เอสเทอร์ถือได้ว่าเป็นอนุพันธ์ของกรดซึ่งอะตอมไฮโดรเจนในกลุ่มคาร์บอกซิลจะถูกแทนที่ด้วยอนุมูลไฮโดรคาร์บอน:

ศัพท์.

เอสเทอร์ตั้งชื่อตามกรดและแอลกอฮอล์ที่มีสารตกค้างในการสร้าง เช่น H-CO-O-CH3 - เมทิลฟอร์เมต หรือเมทิลเอสเทอร์ของกรดฟอร์มิก - เอทิลอะซิเตตหรือเอทิลเอสเทอร์ของกรดอะซิติก

วิธีการได้รับ

1. ปฏิกิริยาระหว่างแอลกอฮอล์และกรด (ปฏิกิริยาเอสเทอริฟิเคชัน):

2. ปฏิกิริยาระหว่างกรดคลอไรด์และแอลกอฮอล์ (หรือแอลกอฮอล์โลหะอัลคาไล):

คุณสมบัติทางกายภาพ

เอสเทอร์ของกรดและแอลกอฮอล์ต่ำกว่าเป็นของเหลวที่เบากว่าน้ำ มีกลิ่นที่น่าพึงพอใจ เฉพาะเอสเทอร์ที่มีอะตอมคาร์บอนน้อยที่สุดเท่านั้นที่จะละลายในน้ำ เอสเทอร์ละลายได้ดีในแอลกอฮอล์และดิสทิลอีเทอร์

คุณสมบัติทางเคมี.

1. การไฮโดรไลซิสของเอสเทอร์เป็นปฏิกิริยาที่สำคัญที่สุดของสารกลุ่มนี้ การไฮโดรไลซิสภายใต้อิทธิพลของน้ำ - ปฏิกิริยาย้อนกลับ. หากต้องการเปลี่ยนสมดุลไปทางขวา จะใช้อัลคาไล:

2. การลดเอสเทอร์ด้วยไฮโดรเจนทำให้เกิดแอลกอฮอล์สองชนิด:

3. ภายใต้อิทธิพลของแอมโมเนีย เอสเทอร์จะถูกแปลงเป็นกรดเอไมด์:

ไขมัน ไขมันเป็นส่วนผสมของเอสเทอร์ที่เกิดจากกลีเซอรอลไตรไฮดริกแอลกอฮอล์และกรดไขมันที่สูงขึ้น ไขมันสูตรทั่วไป:

โดยที่ R เป็นอนุมูลที่สูงกว่า กรดไขมัน.

องค์ประกอบของไขมันส่วนใหญ่ประกอบด้วยกรดปาลมิติกและสเตียริกอิ่มตัวและกรดโอเลอิกและไลโนเลอิกไม่อิ่มตัว

การได้รับไขมัน

ปัจจุบันความสำคัญในทางปฏิบัติเพียงอย่างเดียวคือการได้รับไขมันจาก แหล่งธรรมชาติสัตว์หรือ ต้นกำเนิดของพืช.

คุณสมบัติทางกายภาพ

ไขมันที่เกิดจากกรดอิ่มตัวจะเป็นของแข็ง และไขมันไม่อิ่มตัวจะเป็นของเหลว ทั้งหมดละลายได้ในน้ำได้ไม่ดีนัก โดยละลายได้สูงในไดเอทิลอีเทอร์

คุณสมบัติทางเคมี.

1. การไฮโดรไลซิสหรือซาพอนิฟิเคชันของไขมันเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของน้ำ (ย้อนกลับได้) หรือด่าง (กลับไม่ได้):

อัลคาไลน์ไฮโดรไลซิสผลิตเกลือของกรดไขมันที่สูงขึ้นเรียกว่าสบู่

2. การเติมไฮโดรเจนของไขมันเป็นกระบวนการเติมไฮโดรเจนให้กับกากของกรดไม่อิ่มตัวที่ประกอบเป็นไขมัน ในกรณีนี้ สารตกค้างของกรดไม่อิ่มตัวจะกลายเป็นสารตกค้างของกรดอิ่มตัว และไขมันจะเปลี่ยนจากของเหลวเป็นของแข็ง

สารอาหารที่สำคัญที่สุด ได้แก่ โปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต ไขมันมีพลังงานสำรองมากที่สุด

ไขมันเป็นเอสเทอร์ของไตรไฮดริกแอลกอฮอล์กลีเซอรอลขึ้นไป กรดคาร์บอกซิลิก, สูตรทั่วไปซึ่งแสดงอยู่บนสไลด์

ไม่น่าแปลกใจเลยที่ไขมันคือเอสเทอร์ การก่อตัวของพวกมันเกี่ยวข้องกับกรดสเตียริก C 17 H 35 COOH (หรือกรดไขมันอื่น ๆ ที่คล้ายกันในองค์ประกอบและโครงสร้าง) และไตรไฮดริกแอลกอฮอล์กลีเซอรอล C 3 H 5 (OH) 3 นี่คือลักษณะของแผนภาพโมเลกุลของอีเทอร์ดังกล่าว:

เอช 2 ซีโอ –ซี(โอ)ค 17 ชม. 35

NS-O –C(O)C 17 N 35

H 2 C- O –C(O)C 17 H 35 ไตรสเตียริน, เอสเทอร์ของกลีเซอรอลและกรดสเตียริก, กลีเซอรอลไตรสเตียเรต

ไขมันมีโครงสร้างที่ซับซ้อน - ได้รับการยืนยันโดยแบบจำลองของโมเลกุลไตรสเตียเรต

คุณสมบัติทางเคมีไขมัน: การไฮโดรไลซิสและไฮโดรจิเนชันของไขมันเหลว

สำหรับไขมันที่มีกรดคาร์บอกซิลิกตกค้างอยู่ ปฏิกิริยาทั้งหมดของสารประกอบไม่อิ่มตัวจะเป็นลักษณะเฉพาะ ปฏิกิริยาการเติมที่สำคัญที่สุดที่มีความสำคัญในทางปฏิบัติคือ การเติมไฮโดรเจนของไขมันเหลว . ปฏิกิริยานี้รองรับการผลิตมาการีน (ไขมันแข็ง) จากน้ำมันพืช

ไขมันทั้งหมดก็เหมือนกับเอสเทอร์อื่น ๆ การไฮโดรไลซิส .

