في مناطق من وسط أوروبا وروسيا والدول الاسكندنافية على ساحل البحر الأسود. يتم حصاد الفطر في الصيف قبل بداية الطقس البارد في الخريف. إنه نوع من كمأ Perigord ، له رائحة جوزة لطيفة. في الآونة الأخيرة ، تم التعرف عليه كهدف للبحث عن جامعي الفطر المتطور في غابات روسيا. على أراضي منطقة موسكو وأوكرانيا وبيلاروسيا ، يمكنك العثور على الكمأة البولندية أو Trinity ، والتي لها شكل بطاطس متوسطة الحجم.

تكمن قيمة الكمأ في مذاقه ورائحته غير العادية ، وبسبب هذا الفطر يعتبر طعامًا شهيًا ، ويمكن أن تصل قيمته السوقية إلى عدة آلاف من الدولارات. ستساعدك صور وأوصاف الكمأة في العثور عليها في الغابة بنفسك.

وصف وصورة فطر الكمأة ، حيث ينمو وكيفية البحث عنه بشكل صحيح - اقرأ مقال اليوم.

ما هي أنواع فطر الكمأة

ملحوظة:في كثير من الأحيان ، لا يتجاوز حجم عينة واحدة حجم حبة الجوز ، ولكن يوجد فطر به بطاطس كبيرة ويزن أكثر من كيلوغرام واحد. ظاهريًا ، يشبه أيضًا البطاطس.

قد تكون الطبقة الخارجية (الطبقة الخارجية) ناعمة أو مسننة بعدد كبير من الشقوق المختلفة ، وهناك أيضًا عينات ذات ثآليل مميزة متعددة الأوجه. في المقطع العرضي لوحظ هيكل رخامي واضح.

الصورة 1. الميزات الخارجيةالفطر

يتكون اللب من "أكاليل" داخلية وخارجية لها ظلال داكنة وخفيفة. على "الأوردة" الداخلية والخارجية توجد أكياس بوغ ذات أشكال متنوعة. تؤثر الأنواع على لون اللب ، ويمكن أن يكون أبيض أو أسود أو رمادي أو شوكولاتة.

أنواع

تضم عائلات الكمأ أكثر من مائة ممثل لهذه الفطر الشهير ، والتي تم تصنيفها وفقًا للمجموعة البيولوجية والجغرافية ومن وجهة نظر القيمة الغذائية (أسود ، أبيض ، أحمر).

وأشهر الأصناف هي:

1. الصيف الأسود(الروسية). يمكن أن يصل قطر هذا الصنف إلى 10 سم ووزنه 0.4 كجم. مع فترة من النمو ، يمكنه التغيير نظام الألوانمن الأبيض إلى الأصفر أو الرمادي-البني. يكون اتساق اللب في العينات الصغيرة كثيفًا جدًا ، بينما يكون في العينات القديمة فضفاضًا. ممثلو الأنواع لديهم طعم حلو حلو مع رائحة طحالب ملحوظة قليلاً. يمكنك مقابلة هذه الأنواع في مثل هذه المناطق: عبر القوقاز ، القرم ، في الجزء الأوروبي من روسيا وأوروبا. يمكن العثور عليها تحت البلوط والبندق والصنوبر. يبدأ الإثمار في يونيو ويستمر حتى أوائل أكتوبر.
2. الخريف الأسود بورجونديله شكل دائري ويمكن أن يصل وزنه إلى 0.32 كيلوجرام ، لكن في الحجم لا يزيد عن 8 سم ، وعند النضج يكون اللحم ملونًا بلون شوكولاتة الحليب ومثقوبًا بعروق بيضاء. في الحنك ، يمكنك التعرف على رائحة الكاكاو ، على الرغم من أن عينات بورجوندي لها مذاق مرير.
3. شتاء أسودمنحها شكل كروي أو كروي غير منتظم. يمكن أن يتراوح حجم أجسام الفاكهة من 8 إلى 20 سم ويصل وزنها إلى 1.5 كجم. السطح مغطى بلون أحمر بنفسجي ، حيث يمكن ملاحظة الثآليل متعددة الأضلاع. لها رائحة مسكية لطيفة للغاية ويمكن العثور عليها في التربة الرطبة تحت الزيزفون أو البندق. يمكن العثور على هذه العينات المذهلة في فرنسا وسويسرا وإيطاليا وأوكرانيا.
4. بلاك بيريغورد(فرنسي) له شكل غير منتظم أو دائري قليلاً. يُغطى المحيط الخارجي بالثآليل ، والتي ، عندما تنضج ، تغير لونها من البني الأحمر إلى الأسود النفاث. بين الجميع الأنواع المعروفةيعتبر هذا الأكثر قيمة لأنه يتمتع بمذاق لطيف ورائحة قوية.
5. الأبيض بيدمونت(الإيطالية) من الخارج لها شكل درني غير منتظم للأجسام الثمرية ويمكن أن يصل طولها إلى 12 سم في المقطع العرضي ، وغالبًا ما توجد عينات يصل وزنها إلى 300 جرام ، ولكن في بعض الأحيان توجد فواكه يصل وزنها إلى 1 كجم. قد يكون البريديوم أحمر مصفر أو بني. يكون لب الفاكهة قشديًا أو أبيض ، ولكن يمكنك العثور على عينات ذات لون أحمر خفيف. يختلف الصنف عن أقاربه في المتعة استساغةورائحة تذكر برائحة الثوم والجبن. ينمو هذا النوع حصريًا في شمال إيطاليا.

الشكل 2. أكثر أنواع الفطر شيوعًا: 1 ​​- الصيف الأسود ، 2 - الخريف الأسود (العنابي) ، 3 - الشتاء الأسود ، 4 - البريجورد الأسود ، 5 - الأبيض الإيطالي

لقد قدمنا ​​صورة ووصفًا للأنواع الرئيسية فقط (الشكل 2) ، على الرغم من وجود العديد منها في الواقع ، وجميعها تقريبًا ذات قيمة غذائية عالية.

صفة مميزة

تنمو الكمأ حصريًا تحت سطح التربة في مجموعات صغيرة. يمكن أن يكون لديهم من 3 إلى 7 أجسام ثمرية ، والتي تحتوي على لب غضروفي ولحم.

مجموعة مواقع العائلات واسعة جدًا ويمكن العثور عليها في مثل هذه المناطق: أوروبا وآسيا والولايات المتحدة الأمريكية و شمال أفريقيا(الشكل 3).

فيما يتعلق بالتوزيع الواسع ، يمكن تمييز الميزات التالية:

• يمكن أن تشكل الفطريات من صنف بيدمونت تعايشًا مع جذور الحور والبتولا والزيزفون.
• يمكن العثور على Perigorsky في بساتين أشجار الزان أو البلوط أو شعاع البوق. توجد بشكل رئيسي في إسبانيا وسويسرا وجنوب فرنسا.
• ينمو الصيف الأسود جيدًا في الغابات المختلطة أو المتساقطة الأوراق ، وكذلك في التربة الجيرية.

الشكل 3. توزيع الفطريات في البيئة الطبيعية

يمكنك التعرف على هذه الأنواع في وسط أوروبا ، ساحل البحر الأسودالقوقاز والدول الاسكندنافية وأوكرانيا. ومع ذلك ، تم تسجيل حالات العثور على هذه العينة في مناطق معينة من آسيا الوسطى.

الخصائص

في التركيب الكيميائيلا توجد ميزات واضحة. تعتمد شهرة هذا الفطر على خصائصه العطرية ، والتي ، حسب الافتراض ، يمكن أن تسبب إيقاظ بعض المشاعر والرغبات.

اليوم هم الأندر والأغلى ، لأن الطلب عليهم أعلى بكثير من العرض. في اتساع بلدنا ، لا يمكنك العثور إلا على مجموعة متنوعة من الصيف الأسود.

