สารกันบูดอาหาร E200 กรดซอร์บิก - การใช้สารเติมแต่งนี้ในการผลิตอาหาร, ผลต่อร่างกาย (อันตรายหรือประโยชน์?) สารกันบูด E200 (กรดซอร์บิก - E200) กรดพาราซอร์บิก

บ่อยครั้งบนฉลากผลิตภัณฑ์ เครื่องสำอาง หรือยาที่เราซื้อในซูเปอร์มาร์เก็ตและร้านขายยา คุณจะเห็นข้อความลึกลับว่า "กรดซอร์บิก" (E200) ตามกฎแล้วการมีอยู่ของสารแปลกปลอมในผลิตภัณฑ์เป็นสิ่งที่น่าตกใจ แต่ทุกอย่างชัดเจนมากเหรอ? กรดซอร์บิกเป็นสารกันบูดที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร ยา และเครื่องสำอาง ความต้องการเช่นนี้ สารประกอบเคมีเนื่องจากมีฤทธิ์ต้านจุลชีพที่แข็งแกร่ง ซึ่งป้องกันการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ก่อนวัยอันควร

คุณสมบัติทางกายภาพของกรดซอร์บิก

ตามคำอธิบาย กรดซอร์บิกเป็นผงผลึกสีขาวที่มีกลิ่นเฉพาะเจาะจงอ่อน แทบไม่ละลายในน้ำโดยไม่ต้องให้ความร้อน ละลายได้ดีในกรดอินทรีย์และแร่ธาตุ และมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย

ประวัติความเป็นมาของการค้นพบ

สารนี้ได้รับครั้งแรกในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 ในระหว่างการกลั่นน้ำโรวันโดยนักเคมีชาวเยอรมัน August Hoffmann อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบันสารประกอบนี้ผลิตในระดับอุตสาหกรรมโดยเฉพาะจากส่วนประกอบที่ไม่เป็นธรรมชาติโดย การสังเคราะห์ทางเคมีแต่สิ่งนี้ไม่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพแต่อย่างใด วิธีการผลิตแบบสังเคราะห์ได้รับการทดสอบครั้งแรกเมื่อต้นศตวรรษที่ 20 ต่อจากนั้นคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อของกรดซอร์บิกได้ถูกสร้างขึ้นและในศตวรรษที่ 20 ก็เริ่มมีการใช้งานอย่างแข็งขันโดยเฉพาะในอุตสาหกรรมอาหาร

สารกันบูดสังเคราะห์ที่ปลอดภัย - กรดซอร์บิก

โดยไม่มีข้อยกเว้น สารกันบูดทั้งหมดถูกปกคลุมไปด้วยชื่อเสียงที่ไม่ดีว่าเป็นสารก่อมะเร็ง สารก่อกลายพันธุ์ ฯลฯ ในกรณีนี้ การขาดข้อมูลในหมู่คนทั่วไปถือเป็นความผิด ความจริงก็คือแม้แต่เกลือแกงธรรมดา น้ำส้มสายชู และน้ำผึ้งก็เป็นสารกันบูดตามธรรมชาติและผู้คนใช้กันมานานแล้วเพื่อป้องกันอาหารเน่าเสีย เพราะในสมัยนั้นพวกเขาไม่ได้คิดถึงตู้เย็นด้วยซ้ำ! ในขณะนี้ เมื่อประชากรโลกเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ เช่นเดียวกับความต้องการอาหาร ผู้ผลิตจึงถูกบังคับให้หันไปพึ่งความช่วยเหลือจากการพัฒนาสมัยใหม่ในสาขาเคมีเพื่อที่จะ เป็นเวลานานยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์

เป็นเรื่องผิดอย่างยิ่งที่สารจากธรรมชาติถือว่าปลอดภัยอย่างยิ่ง - เพียงจำไว้ว่าสารพิษที่ทรงพลังที่สุดนั้นมาจากพืชหรือสัตว์ ผู้ผลิตสมัยใหม่มุ่งมั่นที่จะใช้สารกันบูดคุณภาพสูงซึ่งมีประสิทธิภาพแม้ว่าจะใช้ในปริมาณที่น้อยที่สุดก็ตาม กรดซอร์บิกสามารถจำแนกได้เนื่องจากเป็นไปตามข้อกำหนดทั้งหมดสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ ดังนั้นสารนี้จึงไม่ละเมิด คุณภาพรสชาติแน่นอนว่าผลิตภัณฑ์ไม่มีปฏิกิริยาทางเคมีกับวัสดุบรรจุภัณฑ์และแน่นอนว่าไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์ แม้ว่ากรดซอร์บิกจะใช้ครั้งแรกในระดับอุตสาหกรรมในช่วงกลางศตวรรษที่ 20 แต่กรดซอร์บิกก็ยังไม่สูญเสียความเกี่ยวข้องมาจนถึงทุกวันนี้

แอปพลิเคชัน

ดังนั้นกรดซอร์บิกจึงมักใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ มาการีน ในอุตสาหกรรมขนม ในการผลิตปลา เนื้อสัตว์ นมกระป๋อง นมข้นหวาน ไส้กรอก ชีสแข็ง น้ำผลไม้ น้ำหวาน ผลไม้แห้ง ในรูปแบบต่างๆ แยมและผลไม้แช่อิ่ม การผลิตภาคอุตสาหกรรม. การใช้งานที่หลากหลายดังกล่าวเกี่ยวข้องกับความสามารถของกรดซอร์บิกในการยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อรา ซึ่งนำไปสู่การเน่าเสียก่อนเวลาอันควรของผลิตภัณฑ์ สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าสารกันบูดนี้ขัดขวางการแบ่งตัวของจุลินทรีย์โดยเฉพาะโดยไม่ทำลายพวกมันทั้งหมด ดังนั้นผู้ผลิตจึงพยายามใช้กรดซอร์บิกในกรณีที่ไม่มีจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์โดยสมบูรณ์

อันตรายหรือผลประโยชน์?

กรดซอร์บิกเป็นอันตรายหรือไม่? สารใดๆ ก็ตามสามารถกลายเป็นพิษได้หากถูกมือผิด ทุกอย่างขึ้นอยู่กับขนาดยา ดังนั้นเมื่อใช้ในปริมาณมากจนยอมรับไม่ได้กรดซอร์บิกอาจทำให้เกิดอาการแพ้อย่างรุนแรงซึ่งมาพร้อมกับอาการคันผื่นและรอยแดงของผิวหนัง นอกจากนี้เมื่อเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ กรดซอร์บิกจะทำลายวิตามินบี 12 อย่างไรก็ตาม สิ่งนี้ไม่สามารถเรียกว่าเป็นความเสี่ยงร้ายแรงได้หากปริมาณของสารกันบูดมีน้อยมาก แต่หากบริโภคเป็นประจำและในปริมาณมากก็อาจทำให้ขาดวิตามินบี 12 ได้ โรคนี้มีลักษณะอาการดังต่อไปนี้: ความจำเสื่อมและการทำงานของสมอง, รบกวนระบบเม็ดเลือดที่ทำให้เซลล์เม็ดเลือดแดงลดลง, และความต้านทานของร่างกายต่อการติดเชื้อลดลง หากปราศจากการพูดเกินจริง เราสามารถพูดได้ว่าสภาวะดังกล่าวก่อให้เกิดภัยคุกคามต่อชีวิตและสุขภาพของมนุษย์