การไฮโดรไลซิสของไขมันยังเกิดขึ้นในร่างกายของเราเช่นกัน เมื่อไขมันเข้าสู่อวัยวะย่อยอาหาร ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ ไขมันจะถูกไฮโดรไลซ์เพื่อสร้างกลีเซอรอลและกรดคาร์บอกซิลิก ผลิตภัณฑ์จากการไฮโดรไลซิสจะถูกดูดซึมโดยวิลลี่ในลำไส้จากนั้นจึงสังเคราะห์ไขมัน แต่เป็นลักษณะของสิ่งมีชีวิตที่กำหนดอยู่แล้ว ต่อจากนั้นพวกมันจะไฮโดรไลซ์และค่อยๆ ออกซิไดซ์เป็น คาร์บอนไดออกไซด์และน้ำ เมื่อไขมันถูกออกซิไดซ์ในร่างกายก็จะปล่อยออกมา จำนวนมากพลังงาน. สำหรับผู้ที่ต้องทำงานหนัก วิธีที่ง่ายที่สุดในการชดเชยพลังงานที่ใช้ไปคือการใช้อาหารที่มีไขมัน ไขมันจะส่งวิตามินที่ละลายในไขมันและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นๆ ไปยังเนื้อเยื่อของร่างกาย

การไฮโดรไลซิสเกิดขึ้นขึ้นอยู่กับเงื่อนไข:

¾ น้ำ(ไม่มีตัวเร่งปฏิกิริยาด้วย อุณหภูมิสูงและแรงกดดัน)

¾ กรด(เมื่อมีกรดเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา)

¾ เอนไซม์(เกิดในสิ่งมีชีวิต).

¾ อัลคาไลน์ (ภายใต้อิทธิพลของด่าง)

การไฮโดรไลซิสของเอสเทอร์เป็นปฏิกิริยาที่ผันกลับได้ ในการเปลี่ยนสมดุลไปสู่ผลิตภัณฑ์ที่เกิดปฏิกิริยา จะดำเนินการในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่าง (ในที่ที่มีอัลคาไลหรือคาร์บอเนตของโลหะอัลคาไล เช่น โซเดียมคาร์บอเนต)

คำนิยาม

ไขมัน– เอสเทอร์ของกรดคาร์บอกซิลิกและกลีเซอรอลที่สูงขึ้น

ไขมันและน้ำมัน (ไขมันเหลว) เป็นสารประกอบทางธรรมชาติที่สำคัญ ไขมันและน้ำมันจากพืชทั้งหมดประกอบด้วยกลีเซอรอลเอสเทอร์ (ไตรกลีเซอไรด์) เกือบทั้งหมด ในสารประกอบเหล่านี้ กลีเซอรอลจะถูกเอสเทอร์ด้วยกรดคาร์บอกซิลิกที่สูงกว่า

ไขมันมีสูตรทั่วไปดังนี้

โดยที่ R, R’, R’’ คืออนุมูลไฮโดรคาร์บอน

กลีเซอรอลกลุ่มไฮดรอกซิลสามหมู่สามารถเอสเทอริฟายได้ด้วยกรดเพียงชนิดเดียว เช่น ปาลมิติกหรือโอเลอิก หรือด้วยกรดที่แตกต่างกันสองหรือสามกรด:

กรดอิ่มตัวหลักที่สร้างไขมัน ได้แก่ กรดปาลมิติก C 15 H 31 COOH และกรดสเตียริก C 17 H 35 COOH; กรดไม่อิ่มตัวหลักคือกรดโอเลอิก C 17 H 33 COOH และกรดไลโนเลอิก C 17 H 31 COOH

คุณสมบัติทางกายภาพของไขมัน

ไขมันที่เกิดจากกรดอิ่มตัวจะเป็นของแข็ง และไขมันไม่อิ่มตัวจะเป็นของเหลว ไขมันทุกชนิดละลายในน้ำได้ไม่ดีนัก

การได้รับไขมัน

ไขมันได้มาจากปฏิกิริยาเอสเทอริฟิเคชันที่เกิดขึ้นระหว่างกลีเซอรอลไตรไฮดริกแอลกอฮอล์กับกรดคาร์บอกซิลิกที่สูงขึ้น:

คุณสมบัติทางเคมีของไขมัน

ในบรรดาปฏิกิริยาของไขมันการไฮโดรไลซิสจะมีสถานที่พิเศษซึ่งสามารถทำได้โดยการกระทำของทั้งกรดและเบส:

ก) การไฮโดรไลซิสของกรด

b) การไฮโดรไลซิสแบบอัลคาไลน์

น้ำมัน (ไขมันเหลว) มีลักษณะเฉพาะโดยปฏิกิริยาการเติม:

- ไฮโดรจิเนชัน (ปฏิกิริยาไฮโดรจิเนชันเป็นพื้นฐานสำหรับการผลิตมาการีน)

- โบรมีน

การวัดความไม่อิ่มตัวของกรดที่ตกค้างซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของไขมันคือเลขไอโอดีน ซึ่งแสดงโดยมวลของไอโอดีน (เป็นกรัม) ที่สามารถเกาะติดกันด้วยพันธะคู่กับไขมัน 100 กรัม ค่าไอโอดีนมีความสำคัญในการประเมินน้ำมันที่ทำให้แห้ง

น้ำมัน (ไขมันเหลว) ยังเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันและการเกิดพอลิเมอไรเซชันอีกด้วย

การประยุกต์ใช้ไขมัน

ไขมันมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร ยา ในการผลิตน้ำมันและเครื่องสำอางต่างๆ และในการผลิตน้ำมันหล่อลื่น

ตัวอย่างการแก้ปัญหา

ตัวอย่างที่ 1

ออกกำลังกาย	น้ำมันพืชหนัก 17.56 กรัม อุ่นด้วยโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ 3.36 กรัม จนชั้นน้ำมันหายไปหมด เมื่อสารละลายที่ได้รับหลังจากการไฮโดรไลซิสสัมผัสกับน้ำโบรมีนส่วนเกิน จะเกิดอนุพันธ์ของเตตราโบรโมเพียงตัวเดียวเท่านั้น สร้างสูตรไขมันที่เป็นไปได้.
สารละลาย	ลองเขียนมันลงไป ปริทัศน์สมการไฮโดรไลซิสไขมัน: สำหรับไขมัน 1 โมลในระหว่างการไฮโดรไลซิสจะมีโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ 3 โมล มาหาปริมาณโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์และไขมันและปริมาณไขมันน้อยกว่าสามเท่า: เมื่อทราบปริมาณและมวลของไขมัน คุณสามารถค้นหามวลโมลของมันได้: กรด R ของอนุมูลไฮโดรคาร์บอน 3 ชนิดมีปริมาณ 705 กรัม/โมล: เมื่อรู้ว่าได้อนุพันธ์ของเตตราโบรโมเพียงตัวเดียว เราสามารถสรุปได้ว่ากรดตกค้างทั้งหมดเหมือนกันและมีพันธะคู่ 2 พันธะ จากนั้นเราพบว่าแต่ละอนุมูลประกอบด้วยอะตอมของคาร์บอน 17 อะตอม นี่คืออนุมูลของกรดไลโนเลอิก: สูตรไขมันที่เป็นไปได้:
คำตอบ	ไขมันที่คุณกำลังมองหาคือไทลิโนลีน

