ทรัฟเฟิลสีดำ: คำอธิบาย ทำความรู้จักกับแห้ว: ประเภทลักษณะและสถานที่เจริญเติบโตของเห็ด "ทอง" ในรัสเซียแห้ว Black Perigord

มันถูกเรียกว่า "เพชรดำ" ราคาและรสชาติไม่เท่ากัน แต่ไม่ใช่ว่านักชิมทุกคนจะสามารถซื้ออาหารอันโอชะราคาแพงนี้ได้ ชาวยูเครนส่วนใหญ่คุ้นเคยจากภาพยนตร์เกี่ยวกับอาหารฝรั่งเศสหรือรายการทำอาหารเท่านั้น แม้แต่คนเก็บเห็ดที่มีประสบการณ์ก็ยังไม่รู้ว่าเห็ดชนิดนี้มีหน้าตาเป็นอย่างไร เห็ดลึกลับ- แห้ว

นี่คืออะไร?

หมูได้กลิ่นเหยื่อที่อยู่ห่างออกไป 20-25 เมตร แต่พวกมันทำลายชั้นบนสุดและมักจะกินสิ่งที่ค้นพบ ดังนั้นสุนัขจึงมักนิยมใช้มากกว่าถึงแม้จะต้องฝึกนานกว่าก็ตาม คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้ตัวช่วยเหล่านี้ โดยเน้นไปที่แมลงวันสีแดงที่วางไข่ใกล้กับหัวทรัฟเฟิลและรุมไปทั่วสถานที่แห่งนี้

สามารถปลูกที่บ้านได้หรือไม่?

คำถามที่ว่าเป็นไปได้หรือไม่ที่จะปลูกทรัฟเฟิลเองที่บ้านนั้นมีความเกี่ยวข้องในปัจจุบันด้วยเหตุผลสองประการ ประการแรกนี่คือราคาที่สูงอย่างไม่น่าเชื่อสำหรับผลิตภัณฑ์แสนอร่อยนี้: จาก 1,000 Hryvnia ถึงหลายพันยูโรต่อกิโลกรัม ประการที่สองในยูเครน แห้วมีการระบุไว้ใน Red Book ซึ่งหมายความว่าจะต้องรวบรวมมัน สัตว์ป่าและห้ามจำหน่ายในประเทศของเรา

ทรัฟเฟิลขาวเป็นไปไม่ได้ที่จะผสมพันธุ์แบบเทียม ในทางตรงกันข้าม พันธุ์สีดำก็มีอยู่แล้ว เป็นเวลานานปลูกในยุโรปและจีน จึงมีการสร้าง เงื่อนไขที่จำเป็นคุณสามารถเก็บเกี่ยวเห็ดทรัฟเฟิลที่บ้านได้

เธอรู้รึเปล่า? แม้ว่าทรัฟเฟิลจะถูกกินครั้งแรกในฝรั่งเศส แต่การเพาะปลูกก็เริ่มต้นขึ้นทางตอนใต้ จักรวรรดิรัสเซียแม้แต่ภายใต้ปีเตอร์ที่ 1 เจ้าของที่ดินก็ปลูกมันและขายให้กับชาวฝรั่งเศสและพวกเขาก็ได้เรียนรู้เรื่องนี้มากในภายหลัง

สภาพการเจริญเติบโต

การปลูกทรัฟเฟิลสามารถประสบความสำเร็จที่บ้านได้เช่นกัน ซึ่งต้องการสภาพอากาศที่เหมาะสมและต้นไม้ที่รัก

ภูมิอากาศ

เงื่อนไขนี้มีความสำคัญไม่มากสำหรับเห็ดเช่นเดียวกับต้นไม้เจ้าภาพเป็นต้น ภูมิอากาศแบบภาคพื้นทวีปยูเครนเป็นที่ชื่นชอบในเรื่องนี้: มันค่อนข้างอบอุ่นและชื้น เป็นที่น่าพอใจ อุณหภูมิฤดูร้อน- 22 องศาเซลเซียส

การเตรียมดิน

1. ควรจะเป็นดินเหนียวทรายที่อุดมไปด้วยแร่ธาตุต่างๆ เช่น และ
2. ดินจะต้องมีการปฏิสนธิ
3. ควรเคลียร์พื้นดินด้วยหินและคลายออก
4. ไม่ควรมีไมซีเลียมอื่นในตำแหน่งที่เลือก พวกมันจะแข่งขันกันเอง
5. ไม่ควรต่ำกว่า 7.5

เทคโนโลยีที่กำลังเติบโตของออสเตรเลีย

ชาวออสเตรเลียรู้ดีว่าต้องทำอย่างไรเพื่อปลูกทรัฟเฟิลอะโรมาติกที่บ้าน เทคโนโลยีของพวกเขายังคงประสบความสำเร็จมากที่สุดนับตั้งแต่ปี 1995 ในหนึ่งปี 1 เฮกตาร์จะให้ผลผลิต 4 กิโลกรัมและใน 5-6 ปี - มากถึง 20 กิโลกรัม

วิธีนี้ประสบความสำเร็จมานานกว่า 20 ปีในออสเตรเลีย ซึ่งไม่เคยมีทรัฟเฟิลมาก่อน และในประเทศอื่นๆ มันจะมีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้นในยูเครนซึ่งมีเห็ดเติบโตในป่าอยู่แล้ว แน่นอนว่าต้องใช้ต้นทุนวัสดุและความพยายามอย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะในปีแรก แต่แล้วทุกอย่างจะคุ้มค่ามากกว่าเมื่อพิจารณาจากต้นทุนเห็ดในปัจจุบัน

การติดเชื้อ

หากต้องการติดเชื้อคุณต้องซื้อ ไมซีเลียมทรัฟเฟิลสีดำและรักษาต้นกล้าด้วย พวกเขาถูกทิ้งไว้สองสามสัปดาห์ในสภาพปลอดเชื้อทำให้ไมซีเลียมมีโอกาสหยั่งราก หลังจากนั้นให้ปลูกต้นกล้าในพื้นที่ที่มีดินที่เตรียมไว้ ในที่สุดไมคอร์ไรซาจะหยั่งรากได้ภายในหนึ่งปี จนกระทั่งต้นกล้ามีความสูง 20 ซม. และรากมีความยาวถึง 50 ซม. ตลอดเวลานี้คุณต้องปฏิบัติตามการกักกัน

การปลูกต้นกล้า

สามารถปลูกต้นกล้าที่ติดเชื้อไมซีเลียมทรัฟเฟิลได้ พื้นที่เปิดโล่ง ปลายฤดูใบไม้ผลิ. ต้องบำบัดดินล่วงหน้า ด้วยกลูโฟซิเนตแอมโมเนียม(มันสลายตัวอย่างรวดเร็วในพื้นดิน)

ต้นกล้าแต่ละต้นควรมีพื้นที่เพียงพอ ไม่เกิน 500 ต่อเฮกตาร์ ขอแนะนำให้ปฏิบัติตามโครงการ - 5 x 4 ม. ความลึกของหลุมอย่างน้อย 75 ซม. ดังนั้นรากของต้นไม้จะได้รับการปกป้องจากน้ำค้างแข็งและน้ำถูกเทลงในหลุม, ต้นกล้าถูกปกคลุมไปด้วยดิน อัดและรดน้ำอีกครั้ง ใต้ต้นไม้แต่ละต้นเท

ทรัฟเฟิลเป็นเห็ดที่ชื่นชอบของนักชิมทุกคนโดยได้รับการยกย่องว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่แพงที่สุดในประเภทนี้อย่างภาคภูมิใจ มันมีคุณค่าสำหรับปัจจัยสามประการในคราวเดียว: รสชาติที่น่าอัศจรรย์ คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ และคุณสมบัติยาโป๊ ต่อไปเราขอแนะนำให้ดูเห็ดนี้ให้ละเอียดยิ่งขึ้น ก่อนอื่นเราจะบอกคุณและแสดงในภาพว่าทรัฟเฟิลมีลักษณะอย่างไรมีคุณสมบัติอย่างไรและมีพันธุ์อะไรบ้าง จากนั้นเราจะหาวิธีเก็บเห็ดอย่างเหมาะสมและเติบโตที่ไหนในรัสเซีย แต่สิ่งแรกก่อน

เนื้อผลของทรัฟเฟิลมีรูปร่างกลมหรือเป็นหัวและมีขนาดคล้ายถั่ว ในบางกรณีซึ่งพบไม่บ่อยนัก เห็ดจะมีขนาดใหญ่มากจนดูเหมือนมันฝรั่งที่เต็มเปี่ยม ชั้นนอกของทรัฟเฟิลอาจเป็นแบบเรียบหรือตัดเป็นรอยแตกเล็ก ๆ หรือปิดด้วยหูดหลายเหลี่ยมก็ได้ ในภาพตัดขวางเห็ดมีพื้นผิวลายหินอ่อนเด่นชัดซึ่งเกิดจากการรวมตัวของแสง "เส้นเลือดภายใน" และ "หลอดเลือดดำภายนอก" ที่มืด ถุงสปอร์จำนวนมากตั้งอยู่บนหลอดเลือดดำเหล่านี้