กรดซอร์บิก ปริมาณ

การรับประทานกรดซอร์บิกถือได้ว่าปลอดภัยอย่างสมบูรณ์หากสังเกตปริมาณต่อไปนี้สำหรับผู้ใหญ่ - ไม่ควรเกิน 25 มก. ต่อน้ำหนักมนุษย์ 1 กิโลกรัม สำหรับเด็กอายุต่ำกว่า 14 ปี สตรีมีครรภ์และให้นมบุตร การรับประทานอาหารที่มีสารกันบูดเป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์อย่างยิ่ง เนื่องจากอันตรายที่อาจเกิดขึ้นจากกรดซอร์บิกต่อการเจริญเติบโตและพัฒนาสิ่งมีชีวิตยังไม่ได้รับการศึกษาอย่างครบถ้วน เนื่องจากจะไม่มีใครทำการทดลองกับหญิงตั้งครรภ์หรือ เด็ก.

อย่างไรก็ตาม การวิจัยทางวิทยาศาสตร์ยังพิสูจน์ว่ากรดซอร์บิกไม่สามารถก่อให้เกิดได้ มะเร็งหรือการกลายพันธุ์ของยีนใดๆ หากรับประทานในปริมาณน้อย มันยังกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันของมนุษย์และช่วยชำระล้างสารพิษในร่างกายอีกด้วย แม้ว่าคุณสมบัติเหล่านี้จะไม่เด่นชัดมากนักเนื่องจากกรดซอร์บิกในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดของกระเพาะอาหารนั้นเกือบจะทำให้เป็นกลางและถูกขับออกมาอย่างไร้ร่องรอยในเวลาต่อมา ความปลอดภัยของกรดซอร์บิกได้รับการยืนยันจากการที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในรัสเซีย ยูเครน ประเทศในสหภาพยุโรปส่วนใหญ่ และสหรัฐอเมริกา

บทความนี้อธิบายถึงสารเติมแต่งอาหาร (สารกันบูด) กรดซอร์บิก (E200) การใช้งานผลต่อร่างกายอันตรายและประโยชน์องค์ประกอบความคิดเห็นของผู้บริโภค

ฟังก์ชั่นที่ดำเนินการ

สารกันบูด

ความถูกต้องตามกฎหมายของการใช้งาน

ยูเครน

สหภาพยุโรป

รัสเซีย

วัตถุเจือปนอาหาร E200 – กรดซอร์บิกคืออะไร?

กรดซอร์บิกเป็นกรดไม่อิ่มตัวที่มีน้ำหนักโมเลกุลเฉลี่ย ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร E200 เพื่อเป็นสารกันบูด ในแง่ของจำนวนอะตอมของคาร์บอนนั้นมากกว่ากรดอะซิติกที่รู้จักกันดีถึง 3 เท่า

ในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 กรดซอร์บิกถูกแยกออกจากโรวันเป็นครั้งแรก ซึ่งสะท้อนให้เห็นในชื่อ รากของคำว่า "ซอร์บิก" ในภาษาละตินแปลว่า "โรวัน" ความจริงที่ว่ากรดนี้มีอยู่ในอาหาร เว็บไซต์ธรรมชาติพูดถึงความไม่เป็นอันตรายของมัน การมีอยู่ของสารในแหล่งพืชอื่นๆ ยังไม่ได้รับการรายงานในวรรณกรรมทางวิทยาศาสตร์

ในอุตสาหกรรมภายในประเทศ จะได้รับกรดซอร์บิกมาเป็นเวลานานโดยการตัดอะซีตัลดีไฮด์ตามด้วยการออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้น วิธีการนี้เป็นแบบหลายขั้นตอนและใช้พลังงานมาก ปัจจุบันกรดซอร์บิกซื้อจากซัพพลายเออร์จีนเป็นหลักในราคาที่ต่ำกว่าผลิตภัณฑ์ในประเทศถึง 2.5 เท่า วิธีการที่ทันสมัยได้รับ พัฒนาในประเทศจีน ได้รับการจดสิทธิบัตร

กรดซอร์บิก E200 – ส่งผลเสียต่อร่างกาย อันตราย หรือคุณประโยชน์?

สารปรุงแต่งอาหาร E200 ละลายน้ำได้ไม่ดีนัก จึงไม่ละลายในน้ำย่อยจนหมด จำนวนมากกรดซอร์บิกถูกขับออกมาไม่เปลี่ยนแปลง ส่วนของสารที่ละลายและถูกดูดซึมอาจมีการสลายและออกซิเดชั่น

โดยไม่ต้องกลัวใด ๆ อนุญาตให้เข้าสู่ร่างกายได้มากถึง 12.5 มก. ต่อกิโลกรัมของน้ำหนัก เมื่อปริมาณถึง 25 มก. ต่อหน่วยของน้ำหนักตัว อนุญาตให้สัมผัสกับสารได้ตามเงื่อนไข ความเข้มข้นที่สูงขึ้นอาจทำให้เกิดอาการแพ้ รบกวนการเผาผลาญ ยับยั้งการสังเคราะห์วิตามินบีบางชนิด และยับยั้งการทำงาน ระบบประสาท. วัตถุเจือปนอาหาร E200 ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในเกือบทุกประเทศทั่วโลก

วัตถุเจือปนอาหารกรดซอร์บิก – ใช้ในอาหาร

กรดซอร์บิกยับยั้งและหยุดการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของวัตถุทางจุลชีววิทยาอย่างสมบูรณ์ แบคทีเรียตายภายใต้อิทธิพลของมัน แม่พิมพ์รวมทั้งมาก สายพันธุ์ที่เป็นอันตราย, สร้างอะฟลาทอกซิน; กลุ่มยีสต์ที่เป็นพิษ ในเวลาเดียวกัน พืชกรดแลคติคยังคงไม่เปลี่ยนแปลง

นอกจากผลในการกันเสียแล้ว สารเติมแต่ง E200 ยังแสดงคุณสมบัติของอิมัลซิไฟเออร์อีกด้วย มันถูกใช้ในการผลิต ชีสแปรรูปของหวานที่ทำจากนมเปรี้ยวและนม ผักกระป๋อง ผลไม้แห้ง ซีเรียลอาหารเช้า ซอส ไวน์และเครื่องดื่ม ในผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลว ความเข้มข้นของกรดซอร์บิกคือ 200-300 มก./ลิตร ในผลิตภัณฑ์ที่เป็นของแข็งจะแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการผลิตและสภาวะการเก็บรักษาที่ตามมา ตั้งแต่ 1,000 มก./กก. ถึง 2000 มก./กก.