ตัวอย่างที่ 2

ออกกำลังกาย	เขียนสูตรที่เป็นไปได้สองสูตรสำหรับไขมัน ซึ่งมีคาร์บอน 57 อะตอมในโมเลกุล และทำปฏิกิริยากับไอโอดีนในอัตราส่วน 1:2 ไขมันมีกรดตกค้างและมีอะตอมของคาร์บอนเป็นจำนวนคู่
คำตอบ	โดยที่ R, R', R” คืออนุมูลไฮโดรคาร์บอนที่มีอะตอมของคาร์บอนเป็นจำนวนคี่ (อะตอมอื่นจากกากที่เป็นกรดเป็นส่วนหนึ่งของกลุ่ม -CO-) ส่วนแบ่งของอนุมูลไฮโดรคาร์บอนสามตัวคิดเป็น 57-6 = 51 อะตอมของคาร์บอน สามารถสันนิษฐานได้ว่าแต่ละอนุมูลมีอะตอมของคาร์บอน 17 อะตอม

การสังเคราะห์ไขมัน

ในปี ค.ศ. 1854 Marcelin Berthelot นักเคมีชาวฝรั่งเศส(1827-1907) ได้ทำปฏิกิริยาเอสเทอริฟิเคชัน กล่าวคือ การก่อตัวของเอสเทอร์ระหว่างกลีเซอรอลและกรดไขมัน จึงสังเคราะห์ไขมันได้เป็นครั้งแรก

ไขมันสัตว์ประกอบด้วยกลีเซอไรด์ของกรดอิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่และเป็นของแข็ง ไขมันพืชมักเรียกว่าน้ำมัน มีกลีเซอไรด์ของกรดคาร์บอกซิลิกไม่อิ่มตัว ตัวอย่างเช่นน้ำมันดอกทานตะวันเหลว ป่าน และน้ำมันลินสีด

ไขมันธรรมชาติมีกรดไขมันดังต่อไปนี้

องค์ประกอบและโครงสร้างของไขมัน

ไขมันคือเอสเทอร์ของกลีเซอรอลไตรไฮดริกแอลกอฮอล์และกรดคาร์บอกซิลิกที่สูงขึ้น (รูปที่ 1)

ข้าว. 1.สูตรไขมันทั่วไป

อนุมูลไฮโดรคาร์บอน Ra, Rb, Rc ในองค์ประกอบของโมเลกุลไขมันสามารถเป็นได้ทั้งแบบเดียวกันหรือต่างกัน แต่ตามกฎแล้วโดยมีอะตอมของคาร์บอนจำนวนมาก (มากกว่า 15) ตัวอย่างเช่น กลีเซอรอลไตรสเตียเรตมีกรดสเตียริกตกค้าง C17H35COOH

ไขมันบางชนิดยังมีกรดที่ตกค้างอยู่ เช่น เนยมีอนุมูลไฮโดรคาร์บอน C3H7 ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของกรดบิวริก C3H7COOH

การประยุกต์ใช้ไขมัน

• 1. อุตสาหกรรมอาหาร
• 1. ยา
• 1. ผลิตสบู่และผลิตภัณฑ์เครื่องสำอาง
• 1. การผลิตน้ำมันหล่อลื่น

ไขมันเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร บทบาททางชีวภาพของไขมัน

ไขมันสัตว์และน้ำมันพืช ตลอดจนโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตถือเป็นหนึ่งในองค์ประกอบหลักของโภชนาการปกติของมนุษย์ เป็นแหล่งพลังงานหลัก: ไขมัน 1 กรัมเมื่อออกซิไดซ์เต็มที่ (เกิดขึ้นในเซลล์ที่มีออกซิเจนเข้าร่วม) ให้พลังงาน 9.5 กิโลแคลอรี (ประมาณ 40 กิโลจูล) ซึ่งมากกว่าเกือบสองเท่าของที่ได้จาก โปรตีนหรือคาร์โบไฮเดรต นอกจากนี้ไขมันสำรองในร่างกายแทบไม่มีน้ำเลย ในขณะที่โมเลกุลโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตมักจะล้อมรอบด้วยโมเลกุลของน้ำ เป็นผลให้ไขมันหนึ่งกรัมให้พลังงานมากกว่าแป้งสัตว์ - ไกลโคเจนเกือบ 6 เท่า ดังนั้นไขมันจึงควรถือเป็น "เชื้อเพลิง" แคลอรี่สูงอย่างถูกต้อง ส่วนใหญ่จะใช้เพื่อบำรุงรักษา อุณหภูมิปกติ ร่างกายมนุษย์รวมไปถึงการทำงานของกล้ามเนื้อส่วนต่างๆ ดังนั้น แม้ว่าคนๆ หนึ่งไม่ได้ทำอะไรเลย (เช่น นอน) เขาก็ต้องการพลังงานประมาณ 350 กิโลจูลทุกๆ ชั่วโมงเพื่อครอบคลุมค่าพลังงาน ซึ่งก็ประมาณพลังงานเดียวกับหลอดไฟ 100 วัตต์ .