ทรัฟเฟิลขึ้นชื่อในด้านคุณสมบัติการทำอาหารเป็นหลัก พวกมันถูกใช้อย่างแข็งขันในหลาย ๆ อาหารประจำชาติสำหรับเตรียมซอส ปาเต้ ไส้สำหรับขนมอบทุกชนิด รวมถึงเพิ่มอาหารทะเลหรือสัตว์ปีก เห็ดมักเสิร์ฟเป็นอาหารจานเดียว

ทรัฟเฟิลมีคุณค่าและ เห็ดเพื่อสุขภาพ

คุณสมบัติอีกอย่างของทรัฟเฟิลก็คือ องค์ประกอบที่มีประโยชน์. เห็ดประกอบด้วย:

• วิตามินของกลุ่ม C, B และ PP;
• โปรตีนจากผัก
• สารต้านอนุมูลอิสระ;
• เส้นใย;
• คาร์โบไฮเดรต
• แร่ธาตุ

น้ำเห็ดทรัฟเฟิลมีประโยชน์สำหรับโรคตาประเภทต่างๆ และเนื้อเห็ดช่วยบรรเทาอาการปวดจากโรคเกาต์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ เป็นที่ทราบกันว่าเห็ดที่สุกแล้วนั้นมีสารอนันดาไมด์ในปริมาณเล็กน้อย ซึ่งมีผลทำให้สงบลง ระบบประสาท. นอกจากนี้ทรัฟเฟิลยังมีฟีโรโมนที่แข็งแกร่งซึ่งช่วยปรับปรุงภูมิหลังทางอารมณ์ของบุคคล

สำคัญ! ทรัฟเฟิลไม่มีข้อห้ามที่ร้ายแรง แต่การใช้งานเป็นไปได้เฉพาะในกรณีที่ตรงตามเงื่อนไขสองประการ: การไม่มีการแพ้เพนิซิลินและความสดของผลิตภัณฑ์

ประเภทของทรัฟเฟิล

ในโลกนี้มีทรัฟเฟิลมากกว่าร้อยสายพันธุ์ซึ่งจำแนกตามปัจจัยสามประการ: กลุ่มทางชีววิทยา, คุณค่าทางอาหาร, กลุ่มทางภูมิศาสตร์ ที่พบมากที่สุดในหมู่พวกเขาคือเห็ดต่อไปนี้:

การปลูกและการเก็บทรัฟเฟิล

การค้นหาและเก็บเห็ดเป็นงานที่ยากมากเนื่องจากเห็ดทรัฟเฟิลไม่ค่อยปรากฏบนผิวดิน และไม่ได้เติบโตในทุกประเทศ ดังนั้นในรัสเซียพบเห็ดเพียงไม่กี่ชนิดเท่านั้น:

• ฤดูร้อนสีดำ - เติบโตบนชายฝั่งทะเลดำและในคอเคซัสส่วนใหญ่อยู่ในป่าผลัดใบ พวกมันมักจะตั้งถิ่นฐานอยู่ในระบบรากของต้นบีชหรือโอ๊ก คุณสามารถรวบรวมได้ทั้งหมด ฤดูร้อนและในช่วงต้นฤดูใบไม้ร่วง
• ฤดูหนาวสีดำ - ส่วนใหญ่มักพบในคอเคซัสในพื้นที่ป่าที่มีดินปูน สุกตั้งแต่เดือนมกราคมถึงมีนาคม
• คนผิวขาวเติบโตในหลายภูมิภาคของรัสเซียในคราวเดียว: มอสโก, ตูลา, สโมเลนสค์, โอริออล สุกตั้งแต่กลางฤดูใบไม้ร่วงถึงต้นฤดูหนาว แต่ช่วงเก็บที่เหมาะสมที่สุดคือช่วงครึ่งหลังของเดือนตุลาคม

คำแนะนำ. คุณสามารถรับรู้พื้นที่ที่ทรัฟเฟิลเติบโตอย่างแข็งขันตามสภาพของดินและพืชพรรณ: ดินในพื้นที่ดังกล่าวมีสีเทาอมเทาและพืชพรรณค่อนข้างแคระแกรน นอกจากนี้เห็ดยังสามารถ "แจก" มิดจ์จำนวนมากเหนือตุ่มดินซึ่งซ่อนผลไม้ไว้ใต้นั้น

การค้นหาทรัฟเฟิลด้วยความช่วยเหลือของสุกรหรือสุนัขที่ผ่านการฝึกอบรม เห็ดมีกลิ่นเฉพาะเจาะจงรุนแรงซึ่งสัตว์สามารถสัมผัสได้แม้ในระยะไกล ขอแนะนำให้ทำการ "ล่า" ในเวลากลางคืน

สุนัขช่วยค้นหาทรัฟเฟิล

ควรบริโภคเห็ดให้หมดภายใน 3-4 วันหลังการเก็บ การแช่แข็งหรือการบรรจุกระป๋องเท่านั้นที่จะช่วยเพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์

อย่างที่เราเห็น ค่าใช้จ่ายที่สูงทรัฟเฟิลแสดงให้เห็นถึงข้อดีของมันอย่างเต็มที่: ไม่เหมือนใคร คุณภาพรสชาติการซ้อมรบในวงกว้างสำหรับการทดลองทำอาหารซึ่งส่งผลดีต่อร่างกายมนุษย์ และแม้ว่ากระบวนการค้นหาการรวบรวมและจัดเก็บเห็ดจะยากเพียงใด แต่ปัญหาทั้งหมดเหล่านี้ก็ดูซีดเซียวเมื่อเปรียบเทียบกับคุณสมบัติอันมีค่าของผลิตภัณฑ์

ค้นหาทรัฟเฟิลในรัสเซีย: วิดีโอ

เห็ดทรัฟเฟิล Périgord หรือ Tuber melanosporum ถือเป็นผลงานชิ้นเอกทางธรรมชาติอย่างแท้จริง คำจำกัดความเช่นเพชรสีดำหรือ "เจ้าชายตามอำเภอใจ" ซึ่งชาวฝรั่งเศสมักจะให้รางวัลเขาด้วยสีสันและอารมณ์ความรู้สึกไม่ได้ให้ความคิดที่แท้จริงของเรื่องความภาคภูมิใจของชาติ ในขณะเดียวกันก็ถึงเวลาที่จะทำมัน ฤดูล่าเห็ดทรัฟเฟิลกำลังดำเนินไปอย่างเข้มข้น

ขุนนางแห่งอาณาจักรเห็ด

ไม่มีใครเห็นว่าพวกเขาเติบโตอย่างไร แม้แต่ผู้ที่รวบรวมมาจากรุ่นสู่รุ่น เนื่องจากตลอดชีวิตของเห็ดทรัฟเฟิลผ่านไปใต้ดินและขึ้นอยู่กับต้นไม้หรือพุ่มไม้โดยสิ้นเชิงรากซึ่งกลายเป็นอาหารที่แท้จริงของเห็ดเหล่านี้แบ่งปันคาร์โบไฮเดรตสำรองกับพวกมัน จริงอยู่ที่การเรียกปรสิตทรัฟเฟิลจะไม่ยุติธรรม เส้นใยของไมซีเลียมจากเชื้อราที่ห่อหุ้มรากของพืชอาศัยช่วยให้ได้รับความชื้นเพิ่มเติมและยังช่วยปกป้องจากโรคจุลินทรีย์ทุกชนิดเช่นโรคใบไหม้ในช่วงปลาย

ไมซีเลียมซึ่งเป็นส่วนหลักของสิ่งมีชีวิตที่เป็นเชื้อราจะมีชีวิตยืนยาวหากไม่มีใครทำลายมัน และจะสร้างร่างผลที่มีสปอร์ที่จำเป็นสำหรับการสืบพันธุ์ต่อไปเป็นระยะๆ ด้วยเห็ดธรรมดาทุกอย่างก็ง่าย ลมและน้ำช่วยกระจายตัว แต่ความต่อเนื่องของสกุลทรัฟเฟิลใต้ดินนั้นขึ้นอยู่กับว่าพวกมันถูกค้นพบขุดและกินโดยสัตว์หรือไม่เพื่อให้สปอร์ที่ผ่านเข้าไปในลำไส้ของนักชิมป่าไม้และตกลงสู่พื้นสามารถงอกในที่ใหม่ได้ เพื่อดึงดูดความสนใจของผู้เสพทรัฟเฟิลมีเหยื่อเพียงตัวเดียวเท่านั้น - กลิ่นของมันซึ่งได้พัฒนาในกระบวนการวิวัฒนาการจนถึงขีด จำกัด ที่ไม่สามารถจินตนาการได้ จริงอยู่ไม่ใช่ว่าทรัฟเฟิลทุกกลิ่นน่ารับประทาน ส่วนใหญ่มีกลิ่นเหม็นคล้ายกลิ่นน้ำมันดิน ปลาเฮอริ่งเน่า หรือหัวหอมเน่า และมีเห็ดใต้ดินเพียงไม่กี่พันธุ์เท่านั้นที่เห็ดทรัฟเฟิลPérigordสีดำมีความภาคภูมิใจทำให้เกิดน้ำย่อยในมนุษย์เพิ่มขึ้น