CH 3 CH=CHCHHO + CH2 (COOH) 2 CH 3 CH=CHCH=CHCOOH

ในปัจจุบัน ในอุตสาหกรรม กรดซอร์บิกได้มาจากการควบแน่นของคีทีนกับโครโตนัลดีไฮด์ต่อหน้าตัวเร่งปฏิกิริยาของกรด (เช่น BF 3) ส่งผลให้แลคโตนของกรด 3-ไฮดรอกซีเฮกซีโนอิกที่เกิดขึ้นจะถูกไฮโดรไลซ์เพิ่มเติมและทำให้แห้งเป็นกรดซอร์บิก

คุณสมบัติ

• มีฤทธิ์ต้านจุลชีพสูง
• ไม่เปลี่ยนคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร
• ไม่มีความเป็นพิษ
• ไม่แสดงคุณสมบัติของสารก่อมะเร็ง
• ช่วยให้คุณเพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์อาหาร
• อาจทำให้เกิดปฏิกิริยาภูมิแพ้หลอกได้

แอปพลิเคชัน

ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารอยู่ในกลุ่มสารกันบูดที่ได้รับการอนุมัติในรัสเซียและประเทศในยุโรป

ใช้สำหรับบรรจุกระป๋องและป้องกันการปั้น น้ำอัดลม, น้ำผลไม้และเบอร์รี่, เบเกอรี่, ผลิตภัณฑ์ขนม (แยมผิวส้ม, แยม, แยม, ครีม) รวมถึงคาเวียร์เม็ด, ชีส, ไส้กรอกกึ่งรมควัน และในการผลิตนมข้นเพื่อป้องกันการทำให้ดำคล้ำ (ป้องกันการพัฒนาของช็อคโกแลต- แม่พิมพ์สีน้ำตาล)

ยังใช้สำหรับการแปรรูปวัสดุบรรจุภัณฑ์อาหารอีกด้วย

ปริมาณ

• เนยมาการีน - 30-60 กรัม/100 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์
• ชีส - 60-100 กรัม/ผลิตภัณฑ์ 100 กก.
• ผลิตภัณฑ์ปลา - 100-200 กรัม/ผลิตภัณฑ์ 100 กก.
• ไส้กรอกรมควัน - เนื้อสับ 200-400 กรัม / 100 กก.
• ไส้กรอกต้ม - เนื้อสับ 50-80 กรัม / 100 กก.
• กะหล่ำปลีดอง - 100 กรัม/100 กก. ของผลิตภัณฑ์
• แยม แยม แยมผิวส้ม ฯลฯ - 50-150 กรัม/100 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์
• น้ำซุปข้นผลไม้และเบอร์รี่ - 50-60 กรัม/100 กก. ของผลิตภัณฑ์
• น้ำแอปเปิ้ลกึ่งสำเร็จรูป - 50 กรัม/100 กก. ของผลิตภัณฑ์
• น้ำองุ่นกึ่งสำเร็จรูป - 50-60 กรัม/100 กก. ของผลิตภัณฑ์
• ลูกอม ไส้วาฟเฟิล นูกัต พราลีน ช็อคโกแลต - 80-150 กรัม/100 กก.
• ผลิตภัณฑ์ขนมแป้ง (ปราศจากยีสต์) - 100-200 กรัม/100 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์
• ผลิตภัณฑ์ขนมกึ่งสำเร็จรูป (แป้ง) - 200-300 กรัม/100 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์
• บัตเตอร์ครีม - 200 กรัม/100 กก. ของผลิตภัณฑ์
• ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ - 150-200 กรัม/แป้ง 100 กก.

ปริมาณการบริโภครายวันที่ยอมรับได้ (FAO/WHO)

• ปริมาณที่อนุญาตอย่างยิ่งคือ 0-12.5 มก./กก. ของน้ำหนักตัว
• ปริมาณที่อนุญาตตามเงื่อนไข - 12.5-25 มก. / กก. น้ำหนักตัว

ดูสิ่งนี้ด้วย

• วัตถุเจือปนอาหาร E200-E299 : กลุ่มสารกันบูด

วรรณกรรม

• Luke E., Yager M. สารกันบูดในอุตสาหกรรมอาหาร: คุณสมบัติและการใช้งาน SPb.: GIORD, 1998.

หมายเหตุ

มูลนิธิวิกิมีเดีย 2010.

คำพ้องความหมาย:

ดูว่า "กรดซอร์บิก" ในพจนานุกรมอื่น ๆ คืออะไร:

- (lat. ใหม่) กรดอินทรีย์ที่ได้จากน้ำมันสกัดจากน้ำโรวัน พจนานุกรมคำต่างประเทศที่รวมอยู่ในภาษารัสเซีย Chudinov A.N. , 2453 กรดซอร์บิก Novolatinsk กรดที่ได้มาจากซอร์บีน คำอธิบาย... ... พจนานุกรมคำต่างประเทศในภาษารัสเซีย

- (กรด 2,4 เฮกเซนไดอีโนอิก), CH3CH=CHCH=CHCOOH; ผลึกไม่มีสี จุดหลอมเหลว 134.C. ที่มีอยู่ในน้ำผลไม้ของเถ้าภูเขา Sorbus aucuparia (จึงเป็นที่มาของชื่อ) ใช้สำหรับถนอมอาหาร ในการสังเคราะห์สารอินทรีย์... ใหญ่ พจนานุกรมสารานุกรม พจนานุกรมสารานุกรม F.A. บร็อคเฮาส์ และ ไอ.เอ. เอฟรอน

กรดเฮกเซนไดอีโนอิก 2,4, โมโนเบสิกไม่อิ่มตัว กรดคาร์บอกซิลิก(ดูกรดคาร์บอกซิลิก) ของอนุกรมอะลิฟาติก CH3CH = CH CH = CHCOOH; พบได้ในน้ำผลไม้ของโรวัน (Sorbus aucuparia) ในอุตสาหกรรม พวกเขาได้รับหนึ่งในสี่... ใหญ่ สารานุกรมโซเวียต

- (กรด 2,4 เฮกเซนไดอีโนอิก), CH3CH=CHCH=CHCOOH, กรดคาร์บอกซิลิกไม่อิ่มตัว; ไม่มีสี ผลึก จุดหลอมเหลว 134 °C. ที่มีอยู่ในน้ำผลไม้ของเถ้าภูเขา Sorbus aucuparia (จึงเป็นที่มาของชื่อ) ใช้สำหรับถนอมอาหาร ผลิตภัณฑ์ในการสังเคราะห์สารอินทรีย์... วิทยาศาสตร์ธรรมชาติ. พจนานุกรมสารานุกรม

- (ทรานส์, ทรานส์ 2,4 เฮกซาไดอีน เป็น ta) CH 3 CH=CHCH=CHCOOH, โมล ม. 112.13; ไม่มีสี คริสตัล; MP 134.5°C, ความดันโลหิต 228 °C (ธันวาคม), 153 °C/50 มม.ปรอท ศิลปะ.; 1.204; pK a4.77 (ที่ 25 °C) อัตราส่วน (กรัมของตัวถูกละลาย 100 มล.): ในเอทานอล 12 ... สารานุกรมเคมี