เพื่อให้ร่างกายได้รับพลังงานในสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยจึงมีการสร้างไขมันสำรองซึ่งสะสมอยู่ในเนื้อเยื่อใต้ผิวหนังในรอยพับไขมันของเยื่อบุช่องท้อง - ที่เรียกว่า omentum ไขมันใต้ผิวหนังช่วยปกป้องร่างกายจากภาวะอุณหภูมิต่ำ (หน้าที่ของไขมันนี้มีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับสัตว์ทะเล) เป็นเวลาหลายพันปีที่ผู้คนต้องทำงานหนักซึ่งต้องใช้พลังงานจำนวนมากและทำให้ได้รับสารอาหารเพิ่มขึ้น เพื่อให้ครอบคลุมความต้องการพลังงานขั้นต่ำในแต่ละวัน ไขมันเพียง 50 กรัมก็เพียงพอแล้ว อย่างไรก็ตามด้วยความปานกลาง การออกกำลังกายผู้ใหญ่ควรได้รับไขมันจากอาหารเพิ่มขึ้นเล็กน้อย แต่ปริมาณไม่ควรเกิน 100 กรัม (ซึ่งให้ปริมาณแคลอรี่หนึ่งในสามสำหรับอาหารประมาณ 3,000 กิโลแคลอรี) ควรสังเกตว่าครึ่งหนึ่งของ 100 กรัมเหล่านี้บรรจุอยู่ในอาหารซึ่งเรียกว่าไขมันซ่อนเร้น ไขมันมีอยู่ในผลิตภัณฑ์อาหารเกือบทั้งหมด: พบได้ในปริมาณเล็กน้อยแม้แต่ในมันฝรั่ง (0.4%), ในขนมปัง (1-2%), ในข้าวโอ๊ต (6%) นมมักจะมีไขมัน 2-3% (แต่ก็มีนมพร่องมันเนยชนิดพิเศษด้วย) มีไขมันซ่อนอยู่ในเนื้อไม่ติดมันค่อนข้างมาก - ตั้งแต่ 2 ถึง 33% ไขมันที่ซ่อนอยู่ในผลิตภัณฑ์อยู่ในรูปของอนุภาคขนาดเล็กแต่ละชิ้น ไขมันบริสุทธิ์เกือบทั้งหมดคือน้ำมันหมูและน้ำมันพืช เนยมีไขมันประมาณ 80% เนยใส - 98% แน่นอนว่าคำแนะนำที่ให้ไว้ทั้งหมดสำหรับการบริโภคไขมันนั้นเป็นค่าเฉลี่ย โดยขึ้นอยู่กับเพศและอายุ การออกกำลังกาย และ สภาพภูมิอากาศ. การบริโภคไขมันมากเกินไปจะทำให้คนเรามีน้ำหนักเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว แต่เราไม่ควรลืมว่าไขมันในร่างกายสามารถสังเคราะห์ได้จากอาหารอื่น ๆ เช่นกัน “การออกกำลังกาย” แคลอรี่ส่วนเกินผ่านการออกกำลังกายไม่ใช่เรื่องง่าย ตัวอย่างเช่น หลังจากการจ็อกกิ้ง 7 กม. คนเราใช้พลังงานในปริมาณประมาณเดียวกันกับที่ได้รับจากการรับประทานช็อกโกแลตแท่งเพียง 100 กรัม (ไขมัน 35% คาร์โบไฮเดรต 55%) นักสรีรวิทยาพบว่าด้วยการออกกำลังกายที่สูงกว่า 10 เท่า กว่าปกติ ผู้ที่ได้รับอาหารที่มีไขมันจะหมดแรงโดยสิ้นเชิงหลังจากผ่านไป 1.5 ชั่วโมง ด้วยการรับประทานอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตบุคคลนั้นสามารถทนต่อภาระเดิมได้เป็นเวลา 4 ชั่วโมง ผลลัพธ์ที่ดูเหมือนจะขัดแย้งกันนี้อธิบายได้จากลักษณะเฉพาะของกระบวนการทางชีวเคมี แม้ว่าไขมันจะมี "ความเข้มข้นของพลังงาน" สูง แต่การได้รับพลังงานจากไขมันในร่างกายนั้นเป็นกระบวนการที่ช้า เนื่องจากไขมันมีปฏิกิริยาต่ำ โดยเฉพาะกลุ่มโซ่ไฮโดรคาร์บอน คาร์โบไฮเดรตถึงแม้จะให้พลังงานน้อยกว่าไขมัน แต่ก็ "ปลดปล่อย" ได้เร็วกว่ามาก ดังนั้นก่อนออกกำลังกาย ควรรับประทานของหวานมากกว่าอาหารที่มีไขมัน ไขมันส่วนเกินในอาหารโดยเฉพาะสัตว์จะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคต่างๆ เช่น โรคหลอดเลือด หัวใจล้มเหลว เป็นต้น ไขมันจากสัตว์มีคอเลสเตอรอลสูง (แต่เราไม่ควรลืมว่า 2 ใน 3 ของคอเลสเตอรอลในร่างกายสังเคราะห์จาก อาหารที่ไม่มีไขมัน - คาร์โบไฮเดรตและโปรตีน)

เป็นที่ทราบกันดีว่าสัดส่วนที่สำคัญของไขมันที่บริโภคควรเป็นน้ำมันพืชซึ่งมีสารประกอบที่สำคัญมากต่อร่างกาย - กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่มีพันธะคู่หลายพันธะ กรดเหล่านี้เรียกว่า "จำเป็น" เช่นเดียวกับวิตามินก็ต้องเข้าสู่ร่างกายในรูปแบบสำเร็จรูป ในจำนวนนี้กรดอาราชิโดนิกมีฤทธิ์มากที่สุด (สังเคราะห์ในร่างกายจากกรดไลโนเลอิก) และกรดไลโนเลนิกมีฤทธิ์น้อยที่สุด (ต่ำกว่ากรดลิโนเลอิก 10 เท่า) ตามการประมาณการต่าง ๆ ความต้องการกรดไลโนเลอิกในแต่ละวันของบุคคลอยู่ระหว่าง 4 ถึง 10 กรัม กรดไลโนเลอิกมากที่สุด (มากถึง 84%) อยู่ในน้ำมันดอกคำฝอยบีบจากเมล็ดดอกคำฝอยซึ่งเป็นพืชประจำปีที่มีดอกสีส้มสดใส นอกจากนี้ยังมีกรดนี้อยู่มากในน้ำมันดอกทานตะวันและถั่ว

ตามที่นักโภชนาการกล่าวว่า อาหารที่สมดุลควรมีกรดไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 10% กรดไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 60% (ส่วนใหญ่เป็นกรดโอเลอิก) และกรดอิ่มตัว 30% นี่คืออัตราส่วนที่มั่นใจได้หากบุคคลได้รับไขมันหนึ่งในสามในรูปของน้ำมันพืชเหลว - จำนวน 30-35 กรัมต่อวัน น้ำมันเหล่านี้ยังรวมอยู่ในมาการีนซึ่งประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวตั้งแต่ 15 ถึง 22%, ไม่อิ่มตัวตั้งแต่ 27 ถึง 49% และไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนตั้งแต่ 30 ถึง 54% สำหรับการเปรียบเทียบ: เนยมีกรดไขมันอิ่มตัว 45-50%, ไม่อิ่มตัว 22-27% และไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนน้อยกว่า 1% ในเรื่องนี้มาการีนคุณภาพสูงจะดีต่อสุขภาพมากกว่า เนย.