كيف تبدو الكمأة

إذا كنت ترغب في العثور على هذا الفطر في الغابة ، فأنت بالتأكيد بحاجة إلى معرفة شكل الكمأة (الشكل 4). خارجياً ، يمكن أن يكون شكل أجسام الثمار درنيًا أو دائريًا بحجم 2-10 سم ، ويتراوح لون البريديوم الداكن من الأسود المزرق إلى البني الأسود. غالبًا ما يمكن ملاحظة الثآليل الهرمية على السطح ، ولكن هناك أنواعًا ذات محيط ناعم.

الشكل 4. السمات الخارجية للكمأ

يكون لب العينة الناضجة فضفاضًا ، والشباب كثيف. في بداية النمو ، يكون اللحم أبيض اللون ، وعندما تنضج العينة ، تكتسب لونًا بنيًا مائلًا إلى الأصفر. عند القطع ، تعطيها الأوردة الخفيفة لونًا رخاميًا. اللحم حلو المذاق ويشبه الجوز ، ورائحته تشبه رائحة الطحالب.

كيف تبدو الكمأة وأين تبحث عنها - سيخبرك مؤلف الفيديو.

الاختلافات الرئيسية عن أنواع الفطر الأخرى

الكمأ غالي الثمن في السوق ويبدأ سعر كيلوغرام واحد من هذا المنتج النادر من 400 يورو. ترتبط هذه التكلفة العالية من هذا النوع بمثل هذه العوامل.:

• تعقيد النمو
• فريسة موسمية
• مستوى عالٍ من الذوق والخصائص العطرية (الجودة) للمنتج.

تُقاس قيمة كل وحدة بحجمها: فكلما كانت النسخة أكبر ، زادت كلفتها. أغلى الفطر هو الفطر ذو الجسم الثمرى الكبير (مثل التفاحة) ، ولكن مثل هذه العينات تنمو بنسبة أقل من 1٪ من إجمالي المحصول العالمي. تشكل العينات بحجم الجوز 10٪ من المحصول ، والعينات بحجم العنب 30٪. النسبة المتبقية تتكون من عيش الغراب الصغير جدًا ، وتكلفتها أقل بكثير. تستخدم الصوصات الصغيرة جدًا بشكل أساسي لتحضير أنواع مختلفة من الصلصات.

كيف تبدو الكمأة البيضاء؟

على عكس الأسود ، لا يمكن تربية الصنف الأبيض. ترجع صعوبة الزراعة إلى حقيقة أنها تنمو في مناطق محدودة من إيطاليا (الشكل 5).

ملحوظة:لقد جعل الحصاد الموسمي هذا التنوع ندرة حقيقية في تذوق الطعام. يمكنك تذوق الفطر الطازج فقط خلال فترة الحصاد ، وهذا يحدث من أكتوبر إلى يناير.

جعلت تكلفة الصنف الأبيض منه أغلى طعام شهي في العالم ، حيث تمكن من التغلب على سعر الكافيار الأسود وكبد الإوز والذهب. لهذا السبب ، يمكنك غالبًا العثور على مزادات خاصة حيث يمكنك الشراء أكثر من غيرها أنواع مختلفةهذا المنتج تذوق الطعام باهظ الثمن. متوسط ​​السعرللكيلوغرام الواحد 3-4 آلاف يورو ، وأعلى تكلفة قياسية 330 ألف دولار للقطعة الواحدة بوزن 1.5 كيلوغرام. تم بيع هذه النسخة الكبيرة بالمزاد العلني في هونغ كونغ متخفياً. تحتوي قواعد المزاد على بند إلزامي بشأن تقديم نسب كاملة ، والتي تشمل النقاط التالية:

• الوزن الدقيق للنسخة يصل إلى جرام ؛
• اسم الكلب الذي وجده.
• حدد موقع الشجرة حيث تم العثور عليها.

الشكل 5. السمات الخارجية للصنف الإيطالي الأبيض

بسبب التكلفة العاليةوالندرة ، يمكنك أن ترى كيف تبدو الكمأة البيضاء فقط في صورة أو مقطع فيديو متخصص.