เงื่อนไขหลักสำหรับการเจริญเติบโตของทรัฟเฟิลคือสภาพอากาศอบอุ่นของเขตอบอุ่นและป่าเบญจพรรณ ตรงตามเงื่อนไขเหล่านี้ เลนกลางรัสเซีย ไครเมีย หลายแห่งในสเปน โปรตุเกส เยอรมนีตอนใต้ โครเอเชีย ฝรั่งเศส และอิตาลี จริงๆแล้วพบได้ในทุกพื้นที่ที่ระบุไว้ นอกจากนี้ยังพบได้บนชายฝั่งแปซิฟิกของสหรัฐอเมริกา ในป่าแคลิฟอร์เนีย ในออสเตรเลีย และ แอฟริกาเหนือ- แอลจีเรีย, โมร็อกโก, ตูนิเซีย

มีผู้ปกครองสองคนในอาณาจักรแห้ว อย่างแรกคือทรัฟเฟิลอิตาเลียนสีขาวซึ่งเป็นของพิเศษของภูมิภาคพีดมอนต์ที่หายากมาก ชาวอิตาลีคนใดจะบอกว่าเขาดีกว่าคนอื่น และเขาจะมีทั้งถูกและผิดในเวลาเดียวกัน กลิ่นหอมของมันละเอียดอ่อนและหลากหลายมากจนสามารถทุ่มเทตำราอาหารเล่มหนึ่งเพื่อมันเพียงอย่างเดียว

อย่างที่สองคือคู่แข่งชั่วนิรันดร์ของเขา - Perigord สีดำ หากคุณเปรียบเทียบแม้ว่าจะไม่ถูกต้องทั้งหมดและคุณยังไม่สามารถหลีกหนีจากการเปรียบเทียบได้ แต่ Piedmontese สีขาวให้องค์ประกอบกลิ่นที่สดใสและแทบจะต่อรองไม่ได้ซึ่งเกี่ยวข้องกับแนวคิดของ "Dolce Vita" ที่แข็งแกร่งกว่า มากกว่าแบรนด์กุชชี่และรถสกู๊ตเตอร์” เวสป้า” ในขณะที่เปอริโกเรียนคือเหตุผลในการคิด การผสมผสานของผลิตภัณฑ์ต่างๆ กับเห็ดทรัฟเฟิลสีขาวนั้นงดงามอยู่เสมอ เช่น ดอกไม้ไฟ ในขณะที่เห็ดทรัฟเฟิลสีดำบางชนิดอาจดูน่าจดจำ บางชนิดก็ดูน่ากลัว และอื่นๆ - ธรรมดา ต้องขอบคุณความอเนกประสงค์ของทรัฟเฟิลดำ จึงมีรสชาติดีพอๆ กันกับทั้งเนื้อลูกวัวและช็อคโกแลต

นักล่าเห็ด

สัตว์หลักในการล่าทรัฟเฟิลคือสุนัขและหมู แล้วก็...แมลงวันด้วย แมลงวันทรัฟเฟิลไม่ใช่ชื่อสายพันธุ์ แต่ละประเทศมีของตัวเอง แต่สิ่งที่พวกเขามีเหมือนกันคือความรักที่มีต่อเห็ดทรัฟเฟิล พวกมันแห่กันไปหากลิ่นและวางไข่ในดินใกล้เคียง ตัวอ่อนจะโผล่ออกมาจากไข่ เดินทางไปยังร่างผลที่ใกล้ที่สุด กัดเข้าไปแล้วกินจนกว่าพวกมันจะเป็นดักแด้ ในไม่ช้าแมลงวันหลายร้อยตัวก็ฟักออกจากดักแด้พร้อมกัน การจับกลุ่มในสภาพอากาศที่มีแดดจัดทำให้ง่ายต่อการค้นหาทรัฟเฟิล: ฝูงก่อตัวเป็นเสาในอากาศโดยชี้ตรงไปยังรังพื้นเมือง ตามกฎแล้วเห็ดในรังจะได้รับผลกระทบเพียงตัวเดียวและส่วนที่เหลือไม่เสียหาย ข้อดีของการค้นหาดังกล่าวคือ ต้นทุนขั้นต่ำ. ข้อเสียคือมีคู่แข่งมากเกินไปและมีผู้ช่วยที่มีประสิทธิภาพมากกว่า - หมูและ ดังนั้น “การล่าแมลงวัน” จึงใช้กันอย่างแพร่หลายเฉพาะในตะวันออกกลางเท่านั้น ในฝรั่งเศสพวกเขาเก็บไว้สำหรับนักท่องเที่ยว หมูก็เหมือนกับแมลงวัน ไม่จำเป็นต้องถูกเหยื่อล่อทรัฟเฟิล พวกมันได้กลิ่นเหยื่อที่อยู่ห่างออกไป 20 เมตร วิ่งแล้วขุดมันขึ้นมาเพื่อกินมัน - แค่จับมันไว้ ดังนั้นหมูค้นหาจึงถูกจูง และทันทีที่หมู "ยืนขึ้น" พวกมันก็จะให้รางวัลมันด้วยของอร่อย เช่น ข้าวโพดหวานหรือถั่ว เพื่อเบี่ยงเบนความสนใจของมันจากอาหารอันโอชะของเห็ด หมูมีข้อเสียอีกประการหนึ่ง คือ นอกจากจะตะกละแล้ว ยังเหนื่อยเร็วอีกด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้ารังอยู่กระจัดกระจายห่างไกลจากกัน

ดังนั้นการล่าสัตว์แห้วที่พบมากที่สุดคือการใช้สุนัข สายพันธุ์ไม่สำคัญ ทั้งสุนัขพันธุ์มองเกลและสุนัขพันธุ์แท้ได้รับการฝึกฝน คนเลี้ยงแกะและสุนัขตัวเล็ก เช่น พุดเดิ้ล ดัชชุนด์ และแม้แต่ทอยเทอร์เรียร์ก็ทำงานได้ดีไม่แพ้กัน ลูกสุนัขได้รับการฝึกตั้งแต่อายุ 2-3 เดือน ขั้นแรก เพื่อให้ได้ผลในการจดจำกลิ่น จึงเติมการแช่เห็ดทรัฟเฟิลลงในนม จากนั้นเขาก็สอนให้นำเอาเห็ดสดขูดมาด้วย จากนั้นงานก็จะยากขึ้นโดยการฝังลงในดิน ขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการฝึกสุนัข "ทรัฟเฟิล" ตัวน้อยคือการ "ดูแล" ตามเส้นทางที่ผู้ฝึกสอนพัฒนาขึ้นมา สถานที่เห็ด. ชั้นเรียนเหล่านี้จัดขึ้นตอนรุ่งสาง โดยมีความชื้นสูง อุณหภูมิ 10-15°C และมีลมปานกลางคงที่ รักษาทิศทางการเคลื่อนไหวเพื่อให้สุนัขเดินทวนลมอยู่เสมอ การฝึกสุนัขตัวนี้เป็นงานที่ต้องใช้ความอุตสาหะและมีราคาแพงดังนั้นราคาจึงอยู่ที่อย่างน้อย 5,000 ยูโร อย่างไรก็ตาม คนเก็บเห็ด Tartufayo ตัวจริงไม่หวง ภายในหนึ่งหรือสองปี สุนัขจะครอบคลุมค่าใช้จ่ายทั้งหมดในการซื้อกิจการ และจะเริ่มสร้างรายได้ให้กับเจ้าของ ด้วยการพัฒนาของการท่องเที่ยวเชิงเกษตรศาสตร์ สุนัขพันธุ์ทรัฟเฟิลบางตัวจึงต้องทำหน้าที่เป็นไกด์หรือผู้ให้ความบันเทิงแก่มวลชน เช่น บริการนำเที่ยวป่าเห็ดทรัฟเฟิลด้วย คนแปลกหน้า. แต่พวกเขาก็สามารถรับมือได้เช่นกัน

ทรัพย์สินของสาธารณรัฐ

เห็ดทรัฟเฟิลสีดำของ Perigord มีราคาแพงมาก ไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะพบมันแม้จะอยู่ในแหล่งที่อยู่อาศัยตามปกติก็ตาม ตัวอย่างเช่นตั้งแต่ทศวรรษที่ 60 ของศตวรรษที่ผ่านมาไม่มีใครได้ยินเกี่ยวกับทรัฟเฟิลจาก Charente ดังที่ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าเห็ดทรัฟเฟิลดำกำลังผ่านยุคมืดมน

มีเพียงตัวเลขของสถิติเก่าเท่านั้นที่สามารถทำให้ประหลาดใจได้ เมื่อกว่าร้อยปีที่แล้ว ฝรั่งเศสผลิตเห็ดทรัฟเฟิลดำได้ 1,320 ตันต่อปี แต่ในฤดูกาล 1999/2000 ซึ่งถือเป็นปีที่มีผลงานมียอดขายรวมไม่เกิน 30 ตัน!

