วิธีดับเบกกิ้งโซดาและน้ำส้มสายชู ดับโซดาตามกฎ

มีความเห็นว่าเบกกิ้งโซดาในการอบใช้เป็นหัวเชื้อและเป็นส่วนประกอบที่ส่งผลต่อสภาพของขนมอบ บางสูตรแนะนำให้ดับเบกกิ้งโซดา และตามกฎแล้วเครื่องดับเพลิงหลักคือส่วนประกอบที่มีกรด - น้ำส้มสายชู, kefir, กรดซิตริก แม่บ้านมักต้องเผชิญกับทางเลือก: หากสูตรระบุโซดาผสมกับน้ำส้มสายชูจะทำอย่างไรให้เป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แบบฟอร์มที่ต้องการแต่ในขณะเดียวกันกลิ่นของน้ำส้มสายชูก็หายไป เพื่อตอบคำถามนี้ คุณจำเป็นต้องรู้วิธีดับเบกกิ้งโซดาอย่างถูกต้อง

หลักการดับโซดาคืออะไร

การดับโซดาหมายความว่าอย่างไร? ก่อนอื่นคุณต้องเข้าใจว่ากระบวนการดับโซดาเกิดขึ้นได้อย่างไร เนื่องจากเบกกิ้งโซดา - โซเดียมไบคาร์บอเนตเป็นด่างที่ไม่รุนแรงเมื่อทำปฏิกิริยากับกรดใด ๆ จะเกิดปฏิกิริยารุนแรง - องค์ประกอบจะเริ่มส่งเสียงฟู่และเกิดฟอง โซดาคือโซเดียมไบคาร์บอเนต ซึ่งเมื่อทำปฏิกิริยากับน้ำส้มสายชู (กรดอะซิติก) จะถูกเปลี่ยนเป็นโซเดียมอะซิเตต + น้ำ + คาร์บอนไดออกไซด์:

NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + H2O + CO2

CO2 นี้จะทำให้แป้งคลายตัว คาร์บอนไดออกไซด์ที่อยู่ภายในแป้งและพยายามจะหลุดออกมา จะทำให้แป้งคลายตัว แป้งจะเบาลงและมีรูขุมขนปรากฏขึ้น ซึ่งทำให้แป้งละเอียดและมีโครงสร้างเป็นทรายที่มีลักษณะเฉพาะ
นี่เป็นหนึ่งในสาเหตุหลักว่าทำไมโซดาจึงควรดับด้วยน้ำส้มสายชูหรือกรดอื่นๆ

นอกจากน้ำส้มสายชูและน้ำส้มสายชูแล้ว ยังมีส่วนผสมหลายอย่างที่คุณสามารถใช้เพื่อดับโซดาได้:

• น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ล;
• กรดมะนาว
• น้ำมะนาว;
• ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว
• แยมหรือแยมพันธุ์เปรี้ยว
• น้ำผลไม้ธรรมชาติจากผลไม้รสเปรี้ยวหรือส้ม

ก่อนใช้กรดซิตริกแห้งควรเจือจางด้วยน้ำ ในบรรดาคำแนะนำเกี่ยวกับวิธีการทำโซดาที่หั่นแล้ว ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารแนะนำให้พิจารณาว่าผลิตภัณฑ์ที่ใช้น้ำส้มสายชูชนิดใด มีน้ำส้มสายชูธรรมชาติ - แอปเปิ้ลเชอร์รี่ ฯลฯ รวมถึงสารสังเคราะห์ นี้ จุดสำคัญซึ่งต้องคำนึงถึงสัดส่วนเมื่อเตรียมขนมอบ

วิธีดับโซดา

วิธีทำโซดาสลาคด้วยน้ำส้มสายชูหรือผลิตภัณฑ์ที่มีกรดอื่นๆ เป็นมาตรฐาน:

1. ผสมผงโซดาในปริมาณที่ต้องการกับส่วนผสมแห้ง - แป้ง
2. น้ำส้มสายชูเทลงในฐานแป้งเหลวตามสัดส่วนและรวมกับฐานแห้ง ปฏิกิริยาจะเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว
3. หลังจากที่โซดาดับสนิทแล้ว ให้ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน

วิธีนี้เป็นวิธีที่ถูกต้องที่สุดและแสดงให้เห็นว่าโซดาที่หั่นแล้วหมายถึงอะไรได้ดีที่สุด คาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งเป็นตัวก่อให้เกิดความพรุนของขนมอบจะไม่ระเหย แต่จะยังคงอยู่ในแป้งและสัมผัสกับ อุณหภูมิสูงช่วยให้แป้งมีความฟูและมีรูพรุน จำเป็นต้องดับโซดาด้วยช้อนหรือไม่ คำตอบคือ ไม่แน่นอน

ในกรณีนี้ CO2 จะทิ้งขนมอบไว้ไม่ให้ถึงแป้ง แต่สำหรับแม่บ้านบางคนที่คุ้นเคยกับการทำงานแบบเดิมๆ ความหมายของโซดาที่ราดด้วยน้ำส้มสายชูนั้นต้องถูกนำไปใช้ตามตัวอักษร และพวกเขาก็ราดโซดาลงในช้อนโต๊ะบนแป้ง ซึ่งในตัวมันเองนั้นไม่มีความหมาย

วิธีการสาธิตวิธีการดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชูอย่างถูกต้อง แสดงให้เห็นว่าต้องใส่ไบคาร์บอเนตที่ดับแล้วลงในฐานแป้งสำเร็จรูป นี่เป็นวิธีเดียวที่จะได้ขนมอบที่ฟูและมีรูพรุน

วิธีการอื่นๆ

มีมากมาย . นอกเหนือจากวิธีการหลักในการดับโซดาอย่างถูกต้องแล้ว พ่อครัวและนักทำขนมบางคนยังใช้วิธีอื่น:

1. พวกเขาผสมแป้งและโซดาที่ร่อนแล้วในสัดส่วนที่เท่ากัน โดยเติมกรดลงในส่วนผสมที่เป็นของเหลวในระหว่างขั้นตอนการนวด
2. จากนั้นจึงนำแป้งทั้งสองส่วนมารวมกันและได้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม - ขนมอบมีความนุ่มและโปร่งสบาย

บางครั้งก็ไม่ชัดเจนเลยว่าทำไมคุณจึงควรดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชูหากสูตรมีผลิตภัณฑ์นมหมักที่จะทำหน้าที่เป็นเครื่องดับเพลิงได้อย่างสมบูรณ์แบบ:

1. เพื่อจุดประสงค์นี้ kefir หรือผลิตภัณฑ์อื่นจะถูกให้ความร้อนโดยเติมส่วนประกอบอัลคาไลน์แห้งลงไปแล้วผสมอย่างรวดเร็ว
2. ควรเกิดปฏิกิริยารุนแรง - kefir จะเกิดฟอง

สาเหตุหลักที่ทำให้โซดาดับด้วยน้ำส้มสายชูหรือสารประกอบที่เป็นกรดอื่น ๆ ก็คือความจริงที่ว่าพ่อครัวต้องการปรับปรุงสภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำเร็จรูป แต่เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่เป็นบวกคุณไม่ควรใช้โซดาที่ละลายแล้วเสมอไป ในกรณีที่หายากมาก มันจะไม่ดับ แม้ว่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์ก็ไม่ได้แย่เสมอไป ตัวอย่างเช่นเมื่อทำแยม เบกกิ้งโซดาจะไม่ดับ แต่ผลิตภัณฑ์จะถูกเติมหรือบำบัดด้วยผงโซดาบริสุทธิ์

สารทดแทนโซดา

บางครั้งก็มีสาเหตุว่าทำไมคุณถึงต้องเลือกสิ่งที่จะแทนที่โซดาที่หั่นแล้วด้วย และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปก็มาช่วย - ผงฟู คุณสมบัติคือไม่ต้องดับไฟ องค์ประกอบของผงฟูประกอบด้วยกรดซิตริกและโซดาในสัดส่วนที่เท่ากัน ผงฟูประเภทนี้แสดงส่วนประกอบที่ใช้แทนโซดาที่หั่นแล้วด้วยน้ำส้มสายชู

มีสูตรผงฟูโฮมเมดสูตรโบราณ ส่วนประกอบ: เบกกิ้งโซดา -125 กรัม, ครีมทาร์ทาร์ - 250 กรัม, แอมโมเนียมคาร์บอเนต - 20 กรัม และแป้งข้าวเจ้า - 25 กรัม

มีหลายสูตรที่ระบุอย่างชัดเจนว่าควรใช้อะไร เช่น เบกกิ้งโซดา น้ำส้มสายชู หรือผงฟู นอกจากนี้ ควรเข้าใจว่าแม้จะไม่มีกรดก็ตาม ที่อุณหภูมิ 60 °C โซเดียมไบคาร์บอเนตก็เริ่มสลายตัวเป็นโซเดียมคาร์บอเนต คาร์บอนไดออกไซด์ และน้ำ ดังนั้นกระบวนการสลายตัวจึงมีประสิทธิภาพสูงสุดที่อุณหภูมิ 200 °C

ใช้โซดาหรือผงฟูหากสูตรแป้งไม่มีส่วนประกอบของนมหมัก นอกจากนี้ยังใช้กับว่าจำเป็นต้องดับโซดาในแพนเค้กหรือไม่ หากแพนเค้กเตรียมด้วย kefir ไม่จำเป็นต้องดับโซดาเพียงเติมโซดาแห้งผสมกับแป้ง

ตัวเลือกที่เหมาะที่สุดเมื่อตอบคำถามคือเป็นไปได้หรือไม่ที่จะเปลี่ยนผงฟูด้วยโซดา slaked ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ใช้โซดากับกรดซิตริกหรือกรดแอสคอร์บิกแห้ง แม้ว่าจะเลือกโซดาหรือผงฟูแล้ว แต่คุณควรปฏิบัติตามสัดส่วนที่ระบุในสูตรอย่างเคร่งครัด หากคุณเติมโซดาน้อยเกินไปและกรดมากเกินไปขนมอบจะได้รสชาติที่ไม่พึงประสงค์และสูญเสียความโปร่งสบาย ที่ ปริมาณมากเบกกิ้งโซดาผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะมีรสชาติเหมือนสบู่

สูตรอาหาร

แพนเค้ก Kefir ที่ไม่ต้องการโซดา:

วัตถุดิบ

• kefir – 250 มล. (หรือ 1 แก้ว)
• แป้ง – 350 กรัม (หรือ 1.5 ถ้วย)
• ไข่ – 1 ชิ้น;
• เบกกิ้งโซดา – 0.5 ช้อนชา;
• เกลือ – 0.5 ช้อนชา;
• น้ำตาล – 1 ช้อนโต๊ะ ล.

วิธีทำอาหาร

1. ตีไข่กับน้ำตาลและเกลือ เทลงใน kefir ที่อุ่นแล้วเติมโซดา
2. คนให้เข้ากันและค่อยๆ ใส่แป้งลงไป คนให้เข้ากันจนไม่มีก้อน
3. เทบางส่วนลงในกระทะที่อุ่น น้ำมันพืชและตักแป้งออกมา
4. เมื่อด้านหนึ่งสุกแล้ว ให้พลิกอีกด้านหนึ่ง

แพนเค้กกับโซดาและนม

วัตถุดิบ

• ไข่ - 2 ชิ้น;
• แป้ง - 1.5 ถ้วย;
• นม - 2 แก้ว;
• โซดา 0.5 ช้อนชา;
• กรดซิตริก - 0.5 ช้อนชา;
• เกลือ - 0.5 ช้อนชา;
• น้ำตาล - 2 ช้อนโต๊ะ ล.