จะต้องจำไว้

กรดไขมันอิ่มตัวส่งผลเสียต่อการเผาผลาญไขมัน การทำงานของตับ และมีส่วนทำให้เกิดภาวะหลอดเลือดแข็งตัว กรดไม่อิ่มตัว (โดยเฉพาะกรดไลโนเลอิกและกรดอาราชิโดนิก) ควบคุมการเผาผลาญไขมันและมีส่วนร่วมในการกำจัดคอเลสเตอรอลออกจากร่างกาย ยิ่งมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง จุดหลอมเหลวของไขมันก็จะยิ่งต่ำลง ปริมาณแคลอรี่ของไขมันสัตว์แข็งและไขมันพืชเหลวมีค่าใกล้เคียงกัน แต่คุณค่าทางสรีรวิทยาของไขมันพืชนั้นสูงกว่ามาก ไขมันนมมีคุณสมบัติที่มีคุณค่ามากกว่า ประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวหนึ่งในสามและร่างกายดูดซึมได้ง่ายซึ่งเก็บรักษาไว้ในรูปของอิมัลชัน แม้จะมีคุณสมบัติเชิงบวกเหล่านี้ แต่คุณไม่ควรใช้เพียงอย่างเดียว ไขมันนมเนื่องจากไม่มีไขมันที่มีส่วนประกอบของกรดไขมันในอุดมคติ เป็นการดีที่สุดที่จะบริโภคไขมันทั้งจากสัตว์และพืช อัตราส่วนควรเป็น 1:2.3 (สัตว์ 70% และพืช 30%) สำหรับคนหนุ่มสาวและวัยกลางคน ไขมันพืชควรมีอิทธิพลเหนืออาหารของผู้สูงอายุ

ไขมันไม่เพียงมีส่วนร่วมในกระบวนการเผาผลาญเท่านั้น แต่ยังถูกเก็บไว้สำรองด้วย (ส่วนใหญ่อยู่ในผนังช่องท้องและรอบไต) ไขมันสำรองให้กระบวนการเผาผลาญโดยรักษาโปรตีนไว้ตลอดชีวิต ไขมันนี้ให้พลังงานในระหว่างออกกำลังกาย หากไขมันน้อยได้รับอาหาร เช่นเดียวกับในช่วงเจ็บป่วยรุนแรง เมื่อความอยากอาหารลดลง อาหารก็ไม่เพียงพอ

การบริโภคไขมันมากเกินไปในอาหารเป็นอันตรายต่อสุขภาพ: มันถูกเก็บไว้ในปริมาณมากเป็นการสำรองซึ่งจะทำให้น้ำหนักตัวเพิ่มขึ้นซึ่งบางครั้งก็ทำให้รูปร่างเสียโฉม ความเข้มข้นในเลือดเพิ่มขึ้นซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงที่ก่อให้เกิดการพัฒนาของหลอดเลือด, โรคหลอดเลือดหัวใจ, ความดันโลหิตสูงและอื่น ๆ.

ไขมัน

ประการที่สอง ไขมันในร่างกายทำหน้าที่เป็นสารอาหารสำรอง

นอกจากนี้ไขมันยังสะสมอยู่ในเนื้อเยื่อใต้ผิวหนังและเนื้อเยื่อโดยรอบ อวัยวะภายในทำหน้าที่ป้องกันและฉนวนกันความร้อน

ผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น มาการีนและมายองเนสนั้นได้มาจากไขมัน นอกจากนำมารับประทานแล้ว ไขมันยังใช้ในการผลิตสบู่ น้ำมันหล่อลื่น เครื่องสำอาง เทียน กลีเซอรีน และน้ำมันสำหรับอบแห้งอีกด้วย

แหล่งที่มา

แหล่งที่มาของวิดีโอ - http://www.youtube.com/watch?v=7CBOPKQFwsA

http://interneturok.ru/ru/school/chemistry/10-klass - บทคัดย่อ

แหล่งที่มาของการนำเสนอ - http://pwpt.ru/download/advert/df0795ec49374f4fbb0383127b141166/

ออกซิเดชันของไขมัน – เป็นสาเหตุหลักของความเสียหายต่อเยื่อหุ้มเซลล์ เช่น ระหว่างการเจ็บป่วยจากรังสี อย่างไรก็ตาม ในสิ่งมีชีวิต LPO เกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องแม้ว่าจะไม่มีรังสีก็ตาม การออกซิเดชันของเหล็ก (Fe+2) ทำให้เกิดอนุมูลไฮดรอกซิล (H-O)– และอนุมูลไฮโดรเปอร์ออกไซด์ (H-O-O)– ซึ่งเริ่มต้นปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน ปฏิกิริยามีลักษณะเป็นสายโซ่และเกิดขึ้นพร้อมกับกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่ตกค้าง:

2) การไฮโดรไลซิสของไขมันที่เป็นด่าง สื่อให้กลีเซอรอลและ เกลือที่ละลายน้ำได้กรดคาร์บอกซิลิก:

3) ผลจากการเกิดออกซิเดชันของไขมันพร้อมกับการปล่อยพลังงานทำให้เกิดน้ำค่อนข้างมาก หากมีการขาดแคลน น้ำดื่มช่วยให้ทนต่อความกระหายได้ง่ายขึ้น:

4) การเติมไฮโดรเจนของไขมัน - การเปลี่ยนน้ำมันพืชเหลวเป็นไขมันแข็ง - มี ความสำคัญอย่างยิ่งเพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหาร มันมาพร้อมกับ อุณหภูมิสูงหรือ ความดันโลหิตสูงเมื่อมีตัวเร่งปฏิกิริยาพิเศษ นี่คือวิธีการผลิตมาการีนในอุตสาหกรรม

สไลด์ 40 –

ก่อนหน้า49505152535455565758596061626364ถัดไป

ดูเพิ่มเติม:

ค้นหาการบรรยาย

ไขมันคือเอสเทอร์ของไตรไฮดริกแอลกอฮอล์กลีเซอรอลและกรดคาร์บอกซิลิกที่สูงกว่า ซึ่งเป็นสูตรทั่วไปที่แสดงอยู่บนสไลด์