สาเหตุของการลดลงนี้มีหลากหลาย ผู้เชี่ยวชาญบางคนชี้ให้เห็นถึงผลที่ตามมาจากสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง เมื่อการขุดทรัฟเฟิลแทบจะเป็นแหล่งรายได้เดียว และผู้คนหลายพันคนที่ก่อนหน้านี้ไม่เกี่ยวข้องกับ "เพชรดำ" ก็เริ่มควานหาในพื้นดินอย่างเผ็ดร้อนและไม่รู้หนังสือ ลดความเป็นไปได้ของการฟื้นฟูจนเกือบเป็นศูนย์ คนอื่นๆ ตำหนิการลดลงของพื้นที่ป่าไม้โอ๊คและป่าบีช รวมถึงมลภาวะ สิ่งแวดล้อม. เห็นได้ชัดว่าทั้งสองถูกต้อง

ดังนั้นราคาของทรัฟเฟิลซึ่งกลายเป็นความอยากรู้อยากเห็นไปแล้วจึงสูงมาก แม้ว่าคนเก็บเห็ดเองก็จะช่วยรักษาราคาให้อยู่ในระดับหนึ่งได้ พวกเขาตรวจสอบให้แน่ใจว่าการเก็บเกี่ยวไม่ใหญ่เกินไปและราคาของทรัฟเฟิลไม่ตก คอลเลกชันจะต้องสมดุลเมื่อใกล้จะขาดแคลนเพื่อให้เกิดความต้องการเร่งด่วนในหมู่ผู้ซื้อที่พร้อมจะจ่ายเงินตั้งแต่ 400 ถึง 1,000 ยูโรขึ้นไปสำหรับทรัฟเฟิลหนึ่งกิโลกรัม

ป่าที่มีเห็ดทรัฟเฟิลมากที่สุดอยู่ใน Périgord และ Quercy ซึ่งปัจจุบันหาไม่ได้แล้ว แผนที่การเมืองฝรั่งเศส. แต่มีแผนกของ Dordogne และ Lot นี่คือที่ที่เห็ดทรัฟเฟิลดำอันโด่งดังเติบโตขึ้น ทุกคนรู้เรื่องนี้อย่างแน่นอน: ทั้งชาวฝรั่งเศสและผู้มาเยือน อย่างไรก็ตาม ผู้อยู่อาศัยในท้องถิ่นจะไม่ยืนยันเรื่องนี้ เพราะตำแหน่งของทรัฟเฟิลถือเป็นปริศนาที่ยิ่งใหญ่ เป็นธรรมเนียมในสถานที่เหล่านี้ที่จะไม่บอกความจริงทั้งหมดเกี่ยวกับทรัฟเฟิล

นักล่าเห็ดทรัฟเฟิลโดยกรรมพันธุ์ปฏิบัติต่อผู้มาเยือนทุกคนโดยไม่มีข้อยกเว้น ในฐานะผู้บุกรุกที่คิดแต่ว่าจะขโมยสมบัติล้ำค่าและส่งพวกมันไปทั่วโลกได้อย่างไร

อย่างไรก็ตาม ทรัฟเฟิล Perigord ค้นพบอนาคตบางอย่างด้วยความพยายามของผู้ที่ชื่นชอบการมาเยือน หนึ่งในผู้ร่วมงานเหล่านี้คือ Hugues Martin เขามาที่ Dordogne เมื่ออายุ 15 ปี และตั้งแต่นั้นมาก็มีส่วนร่วมในเรื่องเห็ดทรัฟเฟิล ซึ่งการฝึกฝนจนกลายมาเป็นงานในชีวิตของเขา ในตอนแรกเขาทำงานเป็นพนักงานป่าไม้ในสถานรับเลี้ยงเด็กในท้องถิ่นหลายแห่ง จากนั้นในปี พ.ศ. 2539 เขาได้ซื้อฟาร์มเห็ดทรัฟเฟิล และในปี 2544 เขาได้รับแต่งตั้งให้เป็นกรรมาธิการด้านคุณภาพของตลาดแห้วของเมือง Saint-Alver (แผนก Gironde ทางตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศส) ตำแหน่งในอำนาจนี้สามารถเปรียบเทียบได้ในส่วนเหล่านี้เฉพาะกับตำแหน่งนายกเทศมนตรีเท่านั้น และความจริงที่ว่าคนแปลกหน้าได้รับตำแหน่งนี้ก็สามารถพูดได้มากมาย

ฟาร์มคือความหวังสุดท้ายของ Dordogne มีความพยายามที่จะ "เลี้ยง" ทรัฟเฟิลมาเป็นเวลานาน แท้จริงแล้ว “ยุคทอง” ของเห็ดทรัฟเฟิลที่เกิดขึ้นนั้น ปลาย XIXศตวรรษนั้นเป็นผลมาจากการทดลองทางการเกษตรอย่างแม่นยำเมื่อแทนที่จะปลูกไร่องุ่นที่ได้รับผลกระทบจากการแพร่ระบาดของฟิลลอกเซรา กลับปลูกต้นโอ๊กและหว่านต้นโอ๊กผสมกับดินที่นำมาจากพื้นที่ที่อุดมไปด้วยทรัฟเฟิล และตั้งแต่ช่วงทศวรรษที่ 60 ของศตวรรษที่ผ่านมา ฟาร์มดังกล่าวก็เริ่มปรากฏที่นี่อีกครั้ง นี่เป็นหนึ่งในอุตสาหกรรมที่ช้าที่สุด เกษตรกรรม. การเก็บเกี่ยวครั้งแรกสามารถคาดหวังได้ใน 15 ปี ยิ่งกว่านั้นไม่มีการรับประกันว่ามันจะปรากฏ ทรัฟเฟิลเป็นเห็ดตามอำเภอใจ พวกเขาบอกว่ามันจะตกไปอยู่ในมือของผู้เคารพเท่านั้น และหากเป็นเช่นนั้น ยูโก มาร์ตินก็น่าจะโชคดีอย่างแน่นอน

สมบัติทางธรรมชาติเหล่านี้มีหน้าตาเป็นอย่างไร? ทั้งหมดไม่นับรวมสีดำน่าเกลียดมาก เนื้อผลมีลักษณะกลมและในขณะเดียวกันก็มีลักษณะเป็นเหลี่ยมเล็กน้อย มีหูดขนาดใหญ่ และมีสีดำหรือสีน้ำตาลแดง เนื้อมีสีแดงเปลี่ยนเป็นสีดำเมื่อโตเต็มที่และมีเส้นสีขาวพรุน เห็ดทรัฟเฟิล Perigord สีดำจะสุกในฤดูใบไม้ร่วง ฤดูล่าสัตว์จะเริ่มตั้งแต่เดือนพฤศจิกายนถึงเดือนมีนาคม เห็ดที่ดีที่สุดคือเห็ดที่มีขนาดใกล้เคียงกับแอปเปิ้ลลูกใหญ่ หายากมาก มีเพียง 1% ของคอลเลกชันทั้งหมดและอยู่ในหมวดพิเศษสุด เห็ดที่มีขนาดเท่ากับวอลนัทอยู่ในเกรดพิเศษและมีส่วนประกอบถึง 10% แม้แต่เห็ดที่เล็กกว่าซึ่งมีขนาดเท่าเชอร์รี่ก็เป็นตัวเลือกอันดับแรก พวกเขาคิดเป็น 30% ของคอลเลกชัน “ที่จับได้” ส่วนใหญ่เป็นทรัฟเฟิลขนาดเล็กมากซึ่งเหมาะสำหรับทำซอสหรือน้ำเกรวี่เท่านั้น

ต้องบอกว่านอกจากเพอริกอร์ดตัวจริงแล้ว หัวทรัฟเฟิล melanosporum ซึ่งเป็นเห็ดทรัฟเฟิลฤดูหนาว Tuber brumale หรือที่เรียกว่า "เห็ดทรัฟเฟิลดำ" มักมีวางจำหน่าย มันเติบโตในที่เดียวกับสีดำจริง แต่พบบ่อยกว่าเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม ซัพพลายเออร์ที่ใส่ใจเกี่ยวกับชื่อเสียงของตนเอง (และในภาคเศรษฐกิจนี้เกือบทุกคนใส่ใจเกี่ยวกับชื่อเสียง) จะแจ้งให้คุณทราบอย่างแน่นอนว่าคุณกำลังซื้ออะไรในกรณีนี้ ที่นี่ราคาแตกต่างกัน