วิธีทำอาหาร

1. ตีไข่ด้วยเกลือและน้ำตาลเทนมเติมโซดาผสมกับกรดซิตริก เพิ่มแป้ง
2. ผัดทุกอย่างจนเนียน ปิดฝาทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมง
3. จากนั้นผสมอีกครั้งแล้วทอดแพนเค้กทั้งสองด้าน แพนเค้กพร้อมเสิร์ฟพร้อมครีม เนย,แยม,น้ำผึ้ง,นมข้น,กงฟีเชอร์

โซดาดับที่เตรียมอย่างเหมาะสมจะเป็นส่วนผสมที่ดีเยี่ยมหากคุณต้องการเตรียมขนมอบที่นุ่ม โปร่งสบาย และอร่อย ใช่ มันคือโซดา (ในรูปแบบอื่น - ผงฟู) ที่ทำให้แป้งมีเนื้อสัมผัสที่มีรูพรุน บางเบา และหลวมเมื่ออบ ช่วยให้แป้งขึ้นและคงรูปร่างที่ฟูได้ ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องรู้วิธีดับโซดา วิธีดับ สัดส่วนที่ต้องรักษา และเมื่อใดที่จะเติมลงในแป้ง มาพูดถึงเรื่องนี้กันดีกว่า

การดับโซดาอย่างถูกวิธี

โซดาสลายตัวเมื่อมีการเติมสารออกซิไดซ์ลงไป กระบวนการสลายตัวนี้ทำให้เกิดน้ำ คาร์บอนไดออกไซด์ และเกลือ

วิธีดับโซดา

โดยปกติแล้วโซดาจะดับด้วยน้ำส้มสายชู (9%) น้ำส้มสายชูธรรมดาจะถูกแทนที่ด้วยไวน์หรือน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ล หรือคุณสามารถแทนที่ด้วยน้ำมะนาวธรรมดาก็ได้

วิธีดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชู

ขั้นตอนนั้นง่าย ควรทำสิ่งนี้ผ่านการทดสอบ วางบนช้อนโต๊ะ (คุณสามารถใช้ช้อนชาได้ แต่จะมองเห็นได้ง่ายกว่าบนช้อนโต๊ะ) ตามปริมาณโซดาที่ต้องการ (ตามที่ระบุไว้ในสูตร โดยปกติจะเป็นช้อนชาระดับ) และหยดน้ำส้มสายชูลงบนโซดา หากคุณกลัวที่จะทำมากเกินไป ให้เทน้ำส้มสายชูเล็กน้อยลงในแก้วหรือช้อนโต๊ะ โซดาจะเริ่มเกิดฟอง (ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาเหมือนกัน) ทันทีที่ฟองโซดาทั้งหมดใส่ลงในแป้งแล้วผสมทันที

เหตุใดจึงดับโซดา

ดูเหมือนว่าทำไมการยักย้ายทั้งหมดนี้ฉันจึงโยนโซดาลงในแป้งแล้วก็เอาล่ะ มันเป็นกระบวนการแยกตัว คาร์บอนไดออกไซด์มีความเด็ดขาดในการให้ขนมอบมีความพรุนและความฟู แน่นอนถ้าแป้งมีสารออกซิไดซ์อยู่แล้ว (kefir, น้ำมะนาว, คอทเทจชีสหรือครีมเปรี้ยว) โซดาก็สามารถผสมกับแป้งแล้วเติมลงในแป้งได้ โซดาจะทำปฏิกิริยาทางเคมีกับส่วนประกอบที่เป็นกรดในแป้งโดยตรง

พ่อครัวหลายคนเชื่อว่าการดับโซดาด้วยช้อนเป็นการออกกำลังกายที่ไร้จุดหมายเพราะคาร์บอนไดออกไซด์ทั้งหมดจะระเหยออกไปและมีเพียง "เถ้า" เท่านั้นที่จะยังคงอยู่ในแป้งซึ่งจะไม่ทำให้ขนมอบมีความนุ่มตามที่ต้องการ ดังนั้นจึงขอแนะนำให้ใช้วิธีการทำโซดาโดยผสมกับแป้งแล้วส่งไปยังส่วนผสมที่เป็นของเหลวซึ่งมีสารออกซิไดซ์เหมือนกัน (kefir, ครีมเปรี้ยว ฯลฯ ) ในกรณีนี้แป้งจะฟูและโปร่งสบายอย่างแน่นอน

หากคุณยังคงตัดสินใจที่จะยึดติดกับวิธีการดับโซดาแบบคลาสสิก (ในช้อน) ให้นวดแป้งให้เร็วพอเพื่อไม่ให้คาร์บอนไดออกไซด์ระเหยออกไปก่อนที่จะเริ่มอบ

ทางเลือกโซดา

วันนี้โซดาสามารถถูกแทนที่ด้วยผงฟู (ผงฟู) ความเรียบง่ายในการใช้งานคือไม่ต้องดับหรือเจือจางอะไรเลย ผงฟู (ผงฟู) ประกอบด้วย: เบกกิ้งโซดา, กรดซิตริก และแป้ง (หรือแป้งหรือน้ำตาลผง) อัตราส่วนนี้คำนวณเป็นพิเศษเพื่อให้โซดาทำปฏิกิริยา ผลลัพธ์ก็เหมือนกัน

โซดามีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารและการผลิตขนม โดยปกติจะใช้สำหรับการอบขนมปัง พาย พาย โดนัท ฯลฯ บนบรรจุภัณฑ์อาหารจะมีการกำหนดดัชนีสากล E-500 (โซเดียมคาร์บอเนต) หรือ E-500i (โซเดียมไบคาร์บอเนต) ดัชนี E-500ii ระบุว่ามีการใช้โซเดียมไบคาร์บอเนตในผลิตภัณฑ์อาหารนี้

แม่บ้านใช้โซดาในครัวหรือไม่? แน่นอนใช่. แต่น่าแปลกที่พ่อครัวมือใหม่หลายคนไม่เข้าใจว่าทำไมจึงจำเป็นต้องดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชูเมื่ออบ?