กรดซอร์บิก- กรดซอร์บิก... พจนานุกรมการสะกดคำภาษารัสเซีย

กรดซอร์บิกได้มาจากน้ำของโรวันซึ่งอยู่ในสกุลซอร์บัสในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 ต่อมาประมาณ 80 ปีต่อมา นักวิทยาศาสตร์ได้พิสูจน์คุณสมบัติต้านจุลชีพสูงสุดของสารนี้ และในช่วงกลางศตวรรษที่ 20 ก็เริ่มใช้เป็นสารกันบูด ปัจจุบัน E200 ผลิตขึ้นมาโดยใช้ตัวเร่งปฏิกิริยาที่เป็นกรดโดยการควบแน่นของโครโตนัลดีไฮด์กับคีทีน

ลักษณะของสารกันบูด E200

กรดซอร์บิกหรือสารเติมแต่ง e200 เป็นสารที่มีคุณสมบัติต้านจุลชีพที่ป้องกันการพัฒนาของเชื้อรายีสต์ แบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค และเชื้อรา สารกันบูดนี้มีลักษณะเฉพาะคือไม่มีสารประกอบที่เป็นพิษอยู่ในองค์ประกอบ ดูเหมือนผลึกไม่มีสีที่ละลายได้ดีในเบสแอลกอฮอล์แต่ละลายได้ไม่ดีในเบสที่เป็นน้ำ การละลายของสารนี้เกิดขึ้นเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นถึง 134°C

สำคัญ! การศึกษาจำนวนมากพบว่ากรดซอร์บิกไม่มีสารก่อมะเร็ง!

วัตถุเจือปนอาหาร E200 ใช้ค่อนข้างบ่อยในอุตสาหกรรมอาหาร สารกันบูดนี้ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในหลายประเทศ รวมถึงรัสเซีย ยูเครน เบลารุส แคนาดา สหรัฐอเมริกา และสหภาพยุโรป

ผลกระทบต่อร่างกาย

กรดซอร์บิกเป็นอันตรายหรือข้อมูลเกี่ยวกับความปลอดภัยต่อร่างกายเป็นเพียงตำนานหรือไม่? ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าสารนี้มีพิษต่ำ ดูดซึมได้ง่ายโดยระบบย่อยอาหาร และยังช่วยในกระบวนการล้างพิษในร่างกายอีกด้วย อย่างไรก็ตาม ผลกระทบของสารกันบูดตามธรรมชาตินี้จะเกิดขึ้นได้ภายใต้เงื่อนไขของการบริโภคผลิตภัณฑ์อย่างจำกัดซึ่งรวมสารกันบูดนั้นไว้ด้วย

หากเกินขนาดที่เหมาะสมของอาหารเสริม E200 อาจเกิดปฏิกิริยาทางลบต่อร่างกายได้ ซึ่งจะแสดงออกในรูปแบบของผื่นและการระคายเคือง! นอกจากนี้ในบางกรณีอันตรายจากกรดซอร์บิกค่อนข้างรุนแรงและส่งผลกระทบต่อผู้ที่มีแนวโน้มที่จะเกิดอาการแพ้เป็นส่วนใหญ่

สำคัญ! หากเกินปริมาณที่อนุญาตของสารกันบูดในผลิตภัณฑ์แล้วสำหรับผู้ที่เป็นโรคภูมิแพ้จะเต็มไปด้วยการพัฒนาปฏิกิริยาภูมิแพ้แบบถาวรในรูปแบบที่รุนแรง

เพื่อป้องกันผลกระทบด้านลบจากการใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร E200 แพทย์ได้คำนวณปริมาณรายวันที่อนุญาต และสำหรับผู้ใหญ่ ไม่ควรเกิน 25 มก./1 กก. ของน้ำหนักตัว

ส่วน บรรทัดฐานที่อนุญาตกรดซอร์บิกในผลิตภัณฑ์อาหารก็ถูกสร้างขึ้นเช่นกันขึ้นอยู่กับชนิด ผลิตภัณฑ์อาหารสามารถเป็นผลิตภัณฑ์ได้ 30-300 กรัม/100 กิโลกรัม

พื้นที่ใช้งาน

กรดซอร์บิกใช้ในการผลิต:

• ผักและผลไม้กระป๋อง
• ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลา
• น้ำอัดลม;
• ชีส;
• น้ำผลไม้และผลเบอร์รี่
• ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่;
• คาเวียร์แบบละเอียด
• ขนมหวานและช็อคโกแลต
• บัตเตอร์ครีม
• ผลิตภัณฑ์ขนมที่ปราศจากแป้งปราศจากยีสต์
• ผลิตภัณฑ์นม

นอกจากนี้ สารกันบูดนี้ยังใช้ในการแปรรูปบรรจุภัณฑ์ที่จะวางผลิตภัณฑ์อาหารอีกด้วย

สารเติมแต่ง E200 ประกอบด้วยสารออกฤทธิ์ที่ช่วยยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญ ป้องกันการเกิดเชื้อรา และในขณะเดียวกันก็รักษาคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหารไม่เปลี่ยนแปลง

เนื้อหาทั้งหมดบนเว็บไซต์นำเสนอเพื่อวัตถุประสงค์ในการให้ข้อมูลเท่านั้น ก่อนใช้ผลิตภัณฑ์ใด ๆ ควรปรึกษาแพทย์ก่อน!

อัปเดต: 26-04-2019

กรดซอร์บิก (กรด 2,4-เฮกเซนไดอีโนอิก, สารเติมแต่งอาหาร E200)– กรดทรานส์-2,4-เฮกซาไดอีโนอิก สารกันบูดธรรมชาติ ที่มีอยู่ในโรวัน, lingonberry, แครนเบอร์รี่

ลักษณะทางเคมีกายภาพ

สูตรรวม: C 6 H 8 O 2

สูตรโครงสร้าง:

ช 3 C C H C H C H C H C O H

กรดซอร์บิกเป็นผลึกโมโนคลินิกไม่มีสี มีกลิ่นอ่อน มีรสเปรี้ยว ละลายได้ไม่ดีใน น้ำเย็น. ผลึกกรดซอร์บิกละลายได้ดีในแอลกอฮอล์และอีเทอร์

กรดซอร์บิกขาดไปโดยสิ้นเชิง คุณสมบัติที่เป็นอันตรายในด้านหนึ่งและมีฤทธิ์ต้านจุลชีพที่ค่อนข้างสูง ซึ่งมากกว่าสารกันบูดอื่นๆ ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารในอีกด้านหนึ่ง คุณสมบัติต้านจุลชีพของกรดซอร์บิกค่อนข้างเด่นชัดโดยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ กิจกรรมของกรดซอร์บิกต่อเชื้อรายีสต์นั้นสูงเป็นพิเศษ กรดซอร์บิกช่วยชะลอการทำงานของเอนไซม์ดีไฮโดรจีเนสของเชื้อราเชื้อรา กรดซอร์บิกมีฤทธิ์ต้านจุลชีพและเชื้อราได้มากที่สุดที่ pH ประมาณ 4.5 ซึ่งก็คือในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ที่ค่า pH สูง (มากกว่า 5.5) จะทำงานได้ดีกว่าเบนโซอิน และที่ pH 5 กรดซอร์บิกจะแรงกว่ากรดเบนโซอิก 2-5 เท่า การเติมกรดและเกลือแกงช่วยเพิ่มผลเชื้อราของกรดซอร์บิก กรดซอร์บิกไม่เปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร ไม่เป็นพิษ และไม่แสดงคุณสมบัติในการก่อมะเร็ง