สถานที่หลักที่ประชาชนสามารถซื้อทรัฟเฟิลได้คือ "House of Truffles" ซึ่งตั้งอยู่ที่ Place de la Madeleine ในปารีส ซึ่งทรัฟเฟิลสดที่คัดเลือกมาเป็นพิเศษและจัดเรียงตามพันธุ์ต่างๆ จะจำหน่ายตั้งแต่เดือนพฤศจิกายนถึงเดือนมีนาคม นอกจากนี้ราคาของสินค้ายังแตกต่างกันไปตั้งแต่ทางดาราศาสตร์จนถึงค่อนข้างยอมรับได้แม้ว่าจะเรียกได้ว่ามีเงื่อนไขก็ตาม เป็นการดีกว่าที่จะไม่คิดถึงราคาของการซื้อล่วงหน้าเพื่อไม่ให้กังวล

แห้ว

พูดถึงรสชาติของเห็ดแทบไม่มีประโยชน์เลย เพราะไม่น่าเป็นไปได้ที่คุณจะมีโอกาสกัดเห็ดทั้งตัว และไม่มีใครทำอย่างนั้น เว้นแต่คุณจะพบว่าตัวเองอยู่ที่ไหนสักแห่งในแอลจีเรียหรืออิรัก และในช่วงฤดูเก็บทรัฟเฟิลในท้องถิ่น ซึ่งคุณสามารถลองอบในเถ้าได้ อย่างไรก็ตามกลิ่นของทรัฟเฟิลในตะวันออกกลางและทะเลทรายนั้นไม่เสถียรและหายไปโดยสิ้นเชิงในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน แต่สำหรับพวกเขาแล้วทุกอย่างก็เริ่มต้นขึ้น เป็นการยากที่จะบอกได้อย่างแน่ชัดว่าเมื่อใดที่ชาวโรมันโบราณเริ่มซื้อทรัฟเฟิลอย่างหนาแน่นในตะวันออกกลางและแอฟริกา ไม่ว่าในกรณีใดหลังจากการพิชิตอียิปต์จากนั้นความสามารถในการปรุงทรัฟเฟิลก็มาถึงกรุงโรม ยิ่งไปกว่านั้น ทรัฟเฟิลยังเป็นคุณลักษณะของความฟุ่มเฟือยอย่างบ้าคลั่งและถูกซื้อในราคาทองคำ และอุปกรณ์เสริมสำหรับการเตรียมการก็สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่า หม้อทอดทองคำที่เชฟโบราณกำหนดไว้สำหรับเตรียมทรัฟเฟิล แม้แต่เจ้าของภัตตาคารที่ประสบความสำเร็จสูงสุดก็ไม่ได้ใช้ในปัจจุบัน นอกจากนี้ยังมีการเพิ่มเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศราคาแพงแม้ว่าจะเป็นเรื่องธรรมดาในเวลานั้น - เกลือสมุนไพรต่าง ๆ และยี่หร่าเสมอ (เครื่องเทศนี้เป็นที่รู้จักในรัสเซียและ CIS ภายใต้ชื่อ "ยี่หร่า" และทำหน้าที่เป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ของ pilaf ). ไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับอัตราส่วนน้ำหนักของทรัฟเฟิลและเครื่องปรุงรสเพิ่มเติมเนื่องจากประเพณีการเขียนสูตรอาหารปรากฏเฉพาะในศตวรรษที่ 19 เท่านั้น ไม่ว่าในกรณีใด ไม่น่าจะเหลือกลิ่นหอมของทรัฟเฟิลทะเลทราย ซึ่งไม่ได้รุนแรงตามธรรมชาติมากนัก และอ่อนลงระหว่างการขนส่ง นอกจากความทรงจำที่ว่าเห็ดเหล่านี้ในอียิปต์ยังมีรสชาติอร่อยและมีกลิ่นหอมมากอีกด้วย การค้นพบทรัฟเฟิลครั้งที่สองและครั้งสุดท้ายเกิดขึ้นในศตวรรษที่ 15 ตอนนั้นเองที่ชาวอิตาลีค้นพบว่ามีอาหารอันโอชะมากมายอยู่ใต้ฝ่าเท้าของพวกเขา อย่าลืมว่าอาหารอิตาเลียนในสมัยนั้นด้อยกว่าปัจจุบันมาก ดังนั้นทรัฟเฟิลที่พวกเขา "ค้นพบ" จึงกลายเป็นวัตถุลัทธิทันที และเมื่อเชฟชาวอิตาลีไปทำงานในต่างประเทศ พวกเขาก็เริ่มมองหาเห็ดอันเป็นเอกลักษณ์ทันทีเมื่อมาถึง และพวกเขาก็พบมัน ครั้งแรก - ในฝรั่งเศส จากนั้น - ในรัสเซีย

ในปี 1533 ฟลอเรนซ์ แคทเธอรีน เดอ เมดิชี อภิเษกสมรสกับกษัตริย์ฝรั่งเศสในอนาคต เมื่อมาถึงฝรั่งเศส เจ้าหญิงน้อยเกือบจะเหี่ยวเฉาเพราะเธอไม่สามารถกินอาหารท้องถิ่นที่ย่อยยากได้โดยสิ้นเชิง ดังนั้นหลังจาก Medici พ่อครัวก็มาจากฟลอเรนซ์ ประวัติศาสตร์ของอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกจึงเริ่มต้นขึ้นซึ่งทรัฟเฟิลเข้ามาแทนที่อย่างถูกต้อง เพื่อความเป็นธรรมต้องบอกว่ามีการรวบรวมทรัฟเฟิลในฝรั่งเศสก่อนการมาถึงของฟลอเรนซ์ - ในโพรวองซ์เชิงเขาของเทือกเขาแอลป์โปรวองซ์อากีแตนและชารองต์ แต่พวกเขาไม่สามารถคลี่คลายความลับของรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของพวกเขาได้ และเติมลงในอาหารเพื่อเพิ่มปริมาณ นอกจากนี้ยังมีการประมงแห้วในรัสเซีย ตอนนี้มันยากที่จะเชื่อ แต่จังหวัดมอสโกเป็นศูนย์กลางมาสองศตวรรษ ปริมาณการผลิตมีจำนวนหลายร้อยและในปีอื่น ๆ - มากกว่าหนึ่งพันปอนด์ ไม่มีใครทราบแน่ชัดว่าเรื่องราวทั้งหมดเริ่มต้นขึ้นเมื่อใด แต่ในศตวรรษที่ 18 หมู่บ้านหลายสิบแห่งเลี้ยงเห็ดทรัฟเฟิล การตกปลาที่เพิ่มขึ้นสูงสุดเกิดขึ้นพร้อมกับการที่กองทหารรัสเซียกลับมาจากปารีสในปี พ.ศ. 2356 ทางตอนเหนือมีความเจริญรุ่งเรืองในบริเวณใกล้เคียงกับ Fryanovo ซึ่งอยู่ไม่ไกลจาก Fryazino และ Fryazevo ซึ่งเป็นหมู่บ้านที่มีชาวอิตาลีอาศัยอยู่ซึ่งมารัสเซียภายใต้ Peter I และตั้งรกรากที่นี่ ใกล้กับ Podolsk มีการขุดทรัฟเฟิลจำนวนมากในบริเวณใกล้กับ Dubrovitsy ซึ่งในช่วงปลายศตวรรษที่ 17 - ต้นศตวรรษที่ 18 ช่างฝีมือชาวอิตาลีใช้เวลา 14 ปีในการสร้างโบสถ์แห่งสัญลักษณ์ มารดาพระเจ้า. คำอธิบายว่าใครเป็นแรงบันดาลใจให้คนในท้องถิ่นขุดเห็ดขึ้นมาจากพื้นดินก็แสดงให้เห็นในตัวมันเอง ใกล้กับ Dmitrov การขุดทรัฟเฟิลได้รับคุณสมบัติที่แปลก แต่มีลักษณะของรัสเซียที่ชัดเจน - เริ่มใช้หมีในการค้นหา พวกเขาเตรียมตัวมาเป็นพิเศษ ประการแรก ฟันของพวกเขาถูกถอนออก การปฏิบัตินี้ไม่แพร่หลายเนื่องจากเป็นการยากที่จะขับไล่หมีออกจากเหยื่อที่พบ