الخصائص

التسعير وقوة العطر الكمأة البيضاءيجعلها حلما لأي ذواقة في الطهي. لا يقوم الطهاة أثناء الطهي بطهيها أبدًا في شكلها النقي. في كثير من الأحيان يمكنك أن تلاحظ في أطباق الطهي حالة يتم فيها إضافتها بنفس النسبة ، مثل الأعشاب والتوابل الأخرى.

عادة ما يتم تقديمها مع الحد الأدنى من المعالجة الحرارية ، حيث يمكن أن تضعف الطعم والرائحة الرقيقة. قوة اللون الأبيض هي رائحة الفطر الطازج ، لذلك غالبًا ما يتم وضعها في شرائح رفيعة على طبق مطبوخ بالفعل.

كيف تبدو الكمأة السوداء؟

الصنف الأسود (Perigorsk) مشابه جدًا في الرائحة للصنف الأبيض ، لكن مكوناته الترابية والمسك أضعف ، وغالبًا ما تكتمل برائحة البندق الطازج. غالبًا ما يتم إضافته إلى أطباق الطهي أثناء الطهي (الشكل 6).

الخصائص

تعتبر الكمأة السوداء أكثر العينات قيمة من هذا النوع ، والتي تنمو كثيرًا في فرنسا. لها اسم ثان Perigorsky ، حيث يرتبط بمكان نموها.

الشكل 6. الكمأ الأسود: الميزات

السمة المميزة لهذا النوع هي اللون البني المحمر والأسود الخاص في المحيط. اللحم داكن اللون ورائحته مميزة جدا وذوق لطيف. ينمو هذا الصنف في الشتاء ، ويبدأ حصاده من يناير إلى مارس.

حتى الآن ، تم إنشاء العديد من أنواع الكمأة التي يمكن تناولها بأمان دون أن تشكل خطرًا على الصحة. ومع ذلك ، هناك العديد من الفطريات الأخرى التي ، إذا تم تناولها ، يمكن أن تسبب اضطرابًا في الجهاز الهضمي أو تسممًا شديدًا في الجسم (الشكل 7).

من السهل جدًا اعتبار الكمأة الزائفة ندرة حقيقية في الطهي. قد يكون لديهم تشابه خارجي ، لكن في نفس الوقت ينتمون إلى عائلة مختلفة. على سبيل المثال ، تنمو الغزلان في المناطق المشجرة في أوروبا و أمريكا الشماليةوهي ليست صالحة للأكل للإنسان ، ولكن الحيوانات تأكلها بسرور كبير.

الشكل 7. مظهر وملامح الكمأة الزائفة

يمكن أن تسبب الكمأة الغزيرة عسر الهضم ، ولكن في نفس الوقت ، الكمأة الزائفة مميتة لصحة الإنسان. ظاهريًا ، له شكل مستطيل ، أحمر غامق أو لون بيج وينتمي إلى عائلة الفطريات القاعدية. الجسم المثمر الفطر الساميمكن أن يصل طوله إلى 10 سم ويكون له رائحة كريهة مميزة. تشمل الأنواع غير الصالحة للأكل تومبولان (كمأ السهوب) ، التي تنمو في أذربيجان وتركمانستان وشمال إفريقيا وجنوب أوروبا. ومع ذلك ، تم العثور على الفطر الصالح للأكل أيضًا بين التومبولان.

إيطاليا وفرنسا غنية في أماكن الفطر، لكن الأنواع التي ستتم مناقشتها تنمو أيضًا في أمريكا وآسيا. توجد أنواع فريدة من الكمأة في الشرق الأوسط. إن جغرافية توزيع هذه الفطريات مثيرة للاهتمام ، مثلها مثل الأنواع نفسها.