ผลการยับยั้งกรดซอร์บิกต่อจุลินทรีย์

ประเภทของจุลินทรีย์	ค่าพีเอช	ความเข้มข้นที่มีประสิทธิผลขั้นต่ำของกรดซอร์บิก, กรัม/กิโลกรัม
แบคทีเรีย:
ข้อมูลจำเพาะของซูโดโมแนส	6,0	1
ข้อมูลเฉพาะของ ไมโครคอกคัส	5,5-6,4	0,5-1,5
แลคโตบาซิลลัส ข้อมูลจำเพาะ	4,4-6,0	2-7
เอสเชอริเคีย โคไล	5,2-5,6	0,5-1
อะโครแบคเตอร์ ข้อมูลจำเพาะ	4,3-6,4	0,1-1
ข้อมูลจำเพาะของบาซิลลัส	5,5-6,3	0,5-10
เซอร์ราเทีย มาร์เซสเซนส์	6,4	0,5
ข้อมูลจำเพาะของคลอสตริเดียม	6,7-6,8	มากกว่า 1
ข้อมูลจำเพาะของเชื้อซัลโมเนลลา	5,0-5,3	0,5-10
ยีสต์:
Saccharomyces cerevisae	3,0	0,25
Saccharomyces ellipsoideus	3,5	0,5-2
ข้อมูลเฉพาะของ แซคคาโรไมซีส	3,2-5,7	0,3-1
Brettanomycess versatatilis	4,6	2
Byssochlamys fulva	3,5	0,5-2,5
ข้อมูลจำเพาะของ Rhodotorula	4,0-5,0	1-2
ฮันเซนูลา อโนมาลา	5,0	5
แคนดิดา ลิโปลิติกา	5,0	1
แคนดิดา ครูเซย์	3,4	1
Torula lipolytica	5,0	1-2
โทรูลอปซิส ฮอลมี	4,6	4
Kloeckera apiculata	3,5-4,5	1-2
แม่พิมพ์:
ข้อมูลจำเพาะของมูคอร์	3,0	0,1-1
ข้อมูลจำเพาะของเพนิซิลลัม	3,5-5,7	0,2-1
จีโอทริชุม แคนดิดัม	4,8	10
ข้อมูลจำเพาะของแอสเปอร์จิลลัส	3,3-5,7	0,2-1
ข้อมูลจำเพาะของฟิวซาเรียม	3,0	1
ข้อมูลจำเพาะของ Rhizopus	3,6	1,2
Oospora แลคติส	2,5-4,5	0,25-2
ไตรโคไฟตอน เมนทาโกรไฟต์		1
เพนิซิลเลียม ดิจิทาตัม	4,0	2
เพนิซิลลัม ต้อหิน	3,0	1-2,5
แอสเปอร์จิลลัส ฟลาวัส		1
แอสเปอร์จิลลัสไนเจอร์	2,5-4,0	1-5
โรงภาพยนตร์ Botrytis	3,6	1,2-2,5
ข้อมูลจำเพาะของคลาโดสปอเรียม	5,0-7,0	1-3

แอปพลิเคชัน.

กรดซอร์บิกใช้ถนอมอาหารต่างๆ

กรดซอร์บิกมีฤทธิ์ต้านจุลชีพ ดังนั้นจึงใช้เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาน้ำอัดลมระหว่างการเก็บรักษา กรดซอร์บิกรับประกันอายุการเก็บรักษาอย่างน้อย 30 วัน เนื่องจากกรดซอร์บิกละลายได้ไม่ดีในความเย็น น้ำดื่มปฏิกิริยาจะใช้เพื่อสร้างโซเดียมซอร์เบต เพื่อจุดประสงค์นี้ใน สารละลายน้ำโซเดียมไบคาร์บอเนต (เบกกิ้งโซดา) เพิ่มกรดซอร์บิก จากปฏิกิริยานี้ทำให้เกิดโซเดียมซอร์เบตขึ้น โซเดียมซอร์เบตไม่ใช่สารที่มีความเสถียรในการเก็บรักษา ดังนั้นจึงควรได้รับทันทีก่อนใช้งาน ในการเตรียมสารละลายโซเดียมซอร์เบตที่ใช้ได้นั้น ตัวอย่างโซเดียมไบคาร์บอเนต 75 กรัมจะถูกละลายในน้ำดื่มที่ให้ความร้อนถึง 60 °C ทำให้ปริมาตรของสารละลายทั้งหมดอยู่ที่ 1 dm 3 เติมกรดซอร์บิก 60 กรัมลงในสารละลายโซเดียมคาร์บอเนตที่เตรียมไว้ เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เกิดฟองรุนแรง ให้เติมกรดซอร์บิกในส่วนต่างๆ โดยคนอย่างต่อเนื่อง สารละลายที่มีโซเดียมซอร์เบตจะถูกเติมลงในเครื่องดื่มในขั้นตอนการเตรียม (ด้วยการกวน) ก่อนขั้นตอนการกรองในปริมาณ 30 กรัม/เดซิเมตร 3 ของเครื่องดื่ม

กรดซอร์บิกใช้เป็นสารกันบูดในการผลิตไซเดอร์ ไซเดอร์เป็นผลิตภัณฑ์จากการหมักน้ำผลไม้โดยใช้ยีสต์ไวน์ มีสีโปร่งใสไม่มีตะกอนหรือสิ่งแปลกปลอมเจือปน ที่นิยมมากที่สุดคือแอปเปิ้ลไซเดอร์ซึ่งเรียกอีกอย่างว่า "apple kvass" แต่ไซเดอร์ประเภทอื่นก็มีการผลิตเช่นกัน ความเข้มข้นของกรดซอร์บิกและเกลือในไซเดอร์ตาม GOST R51272-99 ไม่ควรเกิน 200 มก./ลิตร ในรูปของกรดซอร์บิก เมื่อใช้กรดซอร์บิก ควรคำนึงถึงข้อเท็จจริงสองประการ: ประการแรกภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรีย 2-ethoxyhexo-3,5-diene สามารถเกิดขึ้นได้จากกรดซอร์บิกซึ่งทำให้เกิดกลิ่นเจอเรเนียมด้านข้างของไซเดอร์ ประการที่สอง กรดซอร์บิกยับยั้งการพัฒนาของยีสต์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ดังนั้นจึงควรเติมกรดซอร์บิกลงในไซเดอร์หลังจากการหมักเสร็จสิ้น