ความสุขไม่กี่กรัม

แม้ว่าตลาดเห็ดทรัฟเฟิลในประเทศจะยังเยาว์วัย (ประวัติเห็ดทรัฟเฟิลรัสเซียล่าสุดย้อนกลับไปประมาณ 10-15 ปี) แต่ก็มีสถานที่หลายแห่งที่คุณสามารถลิ้มรสหรือซื้อได้ เห็ดมหัศจรรย์- เหล่านี้คือร้านอาหารชั้นยอด ร้านขายอาหารกูร์เมต์ หรือร้านบูติกด้านอาหารราคาแพง พวกเขาออกไปเที่ยวที่นี่ ตลอดทั้งปี. มีคุณค่ามากกว่า (ในกรณีที่ไม่มีราคาแพงที่สุด - Perigord) และดังนั้นจึงมีราคาแพงกว่าคือฤดูหนาวซึ่งขุดตั้งแต่ปลายเดือนกันยายนถึงเดือนมีนาคม ช่วงเวลาของการเจริญเติบโตถือเป็นฤดูเห็ดทรัฟเฟิล พันธุ์ฤดูร้อนได้รับความนิยมน้อยกว่าโดยแทนที่ญาติในช่วงนอกฤดู (ตั้งแต่ฤดูใบไม้ผลิถึงฤดูใบไม้ร่วง) เส้นทางของเห็ดจากสถานที่เติบโตสู่ผู้บริโภคชาวรัสเซียมีลักษณะดังนี้ “ตามกฎแล้วจะซื้อสินค้าที่เน่าเสียง่ายราคาแพง (สำหรับสถานประกอบการหรือพ่อครัวเฉพาะ) จากซัพพลายเออร์ - เจ้าของฟาร์มเห็ดทรัฟเฟิลและใบอนุญาตที่เกี่ยวข้อง - เป็นชุดโดยคำนวณเป็นกรัม (30 กรัม 50 กรัม 100 กรัม)” กล่าว Evgeniy Zapolsky เชฟของร้านอาหารเห็ด Portofino ทรัฟเฟิลนำเข้ามาในรูปแบบของหัว ชิ้น น้ำผลไม้ เปลือก ครีม น้ำมัน และซอส นอกจากนี้ยังมีทรัฟเฟิลกระป๋องทั้งแบบบดและแบบบดอีกด้วย ต้องบอกว่าการนำเข้าทรัฟเฟิลเข้ามาในประเทศของเราเริ่มต้นอย่างแม่นยำด้วยอาหารกระป๋องสำหรับร้านอาหารตะวันตกราคาไม่แพง อย่างไรก็ตาม การซื้อของพวกเขาในปัจจุบันลดลงอย่างมาก เราให้ความสำคัญกับเห็ดสด ซึ่งจัดส่งเป็นชุดเล็กๆ ทุกสัปดาห์ไปยังรัสเซียทางอากาศในภาชนะที่มืดและเย็น (0 ถึง +4°C)

หัวทรัฟเฟิลจะถูกส่งโดยไม่ปอกเปลือกและไม่เคยล้าง ในร้านอาหารพวกเขาจะต้องผ่านกระบวนการแบบแห้งใช้แปรงปัดทรายออกอย่างระมัดระวังและวางไว้ในตู้เย็นโดยเก็บไว้ที่อุณหภูมิ +2-3°C เป็นเวลา 2- 3 วันในภาชนะปิดสนิท ห่อด้วยกระดาษเช็ดปากหรือข้าวโรย ข้อเสียของวิธีที่สองคือเมื่อรวมกับความชื้นที่ทำลายเชื้อราแล้วธัญพืชก็ดูดซับกลิ่นได้ไม่น้อยซึ่งเป็นข้อได้เปรียบหลักของแห้ว มีวิธีอื่นที่ไม่อ่อนโยนน้อยกว่า การจัดเก็บข้อมูลระยะยาวสินค้าที่ละเอียดอ่อน: “ล้างทำความสะอาดเห็ดทรัฟเฟิลและวางไว้ในขวดด้วยน้ำมันมะกอกซึ่งต่อมาใช้ในการเตรียมซอส” Roman Rozhnikovsky เจ้าของร่วมของร้านอาหาร Nostalgie กล่าว “ทรัฟเฟิลสามารถเก็บไว้ในแอลกอฮอล์ได้ หรือคอนญัก อย่างไรก็ตามผู้ที่ชื่นชอบเห็ดทรัฟเฟิลที่แท้จริงยังคงชอบเห็ดดิบ และหากปรุงสุกแล้วเพื่อไม่ให้ทรัฟเฟิลดำสูญเสียรสชาติและกลิ่นหอมจึงนำไปอบในเตาอบเพียง 5 นาทีหลังจากห่อด้วยกระดาษฟอยล์ . โดยวิธีการในสูตรอาหารโบราณทั้งหมดสำหรับการเตรียมอาหารจากทรัฟเฟิลนี้สังเกตได้ "หลักการเดียวกันของการรักษาความร้อนขั้นต่ำการอบหรือทอดทรัฟเฟิลก็เหมือนกับการทำพาสต้าจากคาเวียร์สีดำ"

เนื่องจากคุณสมบัติที่เด่นชัดของผลิตภัณฑ์ - รสชาติเข้มข้นและค้างอยู่ในคอนาน - ทรัฟเฟิลจึงถูกใช้เป็นอาหารเสริมในอาหารจานหลักเท่านั้น เห็ดถูกตัดให้บางที่สุดหรือตามที่ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าโกนทันทีก่อนเสิร์ฟด้วยไม้พายแบบพิเศษ จากนั้นจึงวางบนจานอุ่น ๆ และเริ่มส่งกลิ่นหอมแรงทันที

ในร้านอาหารคุณสามารถสั่งทรัฟเฟิลสดเป็นอาหารเสริมได้ พนักงานเสิร์ฟจะชั่งน้ำหนักเห็ดต่อหน้าลูกค้าโดยใช้เครื่องชั่งน้ำหนักขนาดเล็ก ตัดปริมาณที่ต้องการแล้วชั่งน้ำหนักอีกครั้ง ราคาเฉลี่ยในร้านอาหารมอสโกคือ 5 USD e. สำหรับทรัฟเฟิลดำ 1 กรัม

“ปริมาณเห็ดทรัฟเฟิลที่เติมลงในจานตามคำสั่งซื้อของลูกค้าขึ้นอยู่กับกระเป๋าสตางค์ของลูกค้าเป็นหลัก คำสั่งซื้อเฉลี่ยอยู่ที่ 5 กรัมต่อจาน ไม่เกิน 8-10 กรัม” E. Zapolsky กล่าว อย่างไรก็ตาม กรัมทั้งหมดเหล่านี้รวมกันเป็นตัวเลขที่น่าประทับใจในท้ายที่สุด ร้านอาหารทันสมัยบริโภคทรัฟเฟิลประมาณ 5-10 กิโลกรัมต่อปี อาหารอะไรที่สามารถตกแต่งด้วยทรัฟเฟิล? นักชิมเห็ดทรัฟเฟิลรุ่นต่อรุ่นสามารถสรุปกฎหมายว่าด้วยความเข้ากันได้กับผลิตภัณฑ์อื่นๆ หรือความเข้ากันได้ขึ้นอยู่กับจินตนาการของเชฟหรือไม่? เมื่อมองแวบแรก ความหลากหลายของอาหารฝรั่งเศสประจำชาติทรัฟเฟิลไม่อนุญาตให้เราติดตามหลักการที่รวมเป็นหนึ่งเดียว “ โดยทั่วไปแล้วทรัฟเฟิลเข้ากันได้ทุกอย่าง” E. Zapolsky เชื่อมั่น “ อย่างไรก็ตามการเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัวที่กำหนดรสชาติของอาหารโดยรวมมันยังคงชนะในอาหารที่มี "รสชาติที่ไม่โต้ตอบ" ปรุงจากผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีรสชาติเด่นชัดในตัวเอง”

ดังนั้นตามภาษาฝรั่งเศสควรเตรียมสูตรอาหารที่มีทรัฟเฟิลทั้งหมดโดยใช้ไข่ (ไข่เจียว, ไข่คน, ซูเฟล่กับทรัฟเฟิล) ทรัฟเฟิลยังมาพร้อมกับอาหารสัตว์ปีก เสิร์ฟพร้อมล็อบสเตอร์ และใช้ในซอส เมนูเห็ดทรัฟเฟิลที่ร้านอาหาร Nostalgie ได้แก่ สลัดล็อบสเตอร์พร้อมผักจาก Nice และซอสเห็ดทรัฟเฟิลดำ สำหรับผู้ที่ชอบดื่มด่ำกับความตะกละ “ตามกฎ” นี่เป็นคำแนะนำอีกข้อหนึ่งเกี่ยวกับหลักการจับคู่อาหารทรัฟเฟิลกับไวน์ เมื่อเลือกไวน์ขอแนะนำให้ใช้หลักการของความใกล้ชิดในด้านรสชาติหรือในทางกลับกันโดยหลักการของความแตกต่าง สำหรับไวน์ขาว "Burgundy Grand Cru" และ "Meursault" เหมาะสำหรับทรัฟเฟิล สำหรับไวน์แดง - "Cahors", "Bordeaux"