الكمأة ، أو كما يطلق عليها أيضًا "ألماسة تذوق الطعام" تعتبر بحق أغلى أنواع الفطر وأكثرها ندرة في العالم ، نظرًا لأن الطلب عليها أعلى بكثير من العرض. اكتسبت شعبيتها بسبب مذاقها غير المسبوق وخصائصها العطرية.

ينتمي فطر الكمأة إلى جنس الفطر الجرابي وهو عضو صالح للأكل في عائلة الكمأة. جسم فاكهة الفطر له سطح درني وشكل درني. يظهر نمط رخامي على المقطع العرضي للفطر. تشبه في بنيتها درنة بطاطس قديمة. على الرغم من غير قابلة للتمثيل إلى حد ما مظهر خارجيبالنسبة للذواقة ، يعتبر هذا الفطر كنزًا حقيقيًا وعينة مرغوبة.

وصف الكمأة

ينمو فطر الكمأة في الغالب في أوروبا ، في الغابات المتساقطة الأوراق. تشكل الفطريات تعايشًا متبادل المنفعة مع جذور الأشجار المختلفة مثل البلوط أو الزيزفون. تستقبل الكمأة من الشجرة ما يلزم العناصر الغذائيةوفي المقابل يحميه من أمراض مختلفة. تفضل فقط المناخات الدافئة.

من السمات المميزة للفطر عن باقي الفطريات أنه ينمو فقط تحت الأرض على عمق 10-30 سم ، عائلات صغيرة. توجد عينات صغيرة وعينات كبيرة جدًا ، يمكن أن تصل كتلتها إلى أكثر من 1 كجم. هناك تماما عدد كبير منأصناف الكمأ ، ولكن الأكثر قيمة في الطبخ هي:

• الأبيض بيدمونت.
• بلاك بيريغورد.
• صيف.
• شتاء.

لا يمكن شراء هذه الأطعمة الشهية الباهظة الثمن من متجر عادي ، ولا يمكن شراؤها إلا في الأقسام المتخصصة أو مباشرة من الموردين. في الأساس ، يتم طلب الكمأة من قبل المطاعم المرموقة على دفعات صغيرة. ترجع التكلفة العالية للمنتج وعدم إمكانية الوصول إليه إلى صعوبة الحصول عليه.

في السنوات ذات العائد المنخفض ، يمكن أن يرتفع السعر عدة عشرات من المرات. تعتبر الزراعة الصناعية للكمأ أكثر تطوراً في إيطاليا وفرنسا. من المعتاد استخدامها حصريًا لإعداد مجموعة متنوعة من أطباق الذواقة ذات الذوق الرائع.

متى وكيف يتم حصاد الكمأ

يرغب العديد من جامعي الفطر في العثور على فطر الكمأة الثمين في روسيا ، لكن هذا صعب للغاية. لهذا الغرض ، ستحتاج إلى معرفة معينة وكلاب أو خنازير مدربة تدريباً خاصاً يمكنها شم رائحة الكمأة تحت الأرض. كما أن بعض خبراء الصيد "الصامت" ينتبهون إلى سرب من البراغيش التي تدور في المكان الذي يختبئ فيه الكمأة.

بعد قطف الفطر ، عليك أن تتذكر المكان من أجل العودة العام المقبل لمحصول جديد ، ولكن فقط إذا لم يتم إزعاج الفطريات. يجب حفر الفاكهة التي تم العثور عليها بعناية فائقة حتى لا تتلف الفطريات. تعتمد كاتدرائية الكمأة على صنف الفطر وموسم النمو ، أواخر الخريفأو في أوائل الربيع من الأفضل جمعها.

شبيه الكمأة غير صالح للأكل

حتى الكمأة النبيلة لديها المضاعفات غير الصالحة للأكل، والتي لا ينبغي أن تؤكل ، لأنها يمكن أن تكون خطرة عليها جسم الانسان. تشمل هذه الفطر:

• كمأة الغزلان.
• الكمأة الكاذبة.

على الرغم من التشابه الخارجي ، تنتمي هذه الفطريات إلى عائلات مختلفة تمامًا. تظهر أعراض التسمم على النحو التالي: 1