การออกฤทธิ์ของกรดซอร์บิกมุ่งตรงต่อเชื้อรา ยีสต์ และรูปแบบของแบคทีเรีย ป้องกันการก่อตัวของสารพิษจากเชื้อรา กรดซอร์บิกใช้เป็นยาฆ่าเชื้อเมื่อปลูกหัวมันฝรั่งขนาดใหญ่เมื่อจำเป็นต้องตัดหัวออกเป็น 2-3 ส่วน หัวดังกล่าวได้รับการบำบัดด้วยสารละลายกรดซอร์บิก 0.01%

กรดซอร์บิกใช้ในการดูแลรักษาชีสแบบดั้งเดิมโดยใช้อุณหภูมิความร้อนวินาทีที่ต่ำ (ภาษาดัตช์ โคสโตรมา ฯลฯ) และ อุณหภูมิสูงความร้อนครั้งที่สอง ในระหว่างกระบวนการสุกของชีสดังกล่าว กระบวนการทางจุลชีววิทยาและชีวเคมีจะเกิดขึ้นบนพื้นผิว เพื่อป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์บนพื้นผิวและเร่งการก่อตัวของเปลือกชีส แนะนำให้รักษาพื้นผิวของชีสด้วยสารแขวนลอยกรดซอร์บิก

การเตรียมสารแขวนลอย: ละลายในน้ำที่อุณหภูมิ 80-85 องศาเซลเซียส เกลือแกง(เกลือ 350 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) เติมกรดซอร์บิกลงในน้ำเกลือที่ทำให้เย็นและตกตะกอนในอัตรา 80 กรัมต่อน้ำเกลือ 1 ลิตร ขั้นแรก กรดซอร์บิกชุบน้ำเกลือแล้วผสมจนมีสถานะคล้ายแป้งในอัตราส่วน 1:2 วางผลลัพธ์ที่ได้จะถูกนำเข้าสู่น้ำเกลือโดยคนอย่างต่อเนื่อง การกวนจะดำเนินการจนสิ้นสุดฟองเป็นเวลา 25 นาที สารแขวนลอยของกรดซอร์บิกที่เกิดขึ้นจะถูกกรองผ่านผ้ากอซ สารแขวนลอยที่เสร็จแล้วเป็นของเหลวสีครีมที่เป็นเนื้อเดียวกันทึบแสงมีความหนืดต่ำพร้อมกลิ่นของกรดซอร์บิก เก็บสารแขวนลอยซอร์บีนไว้ที่อุณหภูมิ 10 °C ก่อนใช้งานต้องผสมสารแขวนลอยซอร์บีนให้ละเอียดก่อน หัวชีสแห้งอย่างทั่วถึงใช้เวลาดำเนินการ 4-6 วัน โดยการแช่หรือทาให้สม่ำเสมอด้วยแปรงขนนุ่ม ฟองน้ำ ผ้าเช็ดปาก

กรดซอร์บิกยังใช้เป็นยาฆ่าเชื้อราในการผลิตชีสแปรรูปอีกด้วย เมื่อต้องการทำเช่นนี้กรดซอร์บิกจะถูกละลายในน้ำปริมาณเล็กน้อยที่อุณหภูมิ 25-30 ° C และแนะนำเมื่อสิ้นสุดการหลอมละลาย 0.1% ต่อ น้ำหนักรวมส่วนประกอบ ในการผลิตชีส กรดซอร์บิกถูกใช้เพื่อสร้างวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ป้องกันเชื้อรา ปริมาณการใช้กรดซอร์บิกเพื่อจุดประสงค์นี้คือ 2-4 กรัมต่อตารางเมตร

เมื่อรวมกับเกลือ การแช่เย็น และบรรจุภัณฑ์สูญญากาศ กรดซอร์บิกมีฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรียต่อปลาสด จึงช่วยลดการก่อตัวของไตรเมทิลลามีนและกลิ่นไม่พึงประสงค์อื่นๆ และยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค เนื่องจากมีฤทธิ์ต้านเชื้อราค่อนข้างสูง จึงใช้ถนอมปลาแห้งที่มีแนวโน้มจะขึ้นรา เช่น ปลาค็อด การใช้กรดซอร์บิกในผลิตภัณฑ์ปลาในเอเชียตะวันออกที่มีความเค็มเล็กน้อยมีความสำคัญในทางปฏิบัติอย่างยิ่ง การเติมกรดซอร์บิกในปริมาณ 0.1-0.2% เมื่อเกลือปลาพร้อมกับเกลือจะช่วยเพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์รมควันที่เตรียมจากปลานี้เป็นเวลา 2 สัปดาห์ พบว่ากรดซอร์บิกยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อรา hemispora stellata แต่ไม่ค่อยมีประสิทธิภาพในการต่อต้านแบคทีเรียกลุ่มฮาโลฟิลิก

กรดซอร์บิกความเข้มข้น 0.05% ใช้ถนอมลูกพรุนพร้อมรับประทานซึ่งเกิดจากการแช่ผลไม้แห้งอย่างหนัก เนื่องจากกิจกรรมทางน้ำ พวกมันจึงไวต่อเชื้อราเท่านั้น

กรดซอร์บิกได้ ทรัพย์สินทั่วไปด้วยกรดโพรพิโอนิก (ใช้กันอย่างแพร่หลายในการเก็บรักษาขนมอบ) - ยังคงมีประสิทธิภาพในสนาม ค่าสูงค่า pH เมื่อเปรียบเทียบกับโพรพิโอเนต กรดซอร์บิกมีฤทธิ์ต้านจุลชีพที่แข็งแกร่งกว่าอย่างมีนัยสำคัญ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับราชอล์ก ( ตัวแปร Trichosporon) บางครั้งก็ปรากฏบนขนมปังข้าวไรย์ เติมกรดซอร์บิกในปริมาณ 0.1-0.2% ลงในมวลแป้งระหว่างการนวดแป้ง ในขนมอบ โดยเฉพาะขนมปัง กรดซอร์บิกถูกใช้ไม่เพียงแต่เพื่อเหตุผลทางเศรษฐกิจเท่านั้น แต่ยังเนื่องมาจากผลกระทบของกรดซอร์บิกต่อจุลินทรีย์ที่สร้างอะฟลาทอกซินด้วย การใช้กรดซอร์บิกในขนมอบไม่ได้สร้างปัญหาเมื่อใช้ผงฟูเป็นหัวเชื้อแทนที่จะเป็นยีสต์ เช่น ในเค้กและอื่นๆ ขนมอบหวาน. ในกรณีนี้ให้เติมกรดซอร์บิก 0.1-0.2% ลงในแป้ง (ขึ้นอยู่กับประเภทผลิตภัณฑ์และอายุการเก็บรักษาที่ต้องการ) ในแป้งขนมปังเนื่องจาก การกระทำที่แข็งแกร่งกรดซอร์บิกกับยีสต์อาจทำให้เกิดปัญหาการหมักได้ การหมักที่ช้าลงต้องได้รับการชดเชยด้วยการเพิ่มปริมาณยีสต์และ (หรือ) เวลาในการหมัก รูปแบบการปล่อยกรดซอร์บิกในรูปเม็ดจะสะดวกที่สุดสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้ เม็ดจะค่อยๆ ละลายในระหว่างการเตรียมแป้ง โดยไม่ส่งผลต่อการหมัก และออกฤทธิ์เต็มที่กับขนมปังที่ทำเสร็จแล้ว

กรดซอร์บิกเนื่องจากมีรสชาติที่เป็นกลาง ประสิทธิภาพในช่วง pH ที่สูง และประสิทธิภาพในการต่อต้านยีสต์ออสโมฟิลิก จึงถูกนำมาใช้ในการเก็บรักษาช็อกโกแลตและสารตัวเติมพราลีน ใช้ความเข้มข้นตั้งแต่ 0.05 ถึง 0.2% ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาล กรด และปัจจัยอื่นๆ ในผลิตภัณฑ์ที่มีอิทธิพลต่อผลของสารกันบูด

โรคไวน์และการใช้กรดซอร์บิก

การพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ซึ่งมักพบในไวน์ที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและมีกรดต่ำ ทำให้เกิดโรคและความขุ่นทางชีวภาพในไวน์ โรคต่างๆ เป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นการเปลี่ยนแปลงที่ไม่สามารถย้อนกลับได้ซึ่งเกิดจากกิจกรรมของจุลินทรีย์แปลกปลอม ซึ่งส่งผลให้ไวน์ได้รับกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ และไม่เหมาะสำหรับการบริโภค “รักษา” ไวน์ที่เป็นโรค ซึ่งก็คือ ฟื้นฟูสภาพดั้งเดิมของมัน เป็นไปไม่ได้ในทางปฏิบัติดังนั้นจึงจำเป็นต้องสังเกตอย่างรอบคอบ มาตรการป้องกันเพื่อป้องกันโรคเกี่ยวกับไวน์ โรคเกี่ยวกับไวน์มักเกิดจากแบคทีเรียหรือยีสต์

โรคที่พบบ่อยและอันตรายที่สุดของไวน์คือกรดอะซิติกและกรดแลกติก ซึ่งเป็นสาเหตุ (กรดอะซิติกและแบคทีเรียกรดแลคติค) มักพบในไวน์และปรับให้เข้ากับสภาวะการผลิตไวน์ได้ดี การบานของไวน์ซึ่งเกิดจากยีสต์ที่เป็นฟิล์มก็แพร่หลายเช่นกัน แต่มีอันตรายน้อยกว่า โรคต่างๆ เช่น โรคอ้วนในไวน์ กลิ่นหืน การหมักแมนนิทอล (โรคที่เกิดการเน่าเปื่อย) กรดทาร์ทาริกและกลีเซอรอล) ใน เมื่อเร็วๆ นี้หายากมาก ดอกไวน์มักส่งผลต่อไวน์อายุน้อยแบบแห้ง โดยเฉพาะไวน์แดง การทำซัลไฟด์ไม่ได้รับประกันการพัฒนาของสารก่อเหตุ (ยีสต์แบบเมมเบรน) เสมอไป เนื่องจากบางสายพันธุ์มีความทนทานต่อซัลไฟต์และลดเกลือของกรดซัลฟิวรัสให้เป็นธาตุซัลเฟอร์และไฮโดรเจนซัลไฟด์ ยีสต์ฟิล์มซึ่งพัฒนาบนพื้นผิวของไวน์ในภาชนะที่ไม่สมบูรณ์ ส่วนใหญ่เป็นยีสต์จำพวก แคนดิดา, ฮันเซนูล่าและ พิเชีย. สาเหตุหลักของดอกไวน์คือสายพันธุ์ แคนดิดา ไมโคเดอร์มา. เพื่อป้องกันโรคการออกดอกจำเป็นต้องปฏิบัติตามมาตรการป้องกันทั้งหมด: เติมภาชนะให้ทันเวลาด้วยวัสดุไวน์ที่สะอาดและดีต่อสุขภาพ ฯลฯ กรดอะซิติกเปรี้ยวส่งผลต่อแอลกอฮอล์ต่ำ (มากถึง 12% โดยปริมาตร) ไวน์กรดต่ำและสกัดต่ำ - ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ ไวน์ขาวมีความเสี่ยงต่อโรคมากกว่าไวน์แดงซึ่งอุดมไปด้วยสารฟีนอล

แบคทีเรียที่ทำให้เกิดกรดอะซิติกเปรี้ยวอยู่ในสกุล อะซิโตแบคเตอร์. ไวน์เพื่อสุขภาพทั้งหมดมีกรดอะซิติกในปริมาณเล็กน้อย ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติจากการหมัก ปริมาณไม่ควรเกิน 1.2 กรัม/ลิตรในไวน์อายุน้อย และ 2 กรัม/ลิตรในไวน์บ่มเก่า แบคทีเรียกรดอะซิติกมีอยู่ทั่วไปในธรรมชาติ พวกเขาเข้าไปในไวน์จากผลเบอร์รี่ พื้นผิวของอุปกรณ์และภาชนะบรรจุ บางครั้งแบคทีเรียเหล่านี้เกิดขึ้นในระหว่างการผลิตไวน์แดง (หากการหมักเกิดขึ้นบนเยื่อกระดาษที่มีการเข้าถึงออกซิเจนในบรรยากาศ) การหมักนมส่งผลต่อไวน์ทุกประเภท - แห้ง, น้ำตาลตกค้าง (ไม่หมัก), ของหวาน, ไวน์เข้มข้นและโดยเฉพาะไวน์รสเปรี้ยวต่ำของภาคใต้

แบคทีเรียกรดแลคติคที่ทำให้เกิดความเปรี้ยวของนมอยู่ในสกุล แลคโตบาซิลลัส. การหมักแมนนิทอลนั้นพบได้ในไวน์แดงรสหวานที่มีกรดต่ำของภาคใต้ เช่นเดียวกับในไวน์ผลไม้ที่มีความเป็นกรดต่ำ และเกิดขึ้นอันเป็นผลมาจากการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติกชนิดเฮเทอโรเฟอร์เมนติตี Basterium mannitopoeum. Turnus เป็นโรคที่มีการสลายตัวของกรดทาร์ทาริกและกลีเซอรอล สาเหตุของโรคนี้คือแบคทีเรียรูปแท่งของสายพันธุ์ แบคทีเรียทาร์ทาโรฟโตรัม. มักได้รับผลกระทบจากไวน์แดงที่มีสารฟีนอลและสารแต่งสีเพียงเล็กน้อย และมักได้รับผลกระทบจากไวน์ขาวหลังจากการหมักแบบ Malolactic น้อยกว่า

กลิ่นหืนของไวน์เป็นโรคที่ส่งผลต่อไวน์แดงที่บ่มในขวด สาเหตุของมันคือแบคทีเรียในสายพันธุ์ แบคทีเรียอะโมราคซิลัส.