สำหรับผู้ที่พร้อมสำหรับการผจญภัยด้านอาหาร ไม่มีข้อจำกัดในการใช้ทรัฟเฟิล การผสมผสานที่ไม่คาดคิดใด ๆ เกิดขึ้นได้ซึ่งสามารถชื่นชมได้โดยนักชิมทดลองที่มีความคิดสร้างสรรค์และมีความคิดอิสระเท่านั้น: “ เรามีเมนูของหวานที่ชวนให้นึกถึงทีรามิสุ แต่มีกลิ่นหอมของทรัฟเฟิล ฉันดีใจมาก แต่ แขกไม่ใช่” - R. Rozhnikovsky เล่า

อันที่จริงไม่ใช่ทุกคนจะสามารถสัมผัสประสบการณ์การกินทรัฟเฟิลได้ อะไรเป็นสาเหตุที่ทำให้เห็ดที่ไม่น่าดูนี้ถูกโฆษณาเกินจริงมาหลายศตวรรษ? ผู้เชี่ยวชาญด้านทรัฟเฟิลแต่ละคนมีคำตอบสำหรับคำถามนี้ คำอุทธรณ์ของทรัฟเฟิลในเวอร์ชันของ R. Rozhnikovsky ดูเหมือนจะอธิบายความรู้สึกของหลายๆ คนได้: “ทรัฟเฟิลไม่ใช่อาหาร แต่เป็นตัวเร่งให้เกิดความสุข”

เห็ด-เชื้อรา
- หัวรูฟัม Picco (1788)

สถานะ: 1 (อ) ของที่ระลึกทางศีลธรรมแห่งยุคอุดมศึกษา ตกอยู่ในอันตราย.

คำอธิบายสั้น.

เนื้อผลไม้ 1.3 – 1.5 ? 1.0 – 2.5 ซม. มีลักษณะเป็นทรงกลมหรือมันฝรั่งไม่ปกติ มีรอยบุบตื้นหรือเกือบเท่ากัน เพอริเดียมมีสีไม่สม่ำเสมอมีสีน้ำตาลแดง เนื้อมีสีเทาอมเทามีเส้นลายหินอ่อน มีกลิ่นฉุนของรองเท้าบูทผ้าใบกันน้ำ ถุงมีลักษณะกลมมน มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 45.9 - 54.0 ไมครอน โดยขยายออกไปเกือบเป็นทรงกระบอก ขาสั้น. สปอร์ที่มีเปลือกหนาอย่างน้อย 1 ไมครอน โดยมีหนามของ exosporium ที่มีลักษณะเป็นตาข่าย มีน้ำมัน 1 – 2 หยดหรือไม่มีเลย 21.8 – 27.0 ? 39.0 – 42.0 ไมโครเมตร

การแพร่กระจาย.

รู้จักจากจุดหนึ่ง - สวนรุกขชาติของสถาบันป่าไม้ที่ตั้งชื่อตาม V. N. Sukachev SB RAS ตั้งอยู่ในพื้นที่สวนป่าของ Akademgorodok, Krasnoyarsk นอกรัสเซียแพร่หลายในยุโรป

นิเวศวิทยาและชีววิทยา

ไมคอร์ไรซา ซิมไบโอโทรฟ วิวป่า. ครั้งหนึ่งเคยพบผลไม้กึ่งใต้ดินล้อมรอบด้วยต้นสน เบิร์ช สปรูซ เมเปิ้ล และนกเชอร์รี่

ปัจจัยจำกัดไม่ได้ศึกษา.

มาตรการรักษาความปลอดภัย.อาศัยอยู่ในพื้นที่คุ้มครองของสวนรุกขชาติของสถาบันป่าไม้ SB RAS

แหล่งข้อมูล.. 1. KRF Herbarium (ผู้เขียน N.P. Kutafyeva, O.S. Perevalova); 2. หอพรรณไม้ LE; 3. โมเซอร์, 1963. เรียบเรียงโดย: N.P. คูตาเฟียวา. การวาดภาพ: V.S. Stepanov, N.V. สเตปานอฟ.

ทรัฟเฟิลเป็นสมาชิกที่กินได้ของตระกูลทรัฟเฟิล

รูปร่าง

ผลของเห็ดทรัฟเฟิลมีรูปร่างกลมหรือเป็นหัวและมีขนาดตั้งแต่ 2.5 ถึง 10 เซนติเมตร พื้นผิวมีสีเข้มตั้งแต่สีน้ำเงินดำไปจนถึงน้ำตาลดำ มักมีหูดเสี้ยม แต่ก็มีประเภทที่มีพื้นผิวเรียบเช่นกัน

เนื้อของทรัฟเฟิลรุ่นอ่อนมีความหนาแน่น ในขณะที่เนื้อของทรัฟเฟิลที่โตเต็มที่จะหลวม ในตอนแรกจะเป็นสีขาว แต่เมื่ออายุมากขึ้น จะกลายเป็นสีน้ำตาลอมเหลือง เมื่อตัด เส้นแสงภายในเยื่อกระดาษจะทำให้ได้สีลายหินอ่อน รสชาติของเนื้อทรัฟเฟิลมีรสหวานชวนให้นึกถึงถั่ว กลิ่นหอมของเห็ดนั้นน่าพึงพอใจคล้ายกับกลิ่นของสาหร่าย

ชนิด

ทรัฟเฟิลประเภทที่พบบ่อยที่สุดคือ:

ฤดูร้อน

พบในยุโรปกลาง รวมถึงรัสเซีย (ชื่อที่สองคือ “black Russian”) มีมูลค่าน้อยกว่าเห็ดชนิดนี้ ฤดูสุกของเห็ดทรัฟเฟิลนี้คือฤดูร้อนและเดือนแรกของฤดูใบไม้ร่วง

ขิง

มันเติบโตในยุโรปและ อเมริกาเหนือ. นอกจากนี้ยังสามารถพบได้ในไซบีเรีย

สีขาว

เห็ดทรัฟเฟิลนี้สามารถพบได้ในพื้นที่ทางตอนเหนือของอิตาลีและภูมิภาคใกล้เคียงของฝรั่งเศส เรียกอีกอย่างว่าภาษาอิตาลีหรือพีดมอนเตส พื้นผิวของทรัฟเฟิลนั้นมีสีน้ำตาลหรือสีเหลืองอ่อน ด้านในของเห็ดมีความหนาแน่นสีขาวหรือสีเหลืองเทาลายหินอ่อนเป็นสีครีมหรือสีขาว ทรัฟเฟิลประเภทนี้มีกลิ่นคล้ายชีสกับกระเทียม โดยปกติแล้วการรวบรวมจะดำเนินการในเดือนตุลาคม

สีดำ

ถือว่ามีคุณค่ามากที่สุดในบรรดาเห็ดชนิดนี้ เติบโตบ่อยที่สุดในฝรั่งเศส ชื่อที่สองของเห็ดนั้นสัมพันธ์กับพื้นที่การเจริญเติบโต - เห็ดเพริกกอร์ โดดเด่นด้วยสีพื้นผิวสีแดงน้ำตาลดำเนื้อสีเข้มกลิ่นเฉพาะตัวและรสชาติที่ถูกใจ แห้วดังกล่าวเติบโตขึ้นมา เวลาฤดูหนาวโดยจะรวบรวมในช่วงเดือนมกราคม-มีนาคม

ฤดูหนาว

เห็ดนี้เติบโตในสวิตเซอร์แลนด์และฝรั่งเศส นอกจากนี้ยังพบในยูเครน ความแตกต่างที่สำคัญคือช่วงการทำให้สุก (พฤศจิกายน - มีนาคม)

มันเติบโตที่ไหน?