ไม่น่าแปลกใจเลยที่ไขมันคือเอสเทอร์ การก่อตัวของพวกมันเกี่ยวข้องกับกรดสเตียริก C17H35COOH (หรือกรดไขมันอื่นๆ ที่คล้ายกันในองค์ประกอบและโครงสร้าง) และไตรไฮดริกแอลกอฮอล์กลีเซอรอล C3H5(OH)3 นี่คือลักษณะของแผนภาพโมเลกุลของอีเทอร์ดังกล่าว:

Н2С-О –С(О)С17Н35

NS-O –C(O)C17N35

H2C-O –C(O)C17H35 ไตรสเตียริน, กลีเซอรอลสเตียริกแอซิดเอสเทอร์, กลีเซอรอลไตรสเตียเรต

ไขมันมีโครงสร้างที่ซับซ้อน - ได้รับการยืนยันโดยแบบจำลองของโมเลกุลไตรสเตียเรต

คุณสมบัติทางเคมีของไขมัน: การไฮโดรไลซิสและไฮโดรจิเนชันของไขมันเหลว

สำหรับไขมันที่มีกรดคาร์บอกซิลิกตกค้างอยู่ ปฏิกิริยาทั้งหมดของสารประกอบไม่อิ่มตัวจะเป็นลักษณะเฉพาะ ปฏิกิริยาการเติมที่สำคัญที่สุดที่มีความสำคัญในทางปฏิบัติคือ การเติมไฮโดรเจนของไขมันเหลว .

ปฏิกิริยานี้รองรับการผลิตมาการีน (ไขมันแข็ง) จากน้ำมันพืช

ไขมันทั้งหมดก็เหมือนกับเอสเทอร์อื่น ๆ การไฮโดรไลซิส .

การไฮโดรไลซิสของไขมันยังเกิดขึ้นในร่างกายของเราเช่นกัน เมื่อไขมันเข้าสู่อวัยวะย่อยอาหาร ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ ไขมันจะถูกไฮโดรไลซ์เพื่อสร้างกลีเซอรอลและกรดคาร์บอกซิลิก ผลิตภัณฑ์จากการไฮโดรไลซิสจะถูกดูดซึมโดยวิลลี่ในลำไส้จากนั้นจึงสังเคราะห์ไขมัน แต่เป็นลักษณะของสิ่งมีชีวิตที่กำหนดอยู่แล้ว ต่อจากนั้นพวกมันจะไฮโดรไลซ์และค่อย ๆ ออกซิไดซ์เป็นคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำ เมื่อไขมันถูกออกซิไดซ์ พลังงานจำนวนมากจะถูกปล่อยออกมาในร่างกาย สำหรับผู้ที่ต้องทำงานหนัก วิธีที่ง่ายที่สุดในการชดเชยพลังงานที่ใช้ไปคือการใช้อาหารที่มีไขมัน ไขมันจะส่งวิตามินที่ละลายในไขมันและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นๆ ไปยังเนื้อเยื่อของร่างกาย

การไฮโดรไลซิสเกิดขึ้นขึ้นอยู่กับเงื่อนไข:

¾ น้ำ(ไม่มีตัวเร่งปฏิกิริยา ที่อุณหภูมิและความดันสูง)

¾ กรด(เมื่อมีกรดเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา)

¾ เอนไซม์(เกิดในสิ่งมีชีวิต).

¾ อัลคาไลน์ (ภายใต้อิทธิพลของด่าง)

การไฮโดรไลซิสของเอสเทอร์เป็นปฏิกิริยาที่ผันกลับได้ ในการเปลี่ยนสมดุลไปสู่ผลิตภัณฑ์ที่เกิดปฏิกิริยา จะดำเนินการในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่าง (ในที่ที่มีอัลคาไลหรือคาร์บอเนตของโลหะอัลคาไล เช่น โซเดียมคาร์บอเนต)

การไฮโดรไลซิสของไขมันในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่างเรียกว่าซาพอนิฟิเคชันของไขมันเพราะว่า เกลือของกรดคาร์บอกซิลิกเกิดขึ้นซึ่งเรียกว่าสบู่ .

การใช้ไขมันตามคุณสมบัติ

การประยุกต์ใช้ไขมัน .

ไขมันเยอะเมื่อยืนบนอากาศ เหม็นเปรี้ยว– ได้กลิ่นและรสอันไม่พึงประสงค์เนื่องจากมีการสร้างคีโตนและอัลดีไฮด์ กระบวนการนี้ถูกกระตุ้นด้วยธาตุเหล็ก ดังนั้น ไม่ควรทิ้งน้ำมันไว้ในกระทะจนเกินไป วันถัดไป. สารต้านอนุมูลอิสระถูกนำมาใช้เพื่อป้องกันมัน
การทำให้เป็นกรดของไขมันสัมพันธ์กับการไฮโดรไลซิส รสเปรี้ยวเกิดจากลักษณะของกรดคาร์บอกซิลิก

ปฏิกิริยาโพลีเมอไรเซชันของน้ำมันมีความสำคัญมาก ตามเกณฑ์นี้น้ำมันพืชแบ่งออกเป็นแบบแห้งกึ่งแห้งและไม่ทำให้แห้ง แห้งเป็นชั้นบางๆ ให้เกิดเป็นฟิล์มบางๆ มันวาว นี่เป็นพื้นฐานสำหรับการใช้น้ำมันเหล่านี้ในการเตรียมสารเคลือบเงาและสี (น้ำมันลินสีด) ของที่ทำให้แห้งได้แก่ ดอกทานตะวัน และของที่ไม่ทำให้แห้งได้แก่ มะกอก ซึ่งมีกรดไม่อิ่มตัวอยู่เล็กน้อย

บทบาททางชีวภาพของไขมัน

ไขมันมีความสำคัญในทางปฏิบัติอย่างยิ่งและทำหน้าที่ในร่างกายของเรา ฟังก์ชั่นหลายอย่าง :

¾ พลังงาน (เมื่อสลายไขมัน 1 กรัมเป็น CO2 และ H2O โดยสมบูรณ์ จะปล่อยพลังงาน 38.9 กิโลจูล)

⁃ โครงสร้าง (ไขมันเป็นส่วนประกอบสำคัญของทุกเซลล์)

¾ ป้องกัน (ไขมันสะสมในเนื้อเยื่อใต้ผิวหนังและเนื้อเยื่อรอบอวัยวะภายใน)

¾ ไขมันมีค่าการนำความร้อนต่ำและปกป้องร่างกายจากภาวะอุณหภูมิร่างกายต่ำ ดังนั้นชาวเหนือจึงบริโภคไขมันสัตว์เป็นจำนวนมาก

สบู่.