โรคอ้วนในไวน์ (เมือก ความเหนียว ความหนืด) เป็นโรคที่ส่งผลต่อไวน์ที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ กรดต่ำ และสารสกัดต่ำ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นไวน์ขาวที่มีน้ำตาลตกค้าง โรคนี้เกิดจากแบคทีเรียโรคอ้วนในสิ่งมีชีวิตที่มีกรดอะซิติก แบคทีเรียกรดแลคติค และยีสต์ฟิล์ม การเกิดซัลเฟตในไวน์ (ในปริมาณสูงถึง 100 มก./ลิตร) จะทำให้แบคทีเรียตายโดยสิ้นเชิง โรคอ้วนจากไวน์เป็นโรคเดียวที่สามารถรักษาได้ง่าย ก่อนอื่นเมือกจะถูกลบออกโดยการเติมแทนนินลงในไวน์โดยบังคับหรือเทผ่านสปริงเกอร์ที่มีการระบายอากาศที่ดี หลังจากเอาเมือกออกแล้ว ไวน์ก็จะมีซัลเฟต (สูงถึง 100 มก./ลิตร) หลังการบำบัด ไวน์ที่มีน้ำตาลตกค้างจะถูกหมักด้วยยีสต์บริสุทธิ์ เนื่องจากน้ำตาลที่ไม่ผ่านการหมักที่เหลือสามารถทำให้เกิดโรคในไวน์ได้อีกครั้ง หลังการบำบัดไวน์จะได้กลิ่นดั้งเดิม รูปร่างรสชาติและกลิ่นหอม

การพัฒนายีสต์ที่ไม่ต้องการในไวน์ทำให้เกิดความขุ่นทางชีวภาพ ซึ่งส่วนใหญ่มักปรากฏในไวน์โต๊ะแบบแห้งและกึ่งหวาน ข้อมูลการทดลองระบุว่าตะกอนของไวน์ขาวอาจประกอบด้วยเซลล์ยีสต์ 85-98% ความทึบทางชีวภาพยังรวมถึงความทึบที่เกิดจากกิจกรรมของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคด้วย วิธีป้องกันการขุ่นมัวทางชีวภาพของไวน์คือการใช้สารกันบูด: กรดซัลฟูรัส (E220) และเกลือของมัน (E221-E228) รวมถึงกรดซอร์บิกในรูปของโพแทสเซียมซอร์เบต (E202) หลังใช้ในรูปของสารละลายน้ำเข้มข้น อนุญาตให้เติมกรดซอร์บิก (E200) และเกลือของมัน - โซเดียม โพแทสเซียม แคลเซียมซอร์เบต (E201-203) ทีละรายการหรือรวมกันในปริมาณสูงถึง 300 มก./ลิตร ในรูปของกรดซอร์บิกในไวน์องุ่น อนุญาตให้เติมกรดซอร์บิก (E200) และเกลือของมัน - โซเดียม โพแทสเซียม แคลเซียมซอร์เบต (E201-203) ทีละรายการหรือรวมกันในปริมาณสูงถึง 300 มก./ลิตร ในรูปของกรดซอร์บิกลงในไวน์ที่ไม่มีแอลกอฮอล์ นอกเหนือจากความขุ่นมัวทางชีวภาพแล้ว ความขุ่นของธรรมชาติทางชีวเคมีและเคมีกายภาพอาจเกิดขึ้นในไวน์ด้วย ความขุ่นทางชีวเคมีรวมถึงความขุ่นของธรรมชาติของเอนไซม์ (“cass สีน้ำตาล”) ซึ่งสัมพันธ์กับการมีอยู่ของเอนไซม์ออกซิเดชั่นในน้ำองุ่น (และต่อมาในไวน์) เอนไซม์เหล่านี้เมื่อมีออกซิเจนในบรรยากาศจะทำปฏิกิริยากับสารประกอบฟีนอลิก สามารถป้องกันหมอกควันทางชีวเคมีได้โดยการนำออกซิเจนออกจากไวน์ ซึ่งทำได้โดยใช้เอนไซม์กลูโคสออกซิเดส ซึ่งมักจะใช้ร่วมกับตัวเร่งปฏิกิริยา นอกจากนี้ การใช้กรดแอสคอร์บิก (E300) และ/หรือโซเดียมไอโซแอสคอร์เบต (E316) ก็มีประสิทธิภาพเช่นกัน สารต้านอนุมูลอิสระทั้งสองชนิดนี้ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพของกรดซัลฟิวรัส ทำให้ความเข้มข้นของกรดลดลง กรดแอสคอร์บิกและโซเดียมไอโซแอสคอร์เบตจะถูกเติมลงในไวน์พร้อมกับกรดซัลฟูรัส (ปริมาณไวน์ประมาณ 12 กรัม/100 ลิตร) ขอแนะนำให้รักษาไวน์ที่มีแนวโน้มที่จะเกิดออกซิเดชันของออกซิเดสด้วยโพลีไวนิลไพโรลิโดน (PVPP, E1201)

การเพิ่มอายุการเก็บรักษาไส้กรอกทำได้โดยการเติมกรดซอร์บิกลงในเนื้อสับ สำหรับไส้กรอกปรุงสุก ปริมาณที่แนะนำคือ 100-150 กรัมต่อวัตถุดิบ 100 กิโลกรัม สำหรับไส้กรอกต้มและรมควันครึ่งเดียวที่เก็บไว้นานกว่าไส้กรอกต้ม 150-200 กรัมต่อวัตถุดิบ 100 กิโลกรัม

เพื่อเพิ่มอายุการเก็บของคาเวียร์ปลาแซลมอนแบบละเอียดจึงใช้กรดซอร์บิก ซึ่งสามารถทำได้ทีละรายการหรือใช้ร่วมกับเมธามีน กรดซอร์บิกออกฤทธิ์ต่อต้านยีสต์และเชื้อราเป็นหลัก แต่ไม่มีผลกับแบคทีเรียส่วนใหญ่ ในทางกลับกัน Hexamine มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ดังนั้นสารกันบูดทั้งสองนี้จึงเสริมซึ่งกันและกัน หลังจากเกลือและแยกน้ำเกลือแล้ว ให้เติมส่วนผสมที่เตรียมไว้ล่วงหน้าของกรดซอร์บิกและเมธีนามีน (อัตราส่วน 1:1) ลงในคาเวียร์สีแดงในอัตรา 0.1% ของสารกันบูดทั้งสองชนิดในคาเวียร์ที่เสร็จแล้ว หลังจากนั้นคาเวียร์จะถูกใส่ลงในขวดทันที

ใบเสร็จ.

ในปัจจุบัน ในอุตสาหกรรม กรดซอร์บิกได้มาจากการควบแน่นของคีทีนกับโครโตนัลดีไฮด์ต่อหน้าตัวเร่งปฏิกิริยาที่เป็นกรด (เช่น BF3) ส่งผลให้แลคโตนของกรด 3-ไฮดรอกซีเฮกซีโนอิกที่เกิดขึ้นจะถูกไฮโดรไลซ์เพิ่มเติมและทำให้แห้งเป็นกรดซอร์บิก