ปัดเป่าตำนาน

หลายๆ คนมองว่าอาหารเสริมทั้งหมดที่มีดัชนี E นั้นไม่ปลอดภัยต่อสุขภาพ อย่างไรก็ตามนี่ไม่เป็นความจริงเลย ฉลากที่มีตัวอักษร E บ่งบอกถึงวัตถุเจือปนอาหารต่างๆ รวมถึงวัตถุเจือปนทั่วไปด้วย ตัวอย่างเช่นเป็นกรณีของโซดา โซดาที่มีปริมาณอย่างเคร่งครัดจะไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพและในผลิตภัณฑ์แป้งบางชนิดก็จำเป็นเท่านั้น

จะดับหรือไม่ดับ?

ในการอบ เบกกิ้งโซดามีบทบาทเป็นหัวเชื้อ แต่โดยตัวมันเองมันไม่สามารถคลายแป้งได้ ดังนั้นจึงดับด้วยน้ำส้มสายชู

เนื้อสัมผัสที่โปร่งสบายของขนมอบได้มาจากก๊าซที่ถูกปล่อยออกมาเมื่อโซเดียมไบคาร์บอเนตทำปฏิกิริยากับกรด ซึ่งมักจะเป็นกรดอะซิติก

มิฉะนั้นโซดาไลม์จะไม่มีผลใดๆ ดังนั้นคุณต้องดับโซดาอย่างแน่นอน

วิธีดับโซดา?

แม่บ้านหลายคนติดนิสัยดับโซดาโดยตรงด้วยช้อนโดยเติมน้ำส้มสายชูเล็กน้อย และหลังจากที่โซเดียมไบคาร์บอเนตเกิดปฏิกิริยารุนแรงแล้ว ให้รวมส่วนผสมที่ได้เข้ากับแป้ง วิธีการนี้ไม่ถูกต้องโดยพื้นฐานเนื่องจากแป้งที่มี "ผงฟู" จะไม่ฟูอีกต่อไป: ก๊าซอันมีค่าจะระเหยไปก่อนเวลาอันควร

นั่นคือเหตุผลที่ควรวางส่วนประกอบทั้งสองนี้ไว้ในแป้งแยกกัน:

• เบกกิ้งโซดาผสมกับแป้ง
• น้ำส้มสายชูเทลงในส่วนผสมของเหลวของแป้ง (น้ำ นม ไข่ ฯลฯ )

เมื่อนวด โมเลกุลของโซดาจะ "พบกัน" กับโมเลกุลของกรดอะซิติกในแป้งและปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่ง "ทำงาน" จะทำให้โครงสร้างของมันหลวมลง

ต้องนวดแป้งที่ผสมกับน้ำส้มสายชูที่ร่อนแล้วใช้อย่างรวดเร็วเพื่อไม่ให้ก๊าซมีเวลาระเหย

สิ่งที่สามารถทดแทนน้ำส้มสายชูได้?

ถ้าคุณใช้น้ำมะนาวแทนน้ำส้มสายชู ผลลัพธ์จะเหมือนเดิม แต่นอกจากจะได้เค้กฟูแล้วยังเพิ่มความหอมและรสมะนาวให้กับแป้งอีกด้วย

เมื่อใช้ kefir โยเกิร์ต เวย์ และส่วนผสมนมหมักอื่นๆ ในการนวดแป้ง คุณไม่จำเป็นต้องเติมน้ำส้มสายชู เนื่องจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีกรดเพียงพอที่จะทำปฏิกิริยากับโซดา

วิธีดับโซดา: ทำตามสูตร

1. ควรเติมโซดาตามสูตรอย่างเคร่งครัด หากลดปริมาณลงก็จะไม่ได้แป้งที่ฟู
2. เบกกิ้งโซดามากเกินความจำเป็นจะทำให้ขนมอบเสีย: จะมีรสขมหรือให้กลิ่นที่ค้างอยู่ในคอของโซเดียมไบคาร์บอเนต นอกจากนี้โซดาส่วนเกินในขนมอบยังเป็นอันตรายต่อระบบทางเดินอาหารและตับ

หัวเชื้ออื่นๆ

คุณสามารถหาหัวเชื้อแป้งสำเร็จรูปได้ในท้องตลาด ส่วนผสมที่เป็นผงเหล่านี้เป็นส่วนผสมของเบกกิ้งโซดา กรดคริสตัลลีน และแป้งในสัดส่วนที่แน่นอน

เนื่องจากมีกรดอยู่ในผงฟูจึงไม่จำเป็นต้องดับด้วยน้ำส้มสายชู เพียงผสมแป้งกับแป้งแล้วนวดแป้ง

โดยปริมาตร คุณจะต้องใช้ผงฟูมากกว่าเบกกิ้งโซดาถึงสองเท่า

โซดาเป็นสารที่เป็นผงในรูปของไมโครคริสตัลที่มีคุณสมบัติเป็นสากล ใช้ในการอบดองดองเกลือในฤดูหนาวและเพื่อสุขอนามัย ใช้สำหรับล้างคอเด็กเมื่อมีอาการเจ็บคอโซดาทำหน้าที่เป็นวิธีการที่ดีเยี่ยมในการนึ่งเท้า เบกกิ้งโซดามีให้ที่บ้านเสมอและมีการใช้อย่างแข็งขัน แต่ไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่าเหตุใดจึงต้องใช้โซดาที่ละลายแล้วสามารถดับไฟได้ด้วยวิธีใดและเติมได้ที่ไหน

วัตถุประสงค์ของโซดาไฟ

การดับโซดาหมายความว่าอย่างไร? โซดาก็เป็น สารเคมีซึ่งเมื่อทำปฏิกิริยากับสารออกซิไดซ์ต่างๆ จะทำให้เกิดปฏิกิริยาสลายตัวเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ น้ำ และเกลือ โซดาที่ร่อนแล้วจะถูกนวดลงในแป้ง และเนื่องจากโซดาที่สลายตัวเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ จึงทำให้แป้งมีความพรุน หากคุณเติมมันในรูปแบบปกติโดยไม่มีสารออกซิไดซ์ ก็จะไม่มีผลลัพธ์ที่ "โปร่งสบาย"

ผงฟูที่ซื้อในร้านประกอบด้วยโซดา กรด แป้ง หรือแป้ง การรวมกันของส่วนประกอบนี้รวมถึงโซดาที่หั่นแล้วทำให้แป้งมีความพรุนตามที่ต้องการในระหว่างการอบ หากใช้ผงฟูจะไม่เติมโซดาที่หั่นแล้ว มีสูตรแป้งทำอาหารมากมายโดยพิจารณาจากการเพิ่มส่วนประกอบนี้

วิธีการใช้ผงฟูธรรมดานั้นง่ายมาก องค์ประกอบที่เสร็จแล้วจากถุงจะถูกเพิ่มในปริมาณที่ต้องการลงในแป้งหลังจากนั้นจึงนวดแป้ง และเพื่อให้โซดาทำปฏิกิริยากับสารออกซิไดซ์ได้อย่างถูกต้องและเกิดปฏิกิริยาโดยไม่มีสารตกค้างหรือรสชาติของสบู่ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป คุณจำเป็นต้องทราบสัดส่วนและวิธีการดับไฟ มีหลายวิธีในการดับโซดาด้วยสารออกซิไดซ์บางชนิดซึ่งปฏิกิริยาของพวกมันจะให้ผลการคลายตัวที่ดีที่สุด

เชฟผู้มีประสบการณ์แนะนำให้เพิ่มส่วนประกอบทั้งหมดเพื่อความพรุนของขนมอบลงในแป้งโดยตรง เพื่อที่ว่าในระหว่างปฏิกิริยา คาร์บอนไดออกไซด์จะถูกปล่อยลงในแป้งโดยตรง สิ่งนี้จะทำให้ขนมอบมีรูพรุนและโปร่งสบายมากขึ้น

การนวดแบบสากล

วิธีนี้ใช้ในร้านขายขนม: ร่อนแป้งให้ละเอียดแล้วจึงเติมโซดาลงไป เติมกรดและแป้งลงในแป้ง (น้ำ, นม) และนวดแป้งแยกกัน เพื่อให้ปฏิกิริยาที่จำเป็นเกิดขึ้น ทั้งสองส่วนจะผสมกันเป็นมวลเดียว วิธีนี้ให้ผลลัพธ์ที่รับประกันในกระบวนการอบขนมอบ

โซดาสลาคถูกใช้ในสูตรการอบหลายๆ สูตรและยังคงเป็นส่วนประกอบสำคัญในคลังแสงของคนทำขนมปัง

โซดาและน้ำส้มสายชู

วิธีที่พบบ่อยที่สุดคือการดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชู ด้วยวิธีดับแบบนี้ ต้องเลือกสัดส่วนให้ถูกต้องเพื่อให้ได้ปฏิกิริยาที่ต้องการ เมื่อเติมโซดาลงในแป้งเท่านั้น ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปรสชาติที่มีลักษณะเฉพาะจะปรากฏขึ้น และหากคนให้เข้ากันไม่ดี มันก็จะกัดฟันเหมือนทราย หากสังเกตสัดส่วนทั้งหมดและไม่อนุญาตให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ระเหยไปในอากาศกระบวนการทั้งหมดจะจบลงด้วยผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมในรูปแบบของแป้งที่นุ่ม

ใช้ช้อนชาแล้วเทเบกกิ้งโซดาลงบนปลาย จากนั้นให้เทน้ำส้มสายชูน้อยกว่าหนึ่งในสี่ช้อนชาลงไป ไม่จำเป็นต้องเทน้ำส้มสายชูทั้งหมดในคราวเดียว คุณสามารถหยดทีละน้อยเพื่อดูปฏิกิริยาดับไฟที่รุนแรง หลายคนเมื่อทำแป้งยีสต์สำหรับแป้งไม่เข้าใจว่าทำไมต้องเติมอะไรอีกเพราะไม่ว่าในกรณีใดแป้งจะขึ้น ควรเข้าใจว่ากระบวนการ slaking นั้นไม่จำเป็นสำหรับการเพิ่มแป้ง แต่เพื่อความพรุน

นี่เป็นวิธีที่แตกต่างออกไปเล็กน้อยในการดับเบกกิ้งโซดาด้วยน้ำส้มสายชู เราใช้โซดาจำนวนหนึ่งตามสูตรแล้วผสมกับแป้ง แยกกันเติมน้ำส้มสายชูลงในฐานของเหลวของผลิตภัณฑ์ในอนาคตตามสัดส่วนที่ระบุ ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน น้ำหนักรวม. การทดสอบจะแสดงเมื่อการต่อสู้กับกรดเริ่มต้นและสิ้นสุด การทำเช่นนี้จะไม่อนุญาตให้คาร์บอนไดออกไซด์ระเหยออกจากแป้ง ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงในระหว่างการผลิต มวลแป้งจะคลายตัวได้อย่างมีประสิทธิภาพ

ความคิดเห็นของพ่อครัวที่มีประสบการณ์จะแบ่งออกว่าจะดับเบกกิ้งโซดาได้ที่ไหน - ในช้อนหรือเมื่อนวดเป็นแป้ง บางคนปฏิบัติตามวิธีดั้งเดิม แต่ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารส่วนใหญ่ยืนยันว่าด้วยวิธี "ใช้ช้อน" นี้ คาร์บอนไดออกไซด์จะระเหยออกจากแป้งทันที พวกเขาเสนอให้ดับสารโดยตรงในแป้งเพื่อให้เกิดปฏิกิริยากับผลิตภัณฑ์ที่ผสมแล้ว

วิธีดับเบกกิ้งโซดาด้วยน้ำส้มสายชู

พายช็อคโกแลตชิป

เราจะต้อง:

• น้ำตาล 25 กรัม
• โซดาหนึ่งหยิก
• เนยครึ่งแพ็คมาตรฐาน
• ไข่ 3 ชิ้น
• ผงโกโก้ 50 กรัม,
• ช็อกโกแลตนม 100 กรัม,
• น้ำตาล 250 กรัม
• แป้ง 750 กรัม
• คีเฟอร์ 300 มล.

เราใช้เบกกิ้งโซดาเทน้ำส้มสายชูลงไปแล้วรอให้ปฏิกิริยาสิ้นสุด ผสมส่วนผสมทั้งหมดยกเว้นช็อคโกแลต เรามีเวลาดับโซดาอย่างรวดเร็วคนทุกอย่างจนแป้งมีความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกัน เทแป้งลงในภาชนะอบที่ทาน้ำมันไว้ก่อนหน้านี้ เปิดเตาอบที่ 200 องศาแล้วอบแป้งประมาณครึ่งชั่วโมง ขูดช็อคโกแลตบนเครื่องขูดหยาบแล้วโรยให้ทั่วพายที่เสร็จแล้ว

หากคุณต้องการให้พายโรยด้วยช็อกโกแลตชิป ก็ควรโรยบนผลิตภัณฑ์ที่เย็นแล้ว

หากคุณต้องการให้ช็อกโกแลตละลายบนพาย คุณสามารถขูดมันบนกระต่ายขูดเนื้อละเอียดแล้วโรยบนพายร้อนๆ หรือละลายช็อคโกแลตในกระทะในอ่างน้ำล่วงหน้า

วิธีดับเบกกิ้งโซดาโดยไม่ใช้น้ำส้มสายชู

โซดาสามารถดับได้อย่างสมบูรณ์แบบโดยไม่ต้องใช้น้ำส้มสายชูด้วยกรดซิตริกจากถุงหรือดียิ่งขึ้นด้วยน้ำมะนาวสด

โซดาและกรดซิตริก

โซเดียมไบคาร์บอเนตทำปฏิกิริยาได้ดีไม่เพียงแต่กับน้ำส้มสายชูเท่านั้น แต่ยังทำปฏิกิริยากับสารออกซิไดซ์เพิ่มเติม เช่น น้ำมะนาว อีกด้วย ควรดับแบบนี้ใช้เวลา 5 กรัม โซดา 3 กรัม กรดซิตริกแป้งหรือแป้ง 12 กรัม เมื่อรวมส่วนผสมในองค์ประกอบนี้เราจะได้ผงฟูมาตรฐาน โซเดียมไบคาร์บอเนตทำปฏิกิริยากับกรดซิตริกและแตกตัวเป็นส่วนประกอบเดียวกันกับในกรณีของน้ำส้มสายชู ก่อนที่จะดับโซดาด้วยกรดซิตริกคุณต้องเจือจางผงเปรี้ยวเล็กน้อยด้วยน้ำเปล่า ในบางกรณี กรดซิตริกแห้งจะถูกแทนที่ด้วยกรดแอสคอร์บิก คุณสามารถใช้แท็บเล็ตกรดแอสคอร์บิกปกติซึ่งควรบดเป็นผง ตามสูตรเราเพิ่มสารออกซิไดซ์นี้ในสัดส่วนที่ระบุเป็นรีเอเจนต์

ออกซิเดชันสามารถทำได้โดยใช้น้ำส้มสายชูหมักจากโต๊ะและแอปเปิ้ลซึ่งไม่จำเป็นต้องเจือจางด้วยน้ำ เมื่อพูดถึงน้ำส้มสายชู คุณควรเจือจางด้วยน้ำอย่างแน่นอน สำหรับน้ำส้มสายชูหนึ่งช้อนชา คุณสามารถเติมน้ำได้อย่างน้อย 10 ช้อนชา

สูตรดับที่อธิบายไว้ข้างต้นคล้ายกับสูตรผงฟูแบบมืออาชีพ การรวมกันของส่วนประกอบนี้เพียงพอสำหรับแป้ง 500 กรัม การเพิ่มส่วนผสมนี้ลงในแป้งจะให้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม เคล็ดลับคือไม่ควรดับส่วนประกอบทั้งหมด แต่ผสมกับแป้งก่อนการนวดหลักเพื่อให้ปฏิกิริยาทั้งหมดเกิดขึ้นโดยไม่หายไปจากแป้ง หากส่วนประกอบของโซดา กรด แป้ง และแป้งเจือจางในน้ำหรือนม สินค้าอบจะสูญเสียความพรุน ด้วยการใช้วิธีการที่อธิบายไว้ข้างต้น คุณจะได้ผลิตภัณฑ์อบที่มีรูพรุนและฟูและมีเปลือกที่สวยงามและสม่ำเสมอ

พายเซโมลินา

เพื่อเตรียมมันเราจะต้อง:

• 250 กรัม semolina,
• 250 มล. เคเฟอร์,
• 125 กรัม ซาฮารา
• ไข่ 1 ฟอง
• 75 กรัม ลูกเกด,
• 80 กรัม เนยละลาย
• น้ำตาลวานิลลาหนึ่งซอง
• โซดาครึ่งช้อนชา
• กรดซิตริกหนึ่งในสี่ช้อนชา
• เกลือหนึ่งหยิบมือ.

เราล้างลูกเกดอย่างดีแล้วเทน้ำเดือดลงไป สะเด็ดน้ำให้แห้งแล้วผสมกับแป้งเล็กน้อย ตีไข่ด้วยเกลือ วานิลลา และน้ำตาลธรรมดา เท kefir ลงในส่วนผสม เติมเซโมลินา เนยละลาย และลูกเกด ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ใช้เบกกิ้งโซดาและผงกรดซิตริก อันแรกไม่ควรดับทันทีด้วยมะนาว ต้องผสมสารทั้งสองให้เป็นมวลรวม เปิดเตาอบที่ 200 องศา ทาจานอบที่สะดวกด้วยเนยแล้วโรยด้านในด้วยเซโมลินาแห้ง จำเป็นต้องยืนแม่พิมพ์เป็นเวลาสิบนาที ในช่วงเวลานี้ ซีเรียลจะฟูและเกาะติดกับด้านข้างของแม่พิมพ์ เราโอนส่วนผสมสำหรับมานาในอนาคตลงในแม่พิมพ์ ปรับระดับและอบประมาณ 50 นาที เมื่อพายหุ้มด้วยเปลือกสีน้ำตาลทอง คุณสามารถตรวจสอบความพร้อมได้โดยใช้มีดแห้ง ถ้ามานาพร้อมและมีดออกมาจากพายสะอาดแล้ว คุณก็สามารถเอาขนมอบออกได้ เราวางแม่พิมพ์ไว้บนผ้าเปียกเพื่อให้สามารถแยกผลิตภัณฑ์ออกจากแม่พิมพ์ได้ง่าย ด้านบนของพายสามารถตกแต่งด้วยแยม แยม ช็อคโกแลต หรือนมข้นได้ มานาควรมีความหนาแน่น แต่มีรูพรุน

โซดาและนมเปรี้ยว

เมื่อแป้งมีผลิตภัณฑ์นมหมักเช่น kefir อยู่แล้ว หลายคนไม่คิดว่าจำเป็นต้องดับโซดาและน้ำส้มสายชูเพิ่มเติม สิ่งนี้ไม่เป็นความจริงทั้งหมด เมื่อสูตรอาหารประกอบด้วย kefir การเติมโซเดียมไบคาร์บอเนตที่ร่อนแล้วจะทำให้นมเปรี้ยวร้อนขึ้น เมื่อโซดาผสมลงในส่วนผสมอย่างรวดเร็ว จะเกิดปฏิกิริยาที่รุนแรงขึ้น ส่งผลให้ความพรุนของแป้งโดลดขนาดลง

จะดับโซดาได้หรือไม่

ไม่ใช่เรื่องปกติที่จะดับไฟเมื่อเตรียมผักดองและเก็บรักษาไว้สำหรับฤดูหนาว ล้างขวดสำหรับเตรียมอาหารด้วยผงสีขาวเพื่อให้ใสเมื่อเก็บผัก คุณสามารถใช้เบกกิ้งโซดาหรือโซดาแอชเพื่อทำความสะอาดขวดโหลและผักได้ ทั้งสองตัวเลือกขจัดสิ่งสกปรกได้อย่างสมบูรณ์แบบ บางคนอาจบอกว่ามันกัดกร่อนมัน หลังจากขั้นตอนนี้ผักจะถูกราดด้วยน้ำเดือดและขวดจะต้องผ่านการฆ่าเชื้อเพิ่มเติม

คาร์บอนไดออกไซด์ควรทำให้แป้งหลุดออกจากด้านในและดับสารลงในช้อนเหมือนที่แม่บ้านมักทำใน การแก้ไขอย่างรวดเร็ว, อย่าทำมัน. สิ่งนี้ส่งผลต่อความพรุนของผลิตภัณฑ์โดยลดลงครึ่งหนึ่ง

หากใช้โซดาน้อยกว่าที่กำหนดเล็กน้อย และเติมลงในแป้งโดยตรง ในกรณีนี้ จะยังคงทำให้โครงสร้างของแป้งมีรูพรุน

ความพรุนของแป้งนั้นมั่นใจได้ด้วยส่วนผสมของกรดและโซดา หากไม่มีปฏิกิริยาของส่วนประกอบทั้งสองนี้ แป้งจะไม่ได้รับความสอดคล้องตามที่ต้องการ

การทำอาหารเป็นศิลปะทั้งหมด แค่รู้วิธีทำอาหารอย่างเดียวไม่พอ คุณควรทุ่มเทจิตวิญญาณและความรักทั้งหมดของคุณในการเตรียมอาหาร ขนมอบแสนอร่อยจะได้มาก็ต่อเมื่อมีการดับโซดาอย่างเหมาะสมและสังเกตสัดส่วนที่แน่นอนของส่วนประกอบ มิฉะนั้นแป้งอาจสูญเสียคุณภาพที่เหมาะสมระหว่างการอบ การเติมโซดาลงในแป้งจะช่วยเพิ่มความสว่างให้กับการอบของคุณ นอกจากความพรุนและความโปร่งสบายแล้ว ส่วนประกอบที่ผ่านการดับอย่างเหมาะสมยังช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีสีสันที่สวยงามสม่ำเสมอและทำให้น่ารับประทานอย่างไม่น่าเชื่อ เมื่อคุณเรียนรู้วิธีดับโซเดียมไบคาร์บอเนตอย่างถูกต้องแล้ว คุณก็สามารถปรุงผลิตภัณฑ์อบต่างๆ ได้สำเร็จ

แม่บ้านหลายคนคุ้นเคยกับการปรนเปรอครอบครัวด้วยแพนเค้กและแพนเค้กแสนอร่อยในตอนเช้าแล้ว แต่ในขณะเดียวกันหลายคนก็เติมโซดาลงในแป้งดับด้วยน้ำส้มสายชู อันที่จริงสิ่งนี้ไม่ถูกต้องทั้งหมด ในบทความนี้เราจะมาดูวิธีดับโซดา

ซึ่งหมายความว่าเกิดปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างโซเดียมไบคาร์บอเนตกับกรดอะซิติกและปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ก๊าซนี้เป็นสิ่งที่ช่วยยกแป้ง

ควรทำความเข้าใจว่าหากสูตรระบุการใช้นมเปรี้ยวหรือเคเฟอร์ก็ไม่มีประโยชน์ที่จะแนะนำน้ำส้มสายชู

นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ขนมมีความนุ่มและโปร่งสบาย บางสูตรไม่จำเป็นต้องใช้น้ำส้มสายชูเลย สิ่งนี้จะเกิดขึ้นหากใช้นมเปรี้ยวหรือเคเฟอร์เป็นกรด

โดยทั่วไปแล้วกระบวนการทั้งหมดค่อนข้างไร้สาระ แม่บ้านส่วนใหญ่ก็แค่เอาโซดาใส่ช้อนแล้วเทน้ำส้มสายชูลงไปดูฟองสบู่ เกิดอะไรขึ้นจริงๆ? ผลที่ตามมา ปฏิกิริยาเคมีคาร์บอนไดออกไซด์เกิดขึ้นระหว่างโซเดียมไบคาร์บอเนตกับน้ำส้มสายชู แต่เพื่อให้แป้งขึ้นฟู ปฏิกิริยาควรเกิดขึ้นในแป้ง

ดังที่เราพบว่าการดับโซเดียมไบคาร์บอเนตด้วยน้ำส้มสายชูในช้อนเป็นเรื่องผิด ท้ายที่สุดปรากฎว่าฟองอากาศส่วนใหญ่จะหายไปและแป้งจะไม่ขึ้นอย่างเหมาะสม นั่นคือเหตุผลว่าทำไมจึงจำเป็นต้องดับโซเดียมไบคาร์บอเนตอย่างถูกต้อง

คำแนะนำ:

• ทางที่ดีควรเทเบกกิ้งโซดาตามจำนวนที่ระบุลงในแป้ง
• เทน้ำส้มสายชูลงในน้ำหรือนม ผลที่ได้จะเป็นส่วนผสมที่เป็นกรดเล็กน้อย
• หลังจากนั้นให้ผสมส่วนประกอบต่างๆ
• เป็นผลให้ฟองอากาศจะปรากฏขึ้นซึ่งจะยกแป้ง
• คุณสามารถดูขั้นตอนได้ด้วยตัวเองเมื่อแป้งเริ่มฟูจริงๆ

ใช่ค่ะ ไม่มีความแตกต่างกันมากเพราะจำเป็นต้องมีกรดเพียงพอ นั่นคือน้ำส้มสายชู 6% จะต้องมากกว่าน้ำส้มสายชู 70% ตามหลักการแล้ว สำหรับโซเดียมไบคาร์บอเนต 1 ช้อนชา คุณต้องใช้น้ำส้มสายชู 9% 70 กรัม หรือ 95 มล. 6% ต้องผสมกับนมหรือน้ำจำนวนนี้ก่อนแล้วเทลงในโซดาผสมกับแป้ง

โปรดทราบว่าหากคุณเพิ่มส้มเขียวหวานแอปเปิ้ลนมเปรี้ยวหรือเคเฟอร์ลงในแป้งคุณไม่จำเป็นต้องดับโซดา นั่นคือไม่มีการเติมน้ำส้มสายชู คุณเสี่ยงที่จะทำลายแป้งด้วยกรดมากเกินไป

คุณสามารถดับโซเดียมไบคาร์บอเนตและน้ำส้มสายชูบัลซามิกได้ คุณจะไม่ทำลายอะไรเลย แต่ความจริงก็คือว่ามันถูกทำลายในระหว่างการอบร้อนและรสหวานอมเปรี้ยวก็หายไป แทบไม่เคยใช้ในการอบเลย

น้ำส้มสายชูที่มีความเข้มข้น 70% ก็สามารถดับโซดาได้เช่นกัน ในการดับโซเดียมไบคาร์บอเนต 8 กรัม (ช้อน) คุณต้องมีสาระสำคัญ 8 กรัม

มีหลายทางเลือกในการชำระโซดา น้ำส้มสายชูเพียงอย่างเดียวนั้นไม่ดีต่อสุขภาพ ดังนั้น ควรใช้ผลิตภัณฑ์อื่นแทนจะดีที่สุด เกือบทุกรายการมีอยู่ในตู้เย็นของเรา

ตัวเลือกการเปลี่ยนน้ำส้มสายชู:

• แยมเปรี้ยว
• น้ำมะนาว
• เนื้อส้มเขียวหวานหรือส้ม
• นมบูด
• เคเฟอร์
• เซรั่ม
• นมเปรี้ยว
• น้ำเดือด

สิ่งที่น่าสนใจที่สุดคือโซเดียมไบคาร์บอเนตสามารถดับได้ด้วยน้ำเดือดธรรมดา ประเด็นก็คือไบคาร์บอเนตสลายตัวที่อุณหภูมิสูงกว่า 60 ° C ดังนั้นน้ำเดือดจึงช่วยปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ในกรณีนี้ ไม่ควรดับคริสตัลในภาชนะแยกต่างหาก ที่สุด ตัวเลือกที่ดีที่สุด– เตรียมแป้งชูว์

ทางที่ดีควรยึดตามสูตรโดยผสมเบกกิ้งโซดากับส่วนผสมแห้งและน้ำมะนาวผสมกับของเหลว นั่นคือบีบน้ำผลไม้หนึ่งช้อนโต๊ะลงในน้ำหนึ่งแก้วแล้วผสมกับโซเดียมไบคาร์บอเนต 8 กรัม โซดายังผสมกับแป้งไว้ล่วงหน้าด้วย

น้ำมะนาวสามารถถูกแทนที่ด้วยกรดซิตริก ทุกอย่างง่ายมากที่นี่เนื่องจากโซเดียมไบคาร์บอเนตผสมกับผลึกกรดและแป้ง หลังจากนั้นเทน้ำหรือนมลงในส่วนผสมที่แห้ง ปฏิกิริยาจะเกิดขึ้นโดยตรงในการทดสอบ สิ่งนี้มีผลดีต่อพื้นผิวของมัน

อย่างที่คุณเห็นไม่จำเป็นต้องดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชูและไม่ใช้ช้อน ทางที่ดีควรผสมส่วนประกอบที่แห้งและของเหลวของแป้ง

วิดีโอ: โซเดียมไบคาร์บอเนตและน้ำส้มสายชู