ทรัฟเฟิลเป็นเห็ดใต้ดิน มันมักจะเติบโตต่อไป ความลึกตื้นและทรัฟเฟิลเก่าอาจปรากฏบนพื้นผิว คุณสามารถพบเห็ดชนิดนี้ได้ในป่า - ทั้งป่าผลัดใบและป่าผสม (ในหมู่ ต้นสนทรัฟเฟิลปรากฏน้อยมาก) ชอบดินปูนและมักเติบโตใต้รากของต้นเบิร์ช ต้นโอ๊ก ฮอร์บีม และต้นบีช

เห็ดชนิดนี้เจริญเติบโตใน ยุโรปกลาง. ในรัสเซียสามารถพบได้ในเทือกเขาคอเคซัสบนชายฝั่งทะเลดำ การค้นหาทรัฟเฟิลดำเนินการโดยสุนัขและหมูที่ได้รับการฝึกฝนมาเป็นพิเศษ ในสถานที่ที่มีเห็ดทรัฟเฟิลเติบโตในตอนเย็น (ตอนพระอาทิตย์ตก) คุณสามารถเห็นฝูงแมลงวันสีเหลือง

วิธีการเลือกและสถานที่ซื้อ

เนื่องจากเห็ดมีอายุการเก็บสั้น (2-4 วันหลังเก็บ) จึงรับประทานสดเฉพาะช่วงฤดูเก็บเท่านั้น เห็ดเหล่านี้ไม่มีขายในซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป สามารถซื้อได้ในแผนกเฉพาะและจากซัพพลายเออร์โดยตรง ส่วนใหญ่มักจะซื้อทรัฟเฟิลในปริมาณเล็กน้อยสำหรับร้านอาหาร สำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว สามารถเก็บรักษาทรัฟเฟิลและแช่แข็งได้ การขนส่งเห็ดในภาชนะพิเศษซึ่งบางครั้งก็แช่อยู่ น้ำมันมะกอกหรือราดข้าว

ทำไมทรัฟเฟิลจึงมีราคาแพง?

เห็ดชนิดนี้มีราคาสูงมาก อาหารอันโอชะนี้หนึ่งกิโลกรัมมีราคาอยู่ที่ 400 ยูโร ทรัฟเฟิลที่มีราคาสูงนั้นเกิดจากความยากลำบากในการเติบโตฤดูกาลของการได้รับเห็ดนี้ตลอดจนรสชาติและคุณภาพกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์ที่สูง

มูลค่าของทรัฟเฟิลขึ้นอยู่กับขนาดของตัวอย่างเป็นหลัก ยิ่งเห็ดมีขนาดใหญ่ ราคาก็จะยิ่งสูงขึ้น ที่แพงที่สุดคือเห็ดด้วย ขนาดใหญ่(เช่นแอปเปิ้ล) แต่น้อยกว่า 1% ของเห็ดที่รวบรวมได้ทั้งหมดจะเติบโตเป็นเห็ดทรัฟเฟิล ประมาณ 10% ของการเก็บเกี่ยวมีขนาดเท่ากับถั่ว - ทรัฟเฟิลเหล่านี้จัดอยู่ในประเภทเกรดพิเศษ เก็บเห็ดได้ประมาณ 30% ขนาดเท่าองุ่น เห็ดที่เหลือมีขนาดเล็กกว่าจึงมีราคาถูกกว่าและส่วนใหญ่ใช้ทำซอส

ลักษณะเฉพาะ

• เห็ดถือเป็นอาหารรสเลิศ
• มีรสเห็ดผสมกับรสชาติของถั่วหรือเมล็ดพืช เมื่อใส่ทรัฟเฟิลลงในน้ำ จะมีรสชาติคล้ายกับซีอิ๊ว
• ทรัฟเฟิลมีกลิ่นเฉพาะตัวรุนแรง

คุณค่าทางโภชนาการและปริมาณแคลอรี่

ทรัฟเฟิล 100 กรัมประกอบด้วย:

องค์ประกอบทางเคมี

โดยการบริโภคทรัฟเฟิลบุคคลจะได้รับ:

• โปรตีน;
• วิตามินซี, พีพี, บี1 และบี2;
• คาร์โบไฮเดรตที่แสดงโดยโมโนและไดแซ็กคาไรด์
• แร่ธาตุ;
• ฟีโรโมน;
• ใยอาหาร
• สารต้านอนุมูลอิสระ

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์

• การปรากฏตัวของฟีโรโมนในทรัฟเฟิลช่วยปรับปรุงสภาวะทางอารมณ์ของบุคคล
• เห็ดชนิดนี้มีสารต้านอนุมูลอิสระมากมาย
• น้ำเห็ดทรัฟเฟิลสามารถรักษาโรคตาได้
• มีการสังเกตผลเชิงบวกของการบริโภคทรัฟเฟิลสำหรับผู้ป่วยโรคเกาต์

อันตราย

• การแพ้ของแต่ละบุคคล (หายากมาก)
• ปัญหาทางเดินอาหาร

แอปพลิเคชัน

ในการประกอบอาหาร

• การให้บริการทรัฟเฟิลต่ออาหารจานเดียวนั้นไม่เกิน 5-8 กรัม เห็ดถูกชั่งน้ำหนักในร้านอาหารด้วยตาชั่งที่แม่นยำมาก
• บ่อยครั้งที่เห็ดทรัฟเฟิลทำหน้าที่เป็นส่วนเสริมของอาหารจานหลัก เห็ดถูกตัดบนเครื่องขูดแบบพิเศษ
• เห็ดนี้เข้ากันได้ดีกับอาหารทุกชนิดโดยเฉพาะกับอาหารที่ไม่มีรสชาติเด่นชัดเป็นพิเศษ
• ในการปรุงอาหารฝรั่งเศส ทรัฟเฟิลมักใช้ร่วมกับสัตว์ปีก กุ้งล็อบสเตอร์ ไข่ และผลไม้
• สามารถเสิร์ฟเห็ดในรูปแบบบริสุทธิ์ได้ และเพื่อเน้นรสชาติ จึงเสิร์ฟพร้อมซอสครีมหรือซอสไวน์
• ไส้พายและซอสทรัฟเฟิลทำจากทรัฟเฟิลชิ้นเล็ก
• ชิ้นเห็ดมักใช้ในการตกแต่งคาเวียร์สีดำ หอยทาก และอาหารแปลกใหม่อื่นๆ

คุณสามารถเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับเห็ดทรัฟเฟิลได้จากวิดีโอโปรแกรมกาลิเลโอต่อไปนี้

ในด้านความงาม

ผู้เชี่ยวชาญด้านความงามในอิตาลีรวมสารสกัดจากเห็ดทรัฟเฟิลในมาส์กและครีมบำรุงผิว พวกเขาอ้างว่าการเพิ่มเห็ดนี้ลงในเครื่องสำอางจะช่วยให้ผิวกระชับ ลบจุดด่างอายุ และรับมือกับริ้วรอยเล็กๆ

กำลังเติบโต

การเพาะปลูกเห็ดทรัฟเฟิลในฝรั่งเศสเริ่มขึ้นในปี พ.ศ. 2351 เมื่อมีการปลูกต้นโอ๊กแห้วครั้งแรก ต่อมามีการสร้างสวนเห็ดทรัฟเฟิลขึ้น ซึ่งผลิตเห็ดได้มากถึงพันตันต่อปี ความเสื่อมโทรมของอุตสาหกรรมการเกษตรของประเทศยังส่งผลต่อการเพาะปลูกเห็ดทรัฟเฟิลด้วย ทุกปี มีการเก็บเกี่ยวเห็ดทรัฟเฟิลจากสวนเห็ดทรัฟเฟิลฝรั่งเศสน้อยลงเรื่อยๆ

นอกจากฝรั่งเศสแล้ว เห็ดดังกล่าวยังปลูกในประเทศจีน (ปัจจุบันประเทศนี้เป็นผู้นำในการปลูกเห็ดทรัฟเฟิล) บริเตนใหญ่ สหรัฐอเมริกา สวีเดนและสเปน รวมถึงในออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ ทรัฟเฟิลที่ปลูกในประเทศจีนมีกลิ่นน้อยกว่า แต่มีความน่าดึงดูดเนื่องจากมีราคาต่ำและมีความคล้ายคลึงกันมาก รูปร่างและลิ้มรสชาติอนาลอกแบบฝรั่งเศส เพื่อปรับปรุงคุณภาพของเห็ดที่มาจากจีน จึงนำมาผสมกับเห็ดทรัฟเฟิลที่ปลูกในฝรั่งเศส

• เชื่อกันว่าเห็ดทรัฟเฟิลมีสารที่ออกฤทธิ์ต่อจิตประสาท เรียกว่าอนันดาไมด์
• เนื่องจากไม่ทราบที่มาของเห็ดซึ่งไม่เป็นที่รู้จักมาเป็นเวลานานจึงมีตำนานมากมายปรากฏขึ้นรอบ ๆ ทรัฟเฟิล ชาวโรมันโบราณถือว่าเห็ดชนิดนี้ช่วยรักษาและเพิ่มศักยภาพ ในยุคกลาง ทรัฟเฟิลได้รับพลังลึกลับ ในช่วงยุคฟื้นฟูศิลปวิทยา เห็ดชนิดนี้ถือเป็นยาโป๊
• การใช้ทรัฟเฟิลในการปรุงอาหารเริ่มขึ้นในศตวรรษที่ 15 โดยเชฟชาวอิตาลี
• ทรัฟเฟิลปลูกในจังหวัดมอสโก และหมีที่ถูกถอนฟันก็มีส่วนร่วมในการสะสม
• ในหมู่บ้าน Lorgues en Provence มีร้านอาหารซึ่งมีเมนูอาหารมากมายพร้อมทรัฟเฟิล