สบู่คือเกลือโซเดียมหรือโพแทสเซียมที่มีกรดคาร์บอกซิลิกสูงกว่า เกลือโซเดียมของกรดคาร์บอกซิลิกที่สูงกว่าจะมีของแข็ง สถานะของการรวมตัวและโพแทสเซียม-ของเหลว (สบู่เหลว)

เมื่อทำสบู่จะมีการเติมสารอะโรมาติก กลีเซอรีน สีย้อม สารฆ่าเชื้อ และสารสกัดจากพืชลงไป

วัตถุดิบเริ่มต้นในการผลิตสบู่ ได้แก่ น้ำมันพืช (ดอกทานตะวัน เมล็ดฝ้าย ฯลฯ) ไขมันสัตว์ ตลอดจนโซเดียมไฮดรอกไซด์หรือโซดาแอช น้ำมันพืชพวกมันจะถูกเติมไฮโดรเจนในเบื้องต้นนั่นคือ พวกมันจะถูกเปลี่ยนเป็นไขมันแข็ง นอกจากนี้ยังใช้สารทดแทนไขมัน - กรดไขมันคาร์บอกซิลิกสังเคราะห์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงกว่า

©2015-2018 poisk-ru.ru
สิทธิ์ทั้งหมดเป็นของผู้เขียน ไซต์นี้ไม่ได้อ้างสิทธิ์ในการประพันธ์ แต่ให้ใช้งานฟรี
การละเมิดลิขสิทธิ์และการละเมิดข้อมูลส่วนบุคคล

ไขมันน้ำมัน สูตรและคุณสมบัติ

ไขมัน- เหล่านี้คือเอสเทอร์ของกลีเซอรอลและกรดคาร์บอกซิลิกที่มีไขมันสูงกว่า (ชื่อเล็กน้อยคือกลีเซอไรด์)

ไขมันแข็ง(ไขมันสัตว์) – มีกรดคาร์บอกซิลิกอิ่มตัวสูงตกค้าง

ไขมันเหลว (น้ำมัน) – กลีเซอไรด์ของกรดคาร์บอกซิลิกที่สูงขึ้นไม่อิ่มตัว

กรดคาร์บอกซิลิกที่สูงกว่าซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของไขมันจะมีอะตอมของคาร์บอนเป็นจำนวนคู่เสมอ (C8 - C18) และมีกากไฮโดรคาร์บอนที่ไม่มีการแตกแขนง

ไขมันและน้ำมันธรรมชาติเป็นส่วนผสมของกลีเซอไรด์ที่มีกรดคาร์บอกซิลิกสูงกว่า

ไขมันสูตรทั่วไป (น้ำมัน)

องค์ประกอบของไขมันแข็งส่วนใหญ่มักประกอบด้วยกรดอิ่มตัวต่อไปนี้:

C17 H35 COOH - ออคเทเดเคน สเตียริกกรด

C15 H31 COOH - ออคทาเฮกเซน ปาล์มมิติกกรด

สเตียเรตและปาล์มมิเตตเป็นพื้นฐานของเนย เนื้อวัว และไขมันหมู

องค์ประกอบของน้ำมันหรือไขมันเหลวส่วนใหญ่มักประกอบด้วยกลีเซอไรด์ของกรดไม่อิ่มตัวต่อไปนี้:

กรดเหล่านี้ในรูปของกลีเซอไรด์พบได้ในน้ำมันมะกอก เมล็ดฝ้าย ถั่วเหลือง ข้าวโพด และน้ำมันเมล็ดแฟลกซ์

คุณสมบัติทางกายภาพ

ไขมันไม่ละลายในน้ำ ไม่มีจุดหลอมเหลวที่ชัดเจน และจะมีปริมาตรเพิ่มขึ้นอย่างมากเมื่อละลาย

สถานะการรวมตัวของไขมันที่เป็นของแข็งเกิดจากการที่ไขมันเหล่านี้มีกรดอิ่มตัวตกค้าง และโมเลกุลของไขมันสามารถอัดแน่นได้ น้ำมันมีกรดไม่อิ่มตัวตกค้างอยู่ในรูปแบบที่ถูกต้อง การบรรจุโมเลกุลหนาแน่นเป็นไปไม่ได้ ดังนั้น สถานะของการรวมตัวจึงเป็นของเหลว

ปฏิกิริยา

ไขมัน (น้ำมัน) คือเอสเทอร์และมีปฏิกิริยาเอสเทอร์ทั้งหมด

ไฮโดรไลซิสของไขมัน

เราจะอธิบายปฏิกิริยาที่สำคัญทางอุตสาหกรรมเพียงสองปฏิกิริยา - อัลคาไลน์ไฮโดรไลซิส (ซาพอนิฟิเคชัน) ของไขมันและไฮโดรจิเนชันของน้ำมัน

1. การสะพอนิฟิเคชั่น– อัลคาไลน์ไฮโดรไลซิสของไขมัน การผลิตสบู่

สบู่เป็นส่วนผสมของเกลือโซเดียม (โพแทสเซียม) ของกรดคาร์บอกซิลิกอิ่มตัวสูง (สบู่โซเดียมเป็นของแข็ง สบู่โพแทสเซียมเป็นของเหลว)

สบู่เป็นสารลดแรงตึงผิว (ตัวย่อ: สารลดแรงตึงผิว, ผงซักฟอก) ผลของผงซักฟอกของสบู่เกิดจากการที่สบู่ทำให้ไขมันเป็นอิมัลชัน สบู่ก่อให้เกิดไมเซลล์ที่มีมลพิษ (ในทางปฏิบัติแล้วจะเป็นไขมันที่มีสารต่างๆ ปะปนอยู่)

ส่วนที่ชอบไขมันของโมเลกุลสบู่จะละลายในสารปนเปื้อน และส่วนที่ชอบน้ำจะไปจบลงที่พื้นผิวของไมเซลล์

ไมเซลล์ซึ่งมีประจุในลักษณะเดียวกันจะผลักกัน และสารมลพิษและน้ำจะกลายเป็นอิมัลชัน (ในทางปฏิบัติแล้ว มันเป็นน้ำสกปรก)

การไฮโดรไลซิสของสบู่ยังเกิดขึ้นในน้ำ ทำให้เกิดสภาพแวดล้อมที่เป็นด่าง:

C17 H35 COONa C17 H35 COOH + NaOH

สบู่ไม่ควรใช้ในความรุนแรงหรือ น้ำทะเลเนื่องจากแคลเซียมสเตียเรต (แมกนีเซียม) ที่เกิดขึ้นจะไม่ละลายในน้ำ

สารทดแทนสบู่สังเคราะห์(สารซักฟอกสังเคราะห์-SMC)

ข้อความ– สารของสารประกอบอินทรีย์หลายประเภทที่มีสารตกค้างที่ไม่มีขั้วขนาดใหญ่ (บริเวณไลโปฟิลิก) และสารตกค้างที่มีขั้ว (บริเวณที่ชอบน้ำ) ที่มีหมู่ซัลโฟ

1. อัลคิลซัลเฟต– เกลือโซเดียมของไฮโดรซัลเฟตของแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้น (ไฮโดรซัลเฟตคือเอสเทอร์ของแอลกอฮอล์และกรดซัลฟิวริก)

ลอริลไฮโดรเจนซัลเฟตในรูปของเกลือโซเดียมเป็นพื้นฐานของแชมพูและเครื่องสำอางเหลวอื่นๆ

2. อัลคิลเบนซีนซัลโฟเนต– เกลือโซเดียมของกรดอัลคิลเบนซีนซัลโฟนิก (พื้นฐานของผงซักฟอก)

ข้อดีของ SMS:

ก) สามารถใช้ในน้ำกระด้างได้เนื่องจากเกลือแคลเซียมและแมกนีเซียมละลายได้ในน้ำ

b) อย่าไฮโดรไลซ์เพราะว่า เป็นอนุพันธ์ของกรดแก่ สภาพแวดล้อมที่เป็นด่างที่เกิดขึ้นเมื่อใช้สบู่ (เกลือของกรดสเตียริกอ่อนๆ จากการไฮโดรไลซิสทำให้เกิดสภาพแวดล้อมที่เป็นด่าง) มีส่วนทำให้ผ้าที่ซักแล้วถูกทำลายบางส่วน

ไฮโดรไลซิสของไขมัน

แนวคิดทั่วไปเกี่ยวกับการย่อยไขมัน

จากมุมมอง โครงสร้างทางเคมีไขมันเป็นเอสเทอร์ที่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาของกลีเซอรอลกับกรดอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวที่สูงขึ้นเช่น อนุพันธ์ของกรดคาร์บอกซิลิกที่สูงขึ้น แอลกอฮอล์ และสารประกอบอื่นๆ

คำถาม. คุณสมบัติทางเคมีและตัวชี้วัดของไขมัน

สูตรโครงสร้างทั่วไปและการจำแนกประเภทของไขมัน

ไฮโดรไลซิสของไขมัน

การไฮโดรไลซิสของไขมันเป็นหนึ่งในกระบวนการที่สำคัญที่สุด คุณสมบัติที่สำคัญที่สุดการเชื่อมต่อของคลาสนี้ ปฏิกิริยานี้เรียกอีกอย่างหนึ่งว่าซาพอนิฟิเคชัน ปฏิกิริยานี้สามารถเกิดขึ้นได้ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ด่าง หรือแอลกอฮอล์ ในระหว่างการไฮโดรไลซิส ไขมันจะแตกตัวเป็นสารที่เป็นส่วนประกอบ ได้แก่ กลีเซอรอลและกรด ตัวอย่างเช่น หากไขมันเกิดจากกลีเซอรีนและกรดสเตียริก ผลลัพธ์ที่ได้จะเป็นผลิตภัณฑ์เหล่านี้:

ตัวอย่างการแก้ปัญหา

ไฮโดรไลซิสหรือซาพอนิฟิเคชันของไขมัน

การไฮโดรไลซิสไขมันหมายถึงการสลายกลีเซอไรด์แบบไฮโดรไลติก

นำมาใช้ สี่ หลัก วิธีไฮโดรไลซิสไขมัน :

1) การสะพอนิฟิเคชันของไขมันด้วยน้ำ เป็นผู้นำภายใต้อิทธิพล เอนไซม์หรือกรดซัลฟิวริก:

การไฮโดรไลซิสของไขมันซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของกรดคาร์บอกซิลิกที่มีกลิ่นเหม็น (เช่นกรดบิวริก)

1) กลิ่นหืน - การเกิดออกซิเดชันของไขมัน

ออกซิเดชันของไขมัน – เป็นสาเหตุหลักของความเสียหายต่อเยื่อหุ้มเซลล์ เช่น ระหว่างการเจ็บป่วยจากรังสี

คู่มือนักเคมี เล่มที่ 21

อย่างไรก็ตาม ในสิ่งมีชีวิต LPO เกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องแม้ว่าจะไม่มีรังสีก็ตาม การออกซิเดชันของเหล็ก (Fe+2) ทำให้เกิดอนุมูลไฮดรอกซิล (H-O)– และอนุมูลไฮโดรเปอร์ออกไซด์ (H-O-O)– ซึ่งเริ่มต้นปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน ปฏิกิริยามีลักษณะเป็นสายโซ่และเกิดขึ้นพร้อมกับกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่ตกค้าง:

เป็นผลให้เกิดอัลดีไฮด์และกรดคาร์บอกซิลิก เยื่อหุ้มเซลล์ได้รับความเสียหาย และสารอนุมูลอิสระมีผลกระทบต่อการกลายพันธุ์และเป็นสารก่อมะเร็ง สารต้านอนุมูลอิสระ เช่น วิตามินอี ช่วยป้องกันการเกิดออกซิเดชันของไขมัน

กลีเซอรอลซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของไขมันจะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นและการขาดน้ำเมื่อไขมันถูกให้ความร้อนด้วยความเข้มข้น กรดซัลฟูริก. มีกลิ่นอะโครลีนอันไม่พึงประสงค์ นี่คือ "การทดสอบอะโครลีน" ที่ช่วยให้คุณแยกแยะไขมันจากสารที่มีลักษณะคล้ายไขมันได้

สไลด์ 37 - อัลคาไลน์ไฮโดรไลซิสของฟอสโฟลิปิดทำให้เกิด: กลีเซอรอล เกลือของกรดคาร์บอกซิลิก โซเดียมฟอสเฟต และแอลกอฮอล์

สไลด์ 38 - คุณลักษณะเชิงปริมาณของไขมันไม่อิ่มตัวคือเลขไอโอดีน ซึ่งสอดคล้องกับมวลของไอโอดีน (เป็นกรัม) ที่สามารถเพิ่มไขมันได้ 100 กรัม

สไลด์ 40 